Перечень пищевых продуктов и микроорганизмов-индикаторов

Завершая рассмотрение микроорганизмов порчи уместно сказать об источниках контаминации пищевых продуктов ими:

– почва и вода, которые рассматривают обычно вместе, т.к. многие из бактерий и грибов, населяющих их, имеют общие признаки. Микроорганизмы почвы попадают в воду с ветром и дождем, водные микроорганизмы – за счет испарения, формирования облака и последующего ливня. Исключение составляют микроорганизмы, обитающие в морской воде;

– растения и продукты из растений населяют только небольшая часть почвенных и водных микроорганизмов, способных прикрепляться к поверхности растений так, чтобы их было невозможно смыть, и способных удовлетворить свои пищевые потребности. Наиболее известные среди них – молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи, а также фитопатогенные микроорганизмы;

– производственный инвентарь и тара содержат все группы микроорганизмов, населяющих поверхности продуктов, постоянно контактирующих с одним и тем же инвентарем и тарой;

– в воздухе и пыли обнаруживаются микроорганизмы, характерные для окружающей среды (некоторые грамположительные бактерии и дрожжи, множество плесневых грибов), при этом вентиляционные каналы – весьма важные источники этих микроорганизмов.