Санитарно-показательные микроорганизмы

Чаще, чем для определения микробиологического качества продукта, микроорганизмы-индикаторы используются для определения его безопасности и санитарного состояния. В идеальном случае санитарно-показательный микроорганизм должен удовлетворять следующим требованиям:

– быстро и удобно определяться;

– четко отличаться от остальных представителей биоты продукта;

– однозначно ассоциировать с определяемым патогеном;

– присутствовать во всех продуктах, контаминированных патогеном и, наоборот, отсутствовать в продуктах, не контаминированных патогеном;

– прямо пропорционально коррелировать с содержанием патогена;

– иметь такие же или выше, чем у патогена, требования к среде и скорость роста;

– обладать аналогичной с патогеном резистентностью к одинаковым внешним и внутренним барьерным факторам (в идеальном случае индикатор должен обладать более высокой выживаемостью).

Эти требования применимы к подавляемому большинству пищевых продуктов, которые могут содержать тот или иной патогенный микроорганизм, независимо от его источника контаминации. В середине ХХ в. патогенные микроорганизмы пищевых продуктов рассматривались как имеющие кишечное происхождение, поскольку в большинстве случаев обнаруживались в фекалиях при помощи тех или иных методов контроля. По этой причине долгое время санитарно-показательные микроорганизмы, первым из которых была Escherichia coli, использовались для установления наличия фекального загрязнения питьевых вод и возможного присутствия в них патогенных микроорганизмов. Применение концепции фекальных загрязнений для анализа санитарного состояния и безопасности пищевых продуктов позволило ввести дополнительные критерии, сформулированные в 1961 г. Buttiaux и Mossel. Согласно им, санитарно-показательный микроорганизм должен:

– демонстрировать абсолютную специфичность и нигде, кроме кишечника не встречаться;

– присутствовать в фекалиях в очень большом количестве и определяться даже при очень больших разбавлениях;

– иметь высокую устойчивость в тех средах, загрязненность которых предполагается определять с его помощью;

– относительно просто и достоверно определяться в очень небольших количествах.

Рассмотрим представителей санитарно- показательных микроорганизмов, используемых в качестве микробиологических показателей для пищевых продуктов.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) или колиформные бактерии. В 1885 г. при попытке выделить возбудителя холеры Escherich выделил и описал микроорганизм, ныне известный как Escherichia coli (кишечная палочка). В 1895 г. T. Smith впервые предложил использовать E. сoli в качестве индикатора пригодности для употребления питьевой воды, что и положило начало использованию колиформных бактерий в качестве индикатора наличия патогенных микроорганизмов сначала в воде, а затем и в пищевых продуктах. БГКП представлены четырьмя или пятью родами: Escherichia (типичный представитель E. coli), Citrobacter (типичный представитель C. coli citrovorum), Enterobacter (типичный представитель E. aerogenes) и Klebsiella (типичный представитель K. pneumonia), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae, благодаря общности свойств. Пятым родом, недавно выделенным из рода Klebsiella, является род Raoultella.

Колиформные бактерии представляют собой грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу в течение 48 ч. Колонии, образуемые БГКП на агаре, имеют металлический оттенок. Колиформные бактерии хорошо растут на большом количестве разных сред, в том числе и в пищевых продуктах. Существуют данные о том, что они способны размножаться при температурах от –2 до 50°С. В пищевых продуктах при температуре ниже 5°С рост крайне незначителен, хотя некоторые исследователи сообщают о хорошем росте при температурах (3–6)°С. Значения рН, при которых отмечался рост, варьируют в пределах от 4,4 до 9,0. E. coli способна расти на минимальной среде, включающей только глюкозу в качестве источника углерода, минеральные соли и сульфат аммония в качестве источника органического азота. На полноценной агаровой среде колиформы растут хорошо и при 37°С образуют видимые колонии спустя 12–16 ч после посева. Приведенные данные подтверждают способность этих микроорганизмов развиваться на большом числе самых разнообразных пищевых продуктов.

Основным местом обитания E. coli является желудочно-кишечный тракт большинства теплокровных животных. Однако данный микроорганизм, как и другие представители БГКП, выделяют из воздуха, производственной пыли, на руках персонала и в пищевых продуктах. По этой причине основным показателем, важным для определения качества и безопасности продовольствия, является не просто присутствие колиформов, а их количество (таблица 2.54)

Таблица 2.54