Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

Микробиологическая порча пищевых продуктов всегда была проблемой и известна очень давно. Микробиологической порче могут подвергаться все пищевые продукты, включая молочные, яйца, фрукты, овощи, соки, рыбу, мясо убойных животных и птицы, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий, дрожжей и грибов. По некоторым оценкам из-за деятельности микроорганизмов теряется четверть всей производимой в мире пищевой продукции: потери зерновых и бобовых культур составляют не менее 10% от их производства, а для не зерновых культур, фруктов и овощей – до 50%. Диапазон микроорганизмов порчи очень широк. Некоторые наиболее быстро возникающие и заметные виды порчи белковых пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, моллюсков и ракообразных, молока и ряда молочных продуктов) вызывают бактерии. К ним относятся грамотрицательные палочки (например, Pseudomonas, Shewanella, Xanthomonas), грамположительные спорообразующие микроорганизмы (например, Bacillus, Clostridium, Geobacillus и др.), молочнокислые (Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Carnobacterium и др.) и другие грамположительные бактерии (Brochotrix, Micrococcus). Кроме перечисленных групп, порчу многих продуктов могут вызывать и микроорганизмы рода Enterobacteriaceae – большая группа бактерий, включающая, в том числе, и патогены. Так как риск для здоровья потребителей от применения испорченной или контаминированной микроорганизмами пищи очень высок, то задачей всех участников пищевой цепи (от выращивания сельскохозяйственного сырья до реализации готовых продуктов) является соблюдение надлежащей гигиенической и производственной практики на всех ее этапах.

Одним из универсальных показателей микробиологической безопасности и устойчивости пищевой продукции к порче является количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Принято считать, что чем выше КМАФАнМ (иногда называют «общая микробная обсемененность») в пищевом продукте, тем больше вероятность порчи продукта и/или присутствия в нем патогенных бактерий (таблица 2.51).

Таблица 2.51