Количественные критерии санитарно-показательного значения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Продолжение таблицы 2.51

Однако на пищевые продукты, изготовленные с применением микробных заквасок (кисломолочные продукты, сыры, творог, сыровяленые и сырокопченые колбасы и др.), данное утверждение не распространяется из-за присутствия полезной специфической микробиоты, исчисляемой миллионами КОЕ. Количество МАФАнМ пищевого продукта зависит от многих факторов, которые делят на:

– внутренние (физико-химические и структурные характеристики собственно пищевого продукта – активность воды (а_w), значение рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП или rH), содержание доступных для микроорганизмов питательных и нативных антимикробных веществ);

– внешние (условия хранения продукта – температура, влажность и состав газовой среды);

– технологические (способы физико-химической обработки, которые приводят не только к изменению самого продукта, но и присутствующих в нем микроорганизмов);

– неявные (симбиотические, синергические и антагонистические взаимовлияния микроорганизмов под воздействием выше перечисленных факторов).

Эти факторы являются потенциальными причинами невозможности получения точных значений КМАФАнМ, поэтому для данного микробиологического норматива, как и для некоторых других, применяется так называемый «диапазон допусков», охватывающий десятичный порядок (таблица 2.50).

Рост дрожжей и плесеней обычно происходит медленнее, чем бактерий, но широкий диапазон занимаемых ими экологических ниш, способность утилизировать самые разные субстраты и выживать в гораздо более жестких условиях, чем вегетативные формы бактерий, делают их потенциально еще более опасными причинами порчи пищевых продуктов. В частности, это относится к дрожжам рода Zygosaccharomyces и родственных ему родов, которые обычно размножаются в пищевых продуктах с высоким содержанием сахара или соли. Дрожжи рода Saccharomyces более известны как ценный ингредиент пищевых продуктов и напитков. Но они могут приводить и к порче продуктов, в том числе и тех, ингредиентом которых они являются. Дрожжи рода Candida составляют четверть всех известных дрожжей, и гетерогенность их видов и штаммов обуславливает возможность порчи широкого диапазона пищевых продуктов. Порча напитков, особенно алкогольных бывает обусловлена, в основном, дрожжами родов Dekkera и Bretannomyces, которым уделяется большое внимание в производстве вин.

Допустимое содержание дрожжей регламентируется в ряде молочных продуктов (таблица 2.50), рыбных продуктах (пресервах, сушеной, вяленой и провесной рыбе, сухих концентратах, икре), макаронных изделиях, сахаристых и мучных кондитерских изделиях, восточных сладостях, быстрозамороженных овощах и фруктах, нестерилизованных овощных и фруктовых консервах и соках, кулинарных жирах, маргаринах, спредах, безалкогольных непастеризованных напитках, квасах, пастеризованном пиве и в некоторых пищевых добавках и колеблется от 50 до 1,0·10³ КОЕ в 1 г(см³).

Хотя дрожжи и плесневые грибы довольно часто нормируются как самостоятельные показатели, однако они образуют единую группу, в которой некоторые грибы растут и как дрожжи (поклеточно), и как плесени (пофиламентно). Плесневые грибы характеризуются специфическими свойствами, обуславливающими особые проблемы с микробиологической порчей пищевых продуктов. Хотя плесени очень разнообразны, среди них выделяют довольно ограниченную группу родов и видов, способных вызвать порчу практически всех пищевых продуктов:

– грибы рода зигомицетов (Zygomycetes), известные как «снежная (игольчатая) плесень», зачастую поражают пищевые продукты и очень быстро размножаются в них;

– плесени Penicilium и Aspergillus широко распространены и вызывают порчу многих пищевых продуктов, причем Aspergillus растут быстрее и при более высоких температурах и меньшей активности воды.

Грибы родов Alternaria, Cladosporium, Botrytis, Fusarium и др. могут присутствовать или их можно выделить из пищевых продуктов, но приводить к порче они, как правило, не могут. Плесени не только вызывают порчу пищевых продуктов, но некоторые из них способны к продукции микотоксинов (см. раздел 5.2), при этом загрязненный продукт может быть без признаков плесневения, а также контаминирован незначительным количеством плесневых грибов. Как упоминалось выше, для ряда пищевых продуктов дрожжи и плесени составляют обобщенный микробиологический норматив, в некоторых видах продовольствия дрожжи и плесени регламентируются как отдельные показатели. Однако имеются группы пищевой продукции, в которых регламентируется допустимое содержание только плесневых грибов (таблица 2.52).

Таблица 2.52

Перечень пищевых продуктов и допустимые уровни содержания
в них плесневых грибов

Также важной характеристикой микроорганизмов порчи является использование их в роли индикаторов микробиологического качества пищевых продуктов, как текущего, так и при оценке сроков хранения или годности. Чтобы микроорганизм подходил на роль индикатора, он должен соответствовать следующим требованиям:

– присутствовать в определенных количествах во всех продуктах, качество которых проверяется с его помощью;

– обеспечивать обратно пропорциональную корреляцию между качеством продукта и своим развитием (размножением) и количеством;

– легко отличаться от остальных микроорганизмов, а также легко определяться и подсчитываться при помощи простых методик;

– подсчет его количества должен занимать минимальное время (наилучший вариант – не более одного рабочего дня);

– его развитие (размножение) не должно быть подвержено влиянию прочих видов микробиоты продукта.

Примеры индикаторных микроорганизмов для некоторых пищевых продуктов приведены в таблице 2.53. Эти продукты имеют устойчивую и ограниченную биоту, и их порча, как правило, вызывается присутствием и развитием единственного микроорганизма.

Таблица 2.53