Количественные критерии санитарно-показательного значения колиформных бактерий

Хотя присутствие в продукте большого количества колиформных бактерий крайне нежелательно, полностью избавить от них продукт также практически невозможно. Некоторые требования по содержанию БГКП, применяемые за рубежом, приведены в таблице 2.55. Для более чувствительных к присутствию БГКП продуктов установлены критерии в пределах от 1 до 100 КОЕ в 100 г(см³). В нашей стране при оценке санитарного состояния практически всех пищевых продуктов используют альтернативный показатель, т. е. отсутствие БГКП в определенной массе навески исследуемого продукта (таблица 2.50).

Таблица 2.55

Перечень пищевых продуктов и допустимые уровни содержания
в них колиформных бактерий

Энтерококки. Род Enterococcus (грамположительные овоидные клетки, встречающиеся по отдельности, в парах или в коротких цепочках) в настоящее время насчитывает порядка 30 видов. Начиная с 1984 г., группа «фекальных стрептококков» (синонимом данного термина стали считать термин «энтерококки») включает в себя три вида (E. faecalis, E. faecium и E. durans), которые выделены в отдельную группу по наличию у них антигена Лэнсфилда группы D. Первым, кто описал микроорганизм, известный как E. faecalis, был Escherich. E. faecium был впервые обнаружен в 1899 г. Orla-Jensen и в 1919 г. более детально описан им же. Поскольку эти два вида практически всегда присутствуют в экскрементах, в начале прошлого века они использовались в качестве индикаторов качества вод. Ostrolenk с соавторами и Burton были первыми, кто сравнил индикаторные способности энтерококков и колиформных бактерий для оценки качества воды и получил следующие данные:

– энтерокококки практически не размножаются в воде, особенно при низком содержании органики;

– численность энтерококков в человеческих испражнениях в 4 и более раз ниже, чем колиформных бактерий;

– выживаемость энтерококков в пищевых продуктах по сравнению с БГКП и большинством кишечных патогенов более длительная.

Однако, несмотря на выявленные преимущества, энтерококки не стали такими популярными индикаторами, как БГКП. Это обусловлено, в частности, следующими их свойствами. Температурные границы роста большинства энтерококков составляют (10–45)°С, они способны размножаться в 6,5%-м растворе NaCl, некоторые виды растут при значениях рН, равных 9,6. Как и большинство грамположительных бактерий, они более требовательны к субстратам для роста, в частности им необходимы витамины группы В и некоторые аминокислоты. Хотя они являются аэробами, каталазу они не синтезируют, в силу этой своей особенности они являются микроаэрофилами, хорошо растущими в условиях низкого ОВП (rH) среды. Другой важной причиной, приведшей к отказу использования энтерококков в роли индикаторов санитарного состояния пищевых продуктов, стал возросший интерес к колиформам и E. coli с точки зрения их патогенных свойств. Однако многие авторы считают, что энтерококки (в классическом значении, установленном с 1984 г.) являются более точными по сравнению с БГКП индикаторами для замороженной продукции, что и нашло свое отражение в регламентации допустимого количества данной группы бактерий в нашей стране (таблица 2.55).

Таблица 2.55

Перечень пищевых продуктов и допустимые уровни содержания
в них энтерококков (Enterococcus)

Помимо перечисленных двух групп бактерий-индикаторов санитарного состояния пищевых продуктов, привлекательными для этих целей считаются колифаги, которые могут быть индикаторами присутствия в воде и пищевых продуктах энтеровирусов, и бифидобактерии, которые чаще, чем E. coli, встречаются в испражнениях человека. Для повышения качества и скорости определения количества фагов в продуктах требуется разработка новых организмов-хозяев методами генной инженерии, что является сегодня основной причиной ограниченного применения данного индикаторного организма. А свойства бифидобактерий (анаэробность и, как следствие, длительность получения результатов – через нескольких дней термостатирования посевов) резко ограничивают возможность использования их как индикаторов.

Протей (типичный представитель – Proteus vulgaris) – это кишечные грамотрицательные аэробные подвижные палочки, которые часто демонстрируют плеоморфизм (разновидность полиморфизма). Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает следующие виды: P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri. Микроорганизмы этой группы типичны среди бактерий, присутствующих в кишечном тракте людей и животных. Также они могут быть выделены из разных овощей и мясных нарезок, особенно тех, которые подвергаются порче при температурах диапазона мезофилов. Протей является возбудителем гнилостных процессов в природе. Учитывая это, он не имеет самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения. Обнаружение его в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде – о содержании в ней и разрушении органических веществ животного происхождения. Данная группа бактерий применяется для оценки микробиологического качества и безопасности ряда продуктов животного и растительного происхождения (таблица 2.56).

Таблица 2.55

Перечень пищевых продуктов, в которых регламентируется
отсутствие микроорганизмов рода Proteus