2015-03-27
1408
Роль микробиологических показателей в оценке производства пищевых продуктов
| Микробиологические показатели | Роль (+) в оценке | |||
| эффективности технологических режимов переработки | санитарно-гигиенических условий производства | стабильности при хранении | безвредности для потребителя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) | + | + | + | |
| Бактерии группы кишечной палочки – колиформные (БГКП) | + | + | + | |
| Escherichia coli | + | + | + | |
| Энтерококки | + | + | + | |
| Сальмонеллы | + | + | + | |
| Staphylococcus aureus | + | + | + | |
| Bacillus cereus | + | + | ||
| Clostridium perfringens | + | + | ||
| Listeria monocytogenes | + | + | ||
| Плесневые грибы | + | + | + | |
| Дрожжи | + | + | ||
| Pseudomonas aeruginosa | + | + | ||
| Vibrio parahaemolyticus | + | + | ||
| Proteus | + | + | + |
Для оценки безопасности продукта и санитарно-эпидемиологического состояния его производства в настоящее время применяют альтернативные показатели (отсутствие жизнеспособных клеток микроорганизмов в определенной (нормируемой) массе продукта, т. е. чем больше масса продукта, в которой не допускаются микроорганизмы, тем строже показатель). Для характеристики степени соблюдения и эффективности технологических режимов производства, а также стойкости продукта при хранении используют количественные показатели (истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток в 1г продукта).
В каждой стране микробиологические критерии установлены в соответствующих законодательных документах. В Республике Беларусь это – гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденный Министерством здравоохранения 21.06.2013г. постановлением № 52. Для примера в табл. 2.50 представлены перечень и допустимые уровни содержания различных микроорганизмов в мясных и молочных пищевых продуктах.
Таблица 2.50
Микробиологические показатели мясных и молочных продуктов
| Наименование групп продукции | Микроорганизмы | Допустимые уровни, не более, КОЕ/г(см3) | Масса продукта, в которой микроорганизмы не допускаются, г (см3) |
| Мясо всех видов убойных животных и полуфабрикаты из него | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы L. monocytogenes Proteus | 10–5·106 | 0,0001–1,0 0,1–1,0 |
| Колбасные изделия и продукты из мяса убойных животных Продукты мясные с использованием субпродуктов | МАФАнМ БГКП сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Сальмонеллы L. monocytogenes Enterococcus | 1·103–1·104 1·103 | 0,1–1,0 0,01–0,1 0,1–1,0 |
| Консервы мясные и мясорастительные | Спорообразующие МАФАнМ группы B. subtilis Спорообразующие МАФАнМ группы B. cereus и (или) B. polymyxa | ||
| Консервы мясные и мясорастительные | C. botulinum и (или) C. perfringens Другие мезофильные клостридии Неспорообразующие микроорганизмы (молочнокислые, плесневые грибы, дрожжи) Спорообразующие тер-мофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэроб-ные микроорганизмы | 1–10 | |
| Мясо птицы и полуфабрикаты из него | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы L. monocytogenes | 1·104–1·106 | 0,0001 |
| Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия с использованием мяса птицы | МАФАнМ БГКП E. coli сульфитредуцирующие клостридии | 1·103–2·104 | 0,1–1,0 1,0 0,01–0,1 |
Продолжение табл. 2.50
| Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия с использованием мяса птицы | S. aureus Сальмонеллы L. monocytogenes Enterococcus | 1·104 | 1,0 |
| Яйца, жидкие и сухие яичные продукты (меланж, белок, желток) | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus Proteus | 100–5·105 | 0,01-0,1 1,0 1,0 |
| Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки | МАФАнМ Сальмонеллы Соматические клетки | 1·105–4·106 1·105–1·106 | |
| Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочный напиток, жидкие кисломолочные продукты | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Молочнокислые микроорганизмы Бифидобактерии и (или) другие пробиотические микроорганизмы Плесени Дрожжи | 100–2·105 >1·107 >1·106 | 0,001–1,0 0,1–1,0 |
| Творог и продукты на его основе, творожные продукты | БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes | 0,001–0,1 0,1-1,0 | |
| Творог и продукты на его основе, творожные продукты | Молочнокислые микроорганизмы Плесени Дрожжи | >1·106 50–100 | |
| Продукты переработки молока концентрированные, сгущенные, консервы молочные | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus | 2·104–5·104 | 1,0 1,0 |
| Продукты молочные, молочные составные сухие, сублимированные | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Плесени Дрожжи | 5·104–1·105 50–100 | 0,01-0,1 1,0 |
| Сыры, сырные продукты, сырные пасты, соусы | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Плесени Дрожжи | 5·103–5·104 50–100 50–100 | 0,001-1,0 0,1 |
Окончание табл. 2.50
| Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Плесени и дрожжи | 1·103–2·105 | 0,01–1,0 0,1–1,0 |
| Мороженое из всех видов молока и на молочной основе | МАФАнМ БГКП Сальмонеллы L. monocytogenes S. aureus | 3·104–1·105 | 0,01-0,1 1,0 |
К приведенному в табл. 2.50 перечню микроорганизмов, регламентируемых для пищевых продуктов, следует добавить бактерии видов:
– Vibrio parahaemolyticus, допускаемый в морской рыбе и продукции из нее в количестве, не более (10–100)КОЕ/г;
– Bacillus cereus, не допускаемый в 0,1г круп, не требующих варки; десертов овощных и фруктовых тепловой сушки; напитках соевых, коктейлях, охлажденных и замороженных десертах; в продуктах белковых соевых; а также допускаемый в сухих продуктах для профилактического питания в количестве, не более 10КОЕ/г, в БАД-чаях – не более 200КОЕ/г и в сухих овощах – не более 1·103КОЕ/г;
– Pseudomonas aeruginosa, который не должен обнаруживаться в 100см3 воды питьевой минеральной природной, столовой, лечебно-столовой и лечебной.
Рассмотрим краткую характеристику каждого микробиологического показателя, объединив их в следующие группы: микроорганизмы порчи, санитарно-показательные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы.
