Организационно-экономическая характеристика предприятия

Кафе «Манилов» было открыто 11 февраля 2011 как дочерний проект ООО «Гейм». Изначально предприятие основывалось под идеей HoReCa (Отели, Рестораны, Кафе), и, со временем, укрепилось в статусе заведения сферы гостеприимства и общественного питания. Кафе «Манилов» располагается по адресу г. Тверь, ул. Советская, д. 17. Владельцем данного предприятия является Камалетдинова Наталья Сергеевна. Режим работы с 10.00 до 00.00. Основным контингентом кафе являются жители города, работники находящихся рядом предприятий, а также гости нашего города. В кафе «Манилов» имеется 1 торговый зал рассчитанный на 30 гостей с обслуживанием официантами.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Манилов" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

· заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

· доготовочные (горячий, холодный);

· специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

Заведующий производством составляет производственную программу, которая обеспечивает централизованную работу предприятия.

Кафе «Манилов» имеет широкий ассортимент блюд. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Интерьер, выполненный в русском стиле начало 19вв, располагает к себе гостей теплотой и уютом. Именно по этому кафе может стать местом проведения как банкетов, так и семейных ужинов, встреч со старыми и близкими друзьями. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой, из хрусталя.

Администраторы кафе помогут определиться с выбором столика для небольшой компании и расстановкой столов и планировкой зон для больших банкетов. Скоординируют выбор блюд при составлении меню. Так же дадут полную информацию о кафе и учтут все пожелания гостей при проведении мероприятия.

Внимательные и любезные официанты дополнят атмосферу уюта, опираясь на предпочтения гостей, дадут рекомендацию того или иного блюда или же напитка, основываясь на желаниях посетителей.

Бармены смогут порадовать приятным на вкус кофе и удивить незамысловатым, но, в то же время, оригинальным коктейлем.

Повара порадуют гостей как великолепным, неповторимым вкусом блюд, так и незатейливой подачей.

Данное предприятие питания обеспечивает:

- выполнение требований санитарных правил;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителя;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками, наличие медицинских книжек на каждого работника;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- благоприятные условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения бесед, ежедневное ведение необходимой документации.

Администрация кафе включает в себя:

- директор (является руководителем заведения, ведет дела от имени учредителя)

- старший администратор (заместитель директора, выполняет обязанности оперативного руководителя; занимается вопросами о подборе персонала, его обучении; занимается развитием предприятия)

- шеф-повар (выполняет обязанности оперативного руководителя; занимается вопросами о подборе персонала, его обучении, так же в обязанности входит разработка меню и составление технологических карт приготовления блюд)

- менеджер по закупкам (занимается организацией поставок и работой с поставщиками, поиском новых и поддержанием контактов со старыми партнерами)

- администратор (выполняет обязанности оперативного руководителя, управляющий залом)

Директор

Бухгалтер

Менеджер по закупкам

Ст Администратор

Шеф-повар

Администратор

Ст Официант

Официант

Повар горячего цеха

Повар холодного цеха

Заготовщик

Уборщик

Рис.4 Организационная схема предприятия

В отсутствии шеф-повара и старшего администратора, администратор принимает на себя бразды правления и работниками кухни.

Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей

Обслуживание посетителей в кафе «Манилов» осуществляется официантами.

В кафе «Манилов» очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.

В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.)

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

ü Банкет с полным обслуживанием официантами;

ü Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

ü Банкет-фуршет;

ü Банкет-коктейль;

ü Банкет со смешанным обслуживанием;

ü Банкет-чай;

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа.

Одновременно администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.

На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия

Можно выделить две формы организации труда: индивидуальная и коллективная. Проведенные исследования показывают, что в среднем производительность труда в коллективе на 5...10 % выше, а потери от брака снижаются на 15...20 % по сравнению с индивидуальной формой организации труда. Поэтому можно утверждать, что коллективные формы организации труда более эффективны.

Производственный состав работников представляет собой первоначальный трудовой коллектив, объединяющий рабочих одной или нескольких профессий и квалификаций для совместного выполнения производственного задания при коллективной ответственности за результаты работы.

Рентабельность предприятия рассчитывается как отношение балансовой прибыли к объему реализации продукции (выручки):
Р_о =П_б х100/В; или к общим затратам на производство;
Р_о =П_б х100/З; или к среднегодовой стоимости основных средств:
Р_б =П_б x 100/(C_оф +С_о)(Таблица 3) где Р_о – рентабельность общая, %;
П_б – прибыль балансовая, руб.;
В –выручка от реализации продукции, руб.;
3 – затраты на производство, руб.;
С_оф – среднегодовая стоимость основных средств, руб.;
С_о – среднегодовая стоимость основных средств, руб.;
Показатели рентабельности приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели рентабельности кафе «Манилов»

	2011 год	2012 год
Рентабельность к общим затратам на производство %	116,2	124,3
Рентабельность к среднегодовой стоимости основных средств %	100,8	126,3
Рентабельность балансовая %	227,5	231,4
Прибыль балансовая тыс.руб.
Выручка от реализации продукции тыс. руб.
3атраты на производство тыс. руб.
Среднегодовая стоимость основных средств тыс. руб.
Среднегодовая стоимость основных средств тыс. руб.

Судя по показателям рентабельности, у предприятия весьма неплохие перспективы развития и шансы на выход из сложной кредитной ситуации.

Показатели финансовой устойчивости приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели финансовой устойчивости кафе «Манилов»

Наименование и условное обозначение коэффициента	Рекоменд-е значения	2011г	2012г
1.Автономии (финансовой независимости) – Ка	>0,500	-0,030	0,015
2. Соотношение заемных и собственных средств – Кз/с	≤ 0,700	-34,737	66,982
3.Маневренности – Км	≈ 0,500	11,210	-20,110
4. Инвестирования – Ки	> 1,000	-0,098	0,047

По значениям вышеприведенных коэффициентов судят об устойчивости и независимости предприятия. Исходя из расчетов данной таблицы можно сделать выводы:

Чем выше Ка и чем меньше Кз, тем ниже вероятность банкротства, ниже финансовый риск, по их величине инвесторы принимают решение о вложение средств в данное предприятие.
Высокое значение Кз/с свидетельствует о вероятности банкротства и ее повышении в течение года.
Км показывает, какая часть собственных средств не вложена в недвижимость, зависит от профиля деятельности предприятия – там, где применяются собственные основные фонды, Км стремится к нулю, а где арендованные – к единице.
Ки – характеризует жизнеспособность предприятия при изъятии из его деятельности всех заемных средств.
Из анализа полученных значений следует, что:

· Коэффициент автономии меньше 0,5, следовательно, предприятие финансово зависимо, а значит, имеет нестабильное положение;

· Коэффициент соотношения собственных и заемных средств хороший, значит, предприятие имеет достаточно хорошее финансовое положение;

· Из полученного значения коэффициента маневренности следует, что в основном применяются арендованные основные фонды, что дает предприятию достаточно возможности для маневренности;

· Коэффициент инвестирования меньше единицы, что говорит о нежизнеспособности предприятия при изъятии из его деятельности всех заемных средств.

Показатели деловой активности предприятия приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели деловой активности деятельности кафе «Манилов»

Наименование и условное обозначение показателя	Формула	2011г.	2012г.
1. Общая оборачиваемость капитала – Кобк	ВР/ВБср	0,98	1,54
2. Оборачиваемость собственного капитала – Кобск	ВР/Ис ср	163,48	257,57
3. Оборачиваемость оборотных средств – Коб	ВР/Таср	1,33	2,10
4. Оборачиваемость запасов и затрат – Кобz	ВР/Zср	2,88	4,54
5. Оборачиваемость дебиторской задолж-ти (ДЗ) – КобДЗ	ВР/ДЗср	10,66	9,08
6. оборачиваемость кредиторской задолж-ти (КЗ) – КобКЗ	ВР/КЗср	2,90	2,37
7. Средний срок оборачиваемости (погашения) дебиторской задолженности –tДЗ	365/Кобдз	34,24	40,20
8. Средний срок оборачиваемости (погашения) кредиторской задолженности –tКЗ	365/Кобкз	125,86	154,00
9. Фондоотдача основных средств и прочих внеоборотных активов – Фотд	ВР/Fср	3,68	5,80
10. ВР - годовой объем выручки от реализации продукции, т.р.	Итого	105771	166651

Таким образом, в целом можно сделать вывод, что у кафе «Манилов» вполне хорошая перспектива дальнейшего экономического развития предприятия, его укрепления и роста его позиций на рынке. Несмотря на временные финансовые затруднения и неудовлетворительные показатели ликвидности и платежеспособности, наблюдается рост балансовой прибыли, а при вышерассмотренных показателях рентабельности и деловой активности, создается уверенность в светлом будущем предприятия и его работников.