Расчет площади производственных помещений

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

Таблица 24

На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.

Полученную величину общей площади F_об нужно разделить на коэффициент использования площади h.

h = 0,35 – для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;

h = 0,3 – для горячего, кондитерского и кулинарного цехов;

h = 0,4 – для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.

Для оптимизации использования производственных площадей следует прочертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения.

В разделе 3 необходимо разработать фирменное блюдо. Для этого следует изучить ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Произвести расчет отходов и потерь. Приготовить блюдо, проверив точность полученных технологических расчетов, составить Акт отработки рецептуры и Технико-технологическую карту. Сделать фото процесса приготовления и оформленного блюда (фото отнести в приложение).

Проработка рецептуры нового блюда, определение % отходов при холодной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке

Таблица24 Выполнение технологических расчетов