Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на жидких заквасках (указать наименование изделий)

Расход муки на замес теста М_Т (в кг)

(3.2.84)

Расход дрожжевой суспензии G_{сусп.дрож}.(в кг)

(3.2.85)

где Д – количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

*⁾ Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прессованных дрожжей.

Расход прессованных дрожжей G_пр.др(в кг)

(3.2.86)

Содержание сухих веществ в опаре G_с.в.о. (в кг)

(3.2.87)

где М_о - расход муки на замес опары, кг; W_м – влажность муки, %; G_пр.др.- расход прессованных дрожжей, кг; W_др. - влажность прессованных дрожжей,%.

Рассчитываем массу опары G_оп.(в кг)

(3.2.88)

где Wоп. – влажность опары, %.

Рассчитываем количество воды для замеса опары G_в (в кг)

(3.2.89)

Расход солевого раствора G_р.соли (в кг)

(3.2.90)

где М – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг; Gс.рец. – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг; Qр.с. – концентрация раствора соли, %.

Расход сахарного раствора G_р.сах. (в кг)

(3.2.91)

где Gсах.рец. – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг; Qр.сах. – концентрация раствора сахара, %.

Расход маргарина G_марг (в кг)

(3.2.92)

где Gмарг.рец. – количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Масса теста G_т (в кг)

(3.2.93)

где Wт – влажность теста, %.

Схема расчета содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 31.

Таблица 31