Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	Мт	Wм
Закваска	Gз.т.	Wз
Солевой раствор	Gр.с.	-	А
Итого:	Gс.т.			Gс.в.т.

Минутная производительность дозатора воды на замес теста G_B.T. (в кг/мин)

(3.2.67)

где Gт – выход теста, кг/мин; Gс.т. – общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 28.

Расчет производственной рецептуры проведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес закваски, будет равна сумме производительностей дозаторов закваски на ее возобновление и в тесто.

Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на жидких заквасках непрерывным способом.

В качестве примера расчета приведено приготовление жидкой ржаной закваски по схеме «С-1». Закваска готовится порционно, тесто – непрерывно.

Для приготовления ржаной заварки предусмотрена установка заварочной машины, автомукомера, бункера для муки, питательного шнека и водомерного бачка.

Мука из бункера через автомукомер взвешивается и ссыпается в заварочную машину. Одновременно подается горячая вода, происходит процесс замешивания.

Таблица 28