Samphire (морской укроп)

Вареная Samphire... (Рецепт). Соберите болотную Samphire в июле—августе во время отлива. Затем ее следует сразу тщательно промыть и лучше всего есть свежей. Свяжите Samphire корнями в пучки и варите в небольшом количестве несоленой воды в течение 8-10 минут. Разрежьте нитку и полейте растопленным маслом. Ешьте Samphire, вытаскивая каждый стебелек за корень, легко надкусив и высасывая аппетитное содержимое из жесткой оболочки.

Доисторическая еда давно исчезла и не может быть изучена. Современные попытки реконструировать меню и кулинарную технику неолита основаны на следующих шести основных источниках информации. Доисторический мусор доставляет археологам разнообразные косточки, яичную скорлупу и раковины моллюсков. Возле очага в жилищах часто обнаруживают зерна и пыльцу, которые поддаются определению и систематизации. В больших количествах дошли до нас приспособления для рыболовства, охоты, кухонные принадлежности для обработки, приготовления и потребления еды (котлы для варки встречаются часто; плиты для жарки — нет). Реестр пищевых ресурсов прошлого можно установить, если вычесть новейшие виды продуктов, как дрожжи, вино или лук, из громадного набора съедобных диких растений и живот-

ных. Известно множество тогдашних деликатесов, которых не найдешь в сегодняшних поваренных книгах: кайра, морская капуста, ежи, буковые орешки, тёрн. Многое также можно установить по аналогии с приемами приготовления пищи в первобытных или доиндустриальных обществах, которые по необходимости сохраняют разнообразную технику заготовок, например, собирание диких трав, сушку, засолку и иное консервирование. Наконец, современная техника позволила проанализировать содержимое желудка доисторического человека, по его останкам. Толундский человек, например, ел льняное семя, ячмень и дикие растения. [TOLLUND] [VINO]

Сможем ли мы в конце концов достоверно воссоздать пищу неолита — спорный вопрос, обсуждаемый в особенности тогда, когда Samphire подается с мозговыми косточками и virpa:

Мозговые косточки: (8 унций/225 г мозговых косточек, мука, соль, сухой тост). Очистите и помойте косточки, и распилите вдоль... Приготовьте крутое тесто, как на макароны, из муки и воды. Залепите концы косточек этим тестом, чтобы мозг не вытек, а косточки обвяжите обсыпанной мукой тряпкой. Поставьте стоймя в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите на медленном огне примерно в течение 2 часов... Снимите тряпку

и удалите тесто с каждой косточки. Оберните сухой салфеткой каждую и подайте с сухим тостом.

Sowans или virpa. (1 фунт — 450 г хорошей овсянки, 3 фунта пшеничной крупы, 16 пинт — 9 л воды). Положите обе крупы в каменный горшок. Размешайте в 14 пинтах с 8 литрами теплой воды и дайте настояться в течение 5-8 дней, пока не закиснет. Слейте жидкость... Это

— прекрасно освежающий напиток. Оставшееся в горшке напоминает густой крахмал. Прибавьте 2 пинты или 1 литр воды и размешайте до консистенции сметаны. Процедите через дуршлаг и суровую марлю. Полученная жидкость... по калорийности напоминает овсянку... Слегка надавливая деревянной ложкой и, наконец, отжав тряпку... вы ускорите процесс.

Восстанавливать прошлое — это все равно что переводить стихи. Это выполнимо, но никогда не будет точности. Что бы вас ни заинтересовало: доисторические рецепты приготовления пищи, колонизация или средневековая музыка — понадобится большое воображение и сдержанность, чтобы избежать и все уничтожающей безыскусной точности, и бессмысленной эмпатии. Действительно ли поварихи неолита сервировали мозговые косточки в бумажных салфетках или процеживали virpa через плотную марлю? И когда начинался доисторический август для сбора Samphire?