Заключна частина

Таким чином, природні небезпечні геологічні і гідрологічні процеси та явища мають дуже негативний вплив на життєдіяльність людей та функціонування об’єктів економіки. Особлива увага при першої допомозі постраждалим повинна складатися із припинення кровотеч при травмах, психоемоційній допомозі та профілактиці розповсюдження та зараження територій і людей інфекційними агентами.

РОЗШИРЕНИЙ КОНСПЕКТ

лекції №4

«Безпека харчування як частина безпеки життєдіяльності. Ендемічні та інфекційні загрози, харчові отруєння»

ПЛАН

Вступ

1. Аліментарні захворювання та їх профілактика.

2. Харчові отруєння та їх профілактика.

Заключення

Вступ

ХАРЧУВАННЯ - це важливий фактор зовнішнього середовища, який забезпечує здоров'я людини.

Тому відповідно програми БЖД ми повинні знати всі його сприятливі і несприятливі сторони впливу, стежити за його: 1) нешкідливістю – за допомогою санітарного нагляду за якістю продуктів харчування, 2) розробляти оптимальні норми харчування для забезпечення росту і розвитку організму дітей, для збереження здоров'я і оптимальної тривалості життя у дорослому стані - раціональне харчування дитячого та дорослого віку; 3) для поліпшення працездатності і виведення шкідливих речовин при роботі на виробництві – впроваджувати раціони лікувально-профілактичного харчування; 4) для попередження розвитку аліментарних захворювань – розробляти превентивне харчування (особливо генетично схильних); 5) з лікувальною метою – застосовувати дієтичне харчування (що надає фармакологічну дію).

1. (перше питання лекції)

Харчування має соціальну сутність – тому що залежить від економічного розвитку суспільства. З біологічної точки зору, їжа має: енергетичну, пластичну, біорегуляторну (ферменти, гормони) функції, які забезпечують ріст і диференціювання тканин, гомеостаз (стан внутрішнього середовища організму); далі - пристосувально-регуляторну, імунно-регуляторну, сигнально-мотиваційну функції, які забезпечують опірність, адаптацію організму до мінливих умов навколишнього середовища; реабілітаційну функцію.
Складові частини харчових продуктів:1-харчові речовини (нутрієнти) - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, вода; 2-смакові речовини - органічні кислоти, ефіри, кетони; 3 - чужорідні речовини - радіонукліди, важкі метали; 4 - Антихарчові речовини-антивітаміни, антимінерали, антиамінокислоти.

Раціональне харчування - це правильно організоване і своєчасне постачання організму добре приготовленою їжею, що покриває енерговитрати, що містить всі поживні речовини, в кількостях, що покривають фізіологічну потребу організму, збалансованих по біологічно активних компонентах, що забезпечують розвиток і функціонування організму.

Вимоги до раціонального харчування складаються із вимог: до раціону харчування (РП=енерго+нутрієнтний склад+ збалансованість+ засвоюваність+органолептичні властивості), режиму харчування (тривалість прийомів, кратність, інтервали, черговість прийому, розподіл Е), умовами прийому (інтер'єр, сервіровка столу, мікроклімат, обслуговування).

Вимоги до раціону харчування:

1) Повинен покривати добові Е витрати.

2) Містити всі поживні речовини в кількостях, відповідних фізіологічним потребам організму.

3) Всі поживні речовини повинні бути збалансовані.

Добові Е витрати людини включають 3 основні частини: величина основного обміну (ВОО) + СДДЇ + енерговитрати на основні види діяльності.

Перші 2 вважаються нерегульованими, а останній - регульованим.

ВОО - обмін Е для підтримки фізіологічних функцій в стані повного м'язового та нервового спокою, натще, при Т=18-20 гр.С - 1 ккал/кг.год.

СДДЇ= термогенна дія їжі при прийомі: Е витрачається на травлення, абсорбцію, транспорт, метаболізм, і зберігання. 10% від ВОО - слабке, 20% сильне. У середньому 10-15% від ВОО.

Робоча надбавка - Е витрати при виконанні розумової та фізичної роботи. Розраховується на основі хронометражу всіх видів діяльності х хвилини. За рекомендацією ВООЗ введений КФА - 1гр=особи переважно розумової праці - 1,4. 2 Гр - легка фізична робота - 1,6. 3 гр. - середньої тяжкості - 1,9. 4 група - важка фізична праця - ж=2,2, м=2,3.

Методи визначення добових витрат Е:

1) КФАхВОО(визначаємо по таблиці в залежності від віку, статі, ваги).

2) Найбільш точний= пряма калориметрія (у калориметричній камері, при нормальній т-ре зовнішнього середовища=тобто вимірюють зміни т-ри, тобто виділяється тепло.

3) Хронометражно-табличний спосіб.

Коли розрахуємо Е витрати їх порівнюють з Е, яка надійшла з продуктами харчування або з нормами харчування (1-е умова РП).

Можна з Етрат розрахувати потребу даної людини в б,ж,у. Знаючи, що калорійна квота (Е надходить за рахунок б=11%, ж=25%, ву=64%) Евитрати - 100%,

Хккал - 11%. Потім х: 4,1 ккал. Ж:9,3.= грами.

Кількості харчових речовин і енергії відображені в нормах фізіологічних потреб населення України №272 (1999).

В них враховані групи інтенсивності праці, вікові групи (доросле населення, діти, похилого віку), стать (ч,ж).

Для вагітних і годуючих передбачено підвищення Е на 150 ккал в перші місяці, на 350 - в останні.

В районах Півночі ВОО підвищена на 10-15%, б=15%, ж=35%.

В районах Жаркого клімату ВОО знижена на 5-10%, ж=20%, ву=69%.

Вимоги до збалансованості харчування:

Б:ж:в=1:1:4 (5,8 важка праця).бт:бр=60%:40%. Жт:жр=70%:30%. Мононенасичені 60%, Полінасичені =30%, ПНЖК=10%. Са:Р=1:1, Са: магнію = 1:0,3. Полісахариди: моно і дисахарам = 80%: 20%. Крохмаль=75%, клітковина-2%, пектинові речовини-3%. Вітаміни розраховують на 1000 ккал енергії, що надходить.

ФОРМУЛА ЗБАЛАНСОВАНОГО ХАРЧУВАННЯ А.А.ПОКРОВСКОГО: вода = 1750 - 2200. Білки=80-100. Жири = 80 - 100. Вуглеводи -450 -400 (до старості - 350). Холестерин = 0,3-0,5. Лецитин =5. Кальцій= 1000. Фосфор=1000. Натрій=3-5.калий=2,5 - 5. Хлор= 5-7. Залізо = 15 мг. Магній - 510. Хром - 2. Мідь= 2. Кобальт=2. Селен-0,5. Фториди - 1,0. Іодіди -0,1 -0,2.

ПОВНОЦІННІСТЬ = 70 нутрієнтів (50 незамінних). Амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, жири, вуглеводи.

ВИМОГИ ДО РЕЖИМУ ХАРЧУВАННЯ

1)Кратність - 3-х, 4-х.

2)Інтервал між прийомами = не більше 4-5 годин.

3)Сталість у часі прийому.

4)Час на кожен прийом: з-40хв, О-60 хвилин, в-30 хвилин.

Харчовий статус = стан організму на тлі конституціональних особливостей, сформоване під впливом фактичного харчування. Для його характеристики вимірюють масу тіла, обсяги, товщину жирових складок, ознаки гіповітамінозів. Він буває= звичайний + оптимальний + надлишковий + недостатній. Недостатній ділиться на = неповноцінний + преморбидный + патологічний. Надмірна має 3 ступені = на 10%, 20-%, більше 30%.

Індекс Брока=зріст - маса тіла = 100. Кожне наступне десятиления після 20-ти років додається 3%.

Індекс Брейтмана= зріст,см х 0,7 - 50 = нормальна маса тіла.

Індекс Борнгардта = зріст,см х ОКГ,см: 240 = нормальна маса тіла.

Індекс Ноордена = зріст,см х 420: 1000 = нормальна маса тіла.

Індекс Татоня = зріст,см - 100 + ((зріст,см - 100): 20) = норма ваги.

За калорійної цінності продукти харчування поділяються на: висококалорійні (рослинні і тваринні жири, свиняче сало, цукор і вироби з нього), калорійні (борошняні і хлібобулочні вироби, макарони, крупи, м'ясо, ковбаси), малокалорійні (плоди, овочі, нежирна риба, нежирний сир,
кефір).

За призначенням продукти харчування діляться: енергетичного призначення, пластичного призначення (м'ясо, риба, яйця, молочні), регуляторного призначення (овочі, фрукти, соки, печінка тварин і риб = багато біологічно активних речовин), смакового призначення (гриби).

Як говорить китайська приказка: "Для їжі годиться все, крім Місяця і його відбиття у воді...". Але ще Гипократ застережував, що харчування повинно бути ліками і все залежить від дози надходження в організм людини.

Захворювання аліментарного генезу (причина) поділяються на 2 групи – аліментарні та аліментарно-обумовлені.

ЕЛЕМЕНТАРНІ ЗАХВОРЮВАННЯ ТА ЇХ ПРОФІЛАКТИКА.

Це такі захворювання, що виникають від незбалансованої або неповноцінної їжі (тобто вони виникають від незбалансованої кількості нутрієнтів).

СИНДРОМИ ТА ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО НАДХОДЖЕННЯ БІЛКІВ, ЖИРІВ, ВУГЛЕВОДІВ В ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ.

1)синдром надлишкового надходження білків:

Активація синтезу мочевини. ↑екскреція продуктів азотістого обміну призводять до виснаження нирки. ↑гнілистних процесів в кишковому тракті, інтоксикація організму продуктами розпаду та неповного росщеплення білків.

2)аліментарне ожиріння:

Надлишок енергетичної цінності харчових продуктів та жирів. В підшкіряному депо ↑ кількість жирових клітин та значне накоплення жиру. Жирова тканина відрізняється великою агресивністю: вона вилучає активно жир із крові та призводе до утворення жиру (триглицеридів) з вуглеводів. Жалоби: раздратованість, стомленість. Підвищене вологовиділення, апетит, спруга, болі в області серця, болі в ногах. Шкіра при огляді: фолікуліти, стрії, гіперпігментація шкіряних складок, мраморність, цианоз.

3)синдром надлишку ПНЖК:

↑вмісту ЛПНП, и ЛПВП. ↑утворення простагландинів, які ↑визволення лізосомальних ферментів з клітин кісткової тканини, тобто підвищують резорбцію кісток.

4)Надлишок вуглеводів:
-ожиріння, атеросклероз. Тому що надлишок надходження 100 г вуглеводів утворюють 30г жирів в організмі.	-СПРУ. Частіше влітку. Затяжний бродильний энтерит. За рахунок дисбактеріозу (патогенізація сапрофітної кишечкової флори). Синдром порушення адсорбції у ШКТ і фолієво-дефіцитна мегалобластична анемія.

СИНДРОМИ ТА ХВОРОБИ НЕДОСТАТНЬОГО НАДХОДЖЕННЯ БІЛКІВ, ЖИРІВ, ВУГЛЕВОДІВ В ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ

1)При тривалому недохарчуванні у людини розвивається «БЕН»-синдром белково-енергетичної недостатності:
↑спрага, м’язова слабкість, ↓інтелекту, ↓опору до інфекцій, зябкість та сухість шкіри, одутлість обличчя та кінцівок = так звані безбелкові набряки.
2)Аліментарна дістрофія (набрякова хвороба) (Квашиоркор): недостача Білку частіше буває у дітей 2-3 років.	3)Аліментарний маразм: нестача Б, Ж, ВУ. Буває у всіх вікових групах людей.
Надходження енергії за рахунок вуглеводних продуктів харчування – норма. Летальність –60%. Тетрада Джеліфа: безбелкові набряки; деменція, психомоторні порушення за рахунок зниження синтезу медіаторів центральної нервової системи із амінокислот; атрофія м’язів із збереженням підшкіряно-жирової клетчатки; емалеподібний дерматоз (посивіння волосся, змінення нігтів, недостатній синтез меланіну); Порушення синтезу ферментів підшлункової залози – діарейний синдром. Відставання зросту та ваги на 80% від вікових норм. Апетиту немає.	У дітей, коли дуже рано припиняють грудне вигодування. Набряків – немає! Психічні порушення проявлені слабо (↓інтелекту). М’язова дистрофія з відсутністю жирової клетчатки, це викликає появу зморшек (обличчя «маленького старого»). Діарея поєднується з інфекцією та туберкульозом. Зниження ваги та зрісту на 60%. Апетит збережений.
4) Недолік ПНЖК:
А)порушення взаємовідносин між ЛПВП и ЛПНП. Розвиток ожиріння та атеросклерозу. Б)↓проникливості судом. Діатез, облисіння (при ↓линолевої кислоти). В)↓імунітету. Г)зниження процесів зросту і статевого созрівання. Д)відмічаються онеміння та парестезії (при ↓ линоленової кислоти). Е)діарея. Ж) нечіткість зору.
5) Синдром дефіциту харчових волокон (при споживанні рафінірованих харчових продуктів– хвороби цивілізації) викликає:
порушення ЖКТ	порушенняССС	Діабет	Жовчо-кам’яну хворобу	Рак кишечника
Синдром подразнення кишечника	Перевищення рівня холестерину	Знижена толерантність до глюкози (↑в крови)	Підвищення рівню жовчних кислот	Зниження абсорбції канцерогенів волокнами

Гіповітамінози – недостатнє надходження в організм вітамінів, авітамінози – відсутність їх в організмі; гіпевітамінози – надлишок їх в організмі.

ПРИЧИНИ ГІПОВІТАМІНОЗІВ:

І. Екзогенні -Зовнішні (аліментарного характеру).

-відсутність або зниження їх вмісту в їжі.

-небелкова дієта («білки є якорем, який утримує вітаміни в організмі»).

ІІ.Ендогенні – Внутрішні різні захворювання.

ІІІ.Адаптаційні.

-при підвищеній потребі в умовах надзвичайних ситуацій та ін.

У стародавніх мореплавців, хворих на ЦИНГУ (авітаміноз С), крововиливи в шкірі, яснах і в суглобах - служили провісниками близької смерті.

На рубежі 1700 року вдалося помітити, що якщо харчуватися цитрусами - розвиток хвороби може бути призупинено.

Серед ссавців, тільки людина і морська свинка повинні отримувати аскорбінову кислоту з їжею, інші види - вміють синтезувати її самі.

Вітамін С (або аскорбінова кислота) підвищує працездатність і опір організму до інфекцій, зміцнює резистентність судин, підвищує їх еластичність і міцність.

При гіповітамінозі С - відзначається кровоточивість ясен, блідість і сухість шкіри. Набряклість, припухлість ясен, кровоточивість від грубої їжі і зубочистки, петехії в місцях тиску на шкіру.

Роль вітаміну С в організмі він в комплексі з іншими вітамінами нормалізує активність вітаміну В12. Він є донором і акцептором водню Н+ (окислення в тканинах до дегідроаскорбінової кислоти.). Підвищує регенерацію тканин (гідроксилювання амінокислоти проліну) за рахунок синтезу колагену, тому і зміцнює опір капілярів.

Вітамін С активує залози внутрішньої секреції – наднирки. Приймає участь у синтезі адреналіну, норадреналіну та кортикостероїдів. Тому і має велике значення при адаптації до надзвичайних умов та мозкової працездатності.

Аскорбінова кислота, як кислота, приймає участь у гальмуванні вірусів, також вона впливає на імунний статус організму -підвищує фагоцитарну активність макрофагів, синтез антитіл, підвищує синтез інтерферону. Підсилює катаболізм холестерину, детоксикацію організму від важких металів (свинцю, ртуті), бензолу.

Повна відсутність вітаміну В1 ( авітаміноз)(тіамін) - призводить до захворювання Бері-Бері (аліментарний поліневрит). Причина: вживання полірованого рису і хліба тонкого помелу.

В історичному плані авітаміноз В1 часто зустрічався у військовополонених (під час 2-ї світової війни), а в Азії - у районах голоду і нещастя.

Роль В1 в організмі – реакції декарбоксилювання, проведення нервового імпульсу (важлива роль в обміні вуглеводів, зміцнення нервової системи).

Бери-бери - захворювання, характерною особливістю якого є кардіоваскулярні та неврологічні порушення, а також синдром Верніке-Корсакова, який частіше зустрічається при алкоголізмі (делірій, ністагм), порушення здатності до концентрації уваги, депресія.

У легких випадках - слабкість і болі в ногах, невпевненість ходи, біль у
м'язах гомілки при пальпації, неврастенія, зниження рефлексів чутливості, тахікардія, серцева недостатність. У мозку і нервовій тканині накопичується піровиноградна кислота.

Вітамін В1 – тіамін - є активною частиною ферменту кокарбоксилази (декарбоксилювання піровиноградної кислоти, перенесення фосфорних залишків). Тобто він бере активну участь у проміжному метаболізмі вуглеводів.

Гіповітаміноз В2(рибофлавін). Флавини - це природні рецептори світла, тому рибофлавін розкладається на світлі (не можна залишати молоко на світлі). Багато його в також в зародках злаків.

(Рибофлавін бере участь у всіх видах обміну - білків, жирів та вуглеводів. При його недоліку погіршується використання білка в організмі, погіршується зір, уражається шкіра, порушується кровотворення.

Прояви:

- Хейлоз (починається з побледненні губ, злущування, тріщини в кутах рота - скоринка червонуватого кольору з домішкою крові)-ураження слизової оболонки рота.

- Себорея особи, себорейний дерматоз в області носогубних складок, вух, статевих органів.

- Глосит (запалення язика, сухий яскраво-червоний язик).

- Кон'юнктивіт, блефарит, світлобоязнь;

-в крові: зниження синтезу гемоглобіну, нормохромна анемія.

-порушення в нервовій системі;

-зниження рота та випадання волосся.

В3 – або РР- нікотинова кислота -підсилює і концентрує гальмовий процес, підвищує розширення капілярів, підвищує колатеральний кровообіг.

Входить до складу НАД і НАДФ, бере участь більш ніж у 40 реакциях.

ПЄЛАГРА - недолік РР (В3) і недолік її попередника - триптофану. Відсутність нікотинової кислоти викликає нервові розлади шлуново-кишкового тракту.

Зазвичай, описується 5-ю словами, що починаються в англійській мові з літериD: Деменція, Делірій, Діарея, Дерматит і в кінці кінців DEATH (смерть). 1912-16р.р. було 100тис захворювань на пєлагру, з них 10 тисяч мали смертельні випадки. Також у США, особливо на півдні, тоді харчувалися переважно кукурудзою, білки якої не містили триптофану.

РР був виділений з дріжджів і рисових висівок. З цією допомогою помітили, що можна вилікувати хворобу «чорного язика» у собак. У 1933 р описали таке лікування. У народів, які вживають каву - не зазначалося пелагри, так як тригонелін кави при обсмажуванні переходить в нікотинову кислоту.

Гіповітаміноз В12 (цианокобаламіну) - ПЕРНІЦІОЗНА АНЕМІЯ - до 1926 року була смертельним захворюванням.

При цьому в організмі виробляються аномально великі, недорозвинені і нестійкі эритроцити, їх кількість знижувалася до 1 млн замість 4-х - 5-ти. Тобто, блокувався мітоз в кістковому мозку і пригнічувався синтез ДНК.

Цианокобаламін – це кофермент рибонуклеотидредуктазы; він здійснює перенесення метильних груп в РНК.

Захворювання вражає слизову шлунка, припинялася секреція НСL.

Лікування виявили Міно і Морфі: якщо вживати в їжу сиру або злегка підсмажену печінку, ¼ кг на добу. Було відзначено, що у хворих тварин - висока потреба в кобальті. А в Австралії, де в грунті кобальту мало - гіповітаміноз В12 був серйозною проблемою.

До недоліку вітаміну В12 призводить в основному погане всмоктування вітаміну, яке залежить від так званого «внутрішнього» фактора - мукопротеїдів, що виробляються слизової шлунка. Зниження внутрішнього фактору Кастла буває при атрофічному гастриті, гастроектомії, вегетаріанської дієті, дифілоботріозу – паразитарного захворювання.

Гіповітаміноз А (зниження ретінолу та каротіну). Ретінол знаходиться в продуктах тваринного походження, а каротін – рослинного.

Дія вітаміну А подібно до дії стероїдних гормонів - він «включає» або «вимикає» гени, що контролюють синтез певних білків.

Вітамін А - це чинник зростання для дітей. Тобто, відповідає за диференціювання епітелію внутрішніх органів. При його нестачі епітелій покривається товстим шаром кератинизованих слущуючихся клітин. Сприяє підтримки в здоровому стані шкіри, слизових оболонок шлунка, кишечника, бронхів. Відома його роль у нормалізації зору:

-розвивається ГЕМЕРАЛОПІЯ (вечірня куряча сліпота) - участь вітаміну А

у вигляді ретиналю в зорової функції;

-порушення темнового і сутінкового зору; у дітей сліпота супроводжується навіть смертю.

-Ксерофтальмія, світлобоязнь.

-Кератоз, кератомаляция рогівки (помутніння і розм'якшення), її омертвіння.

-Кон'юнктивіт, блефарит.

Ці симптоми були відомі ще з античних медиків, які лікували їх баранячою печінкою. Значні спалахи гемералопії були відзначені у росіян селян та їх дітей в період великого посту, причому хвороба полегшувалася конопляною олією і лікувалася рибою.

Гіповітаміноз D (кальціфероли). Вітамін дуже важливий для дитячого організму, тому що виконує функції впливу на обмін в організмі іонів кальцію Са⁺² та фосфору Р⁺³.

При нестачі – у дітей кришаться зуби, підвищується дратівливість та рухове занепокоєння. Авітаміноз Д - РАХІТ – характеризується хвороба зниженим зрістом дитини і затриманням формування кісток.

Основою профілактики авітамінозів та гіповітамінозів є покриття фізіологічної потреби організму у вітамінах. Це здійснюється в 3-х напрямках:

-максимальне збереження вітамінів в харчових продуктах і готової їжі шляхом правильної заготівлі, транспортування. Зберігання і обробки харчових продуктів, приготування та реалізації готової їжі;

-збагачення раціонів вітамінами включенням в раціон харчування різноманітних продуктів, використанням вітамінізованих продуктів, дикоростучої флори, настоїв із вітамінних носіїв;

-профілактика і лікування захворювань, гельмінтозів, що порушують всмоктування і утилізацію вітамінів.

ГІПЕРВІТАМІНОЗИ. Причинами гіпервітамінозів є низький рівень знання серед населення щодо використання вітамінних препаратів, а також новомодних БАД - біологічно активних добавок. Означені такі симптоми:

-Гіпервітаміноз С -↓проникність капілярів, ↓функція органа зору, ↓ пригнічення інсулярного апарату, ↑ загрози аборту і вроджених аномалій плода, ↑ схильність до тромбоутворення, ↑активація САС, ↑ АТ, ↑синтез естрогенів, ↑катаболізм холестерину.

-Гіпервітаміноз В1 або В6, В12 -алергізація організму аж до набряку Квінке та анафілактичного шоку.

-Гіпервітаміноз РР - синдром запалення, свербіж, жирова дистрофія печінки.

-Гіпервітаміноз А-вроджені аномалії розвитку, у дітей - підвищення тиску спинномозкової рідини, випинання тім'ячка, підвищена частота раку у курців; огрубіння і випадання волосся.

-Гіпервітаміноз D - підвищене всмоктування кальцію з кишечника, гіперкальціємія, ↑відкладення кальцію в багатьох органах і тканинах (кальциноз внутрішніх органів), кістки крихкі; ригідність м'язів,↑↓ЦНС (дратівливість, млявість).

Для профілактики гіпервітамінозів - необхідна роз'яснювальна робота про правила застосування синтетичних вітамінних препаратів, дотримання дозування вітамінів, зберігання вітамінних препаратів в недоступних для дітей місцях.