Освещению и вентиляции

22. Здание объекта питания оборудуют централизованными системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения.

23. При отсутствии в населённом пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников с устройством внутреннего водопровода и водоотведения.

24. Для обеспечения водой объектов питания в населенных пунктах, в которых отсутствует водопровод, источник водоснабжения выбирается на основании санитарно-эпидемиологического заключения. Допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды, доставка которой производится в специальных промаркированных емкостях, специализированным автотранспортом.

25. В сельской и частично канализованной местности для сбора сточных вод оборудуются водонепроницаемые выгребные ямы, которые очищаются по мере накопления её на две трети объёма.

26. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды очищаются, промываются и дезинфицируются.

27. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения устанавливаются водонагреватели.

28. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию.

29. Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических и хозяйственно-бытовых целей.

30. Объекты питания для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами водоотведения с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

31. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

32. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, санитарных приборов не размещают ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к объекту питания.

33. В целях предупреждения засорения канализационных сетей, вне зданий, на выпусках производственных стоков до поступления в наружную канализационную сеть, устанавливаются жиро- и мезгоуловители для объектов питания:

1) работающих на полуфабрикатах с вместимостью залов 500 мест и более;

2) работающих на сырье с вместимостью залов 200 мест и более.

Для овощных цехов объектов питания производительностью до 2 тонн в смену устанавливаются песколовки.

34. При размещении объектов питания в не канализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации для отведения производственных и раздельно для бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляют в подземную водонепроницаемую емкость (яму), оснащенную крышкой.

35. Надворный туалет и водонепроницаемую емкость размещают в хозяйственной зоне объекта.

36. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров (далее – мм) от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами). Сброс сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

37. Не допускается размещать санитарные узлы, душевые и помещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями и охлаждаемыми камерами объектов питания.

38. Не допускается прокладка водопровода и водоотведения в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры и тамбуры.

39. Не допускается прокладка внутренней канализации под потолками, в стенах, а также транзитных водопроводных магистралей в обеденных залах, производственных помещениях и складских помещениях пищевых продуктов. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладывают в оштукатуренных коробах без ревизий только через бытовые помещения объектов питания.

40. Полы в санитарных узлах и душевых, места прокладок водоотведения и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объектов общественного питания, предусматривают из гидроизоляционных материалов.

41. В производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов оборудуются трапы: один трап на 100 м² площади (но не менее одного на помещение).

42. Объекты питания оборудуются раковинами с проведением горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, средствами для мытья рук, разовыми полотенцами и (или) электрополотенцами: для персонала – в производственных помещениях, для мытья рук посетителей – в санитарных узлах.

На объектах питания с числом более 20 посадочных мест, совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

43. Объекты питания быстрого обслуживания (летние площадки, шашлычные, чебуречные, пирожковые, торговые палатки, торговые автоматы, выносная торговля на столиках в зонах отдыха в летнее время, ярмарках и в праздничные дни во время массовых гуляний) размещаются в местах, оборудованных общественными туалетами или биотуалетами.

44. В сезонных объектах питания проводят временный водопровод и водоотведение.

45. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией.

46. Не допускается совмещать приточно-вытяжную вентиляцию объектов питания с системой вентиляции жилого и общественного здания.

При оборудовании приточно-вытяжной вентиляции объектов питания, встроенные в жилые и общественные здания, предусматриваются мероприятия по снижению шума.

47. На объекте питания с числом посадочных мест 50 и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

48. Системы вытяжной вентиляции выполняются раздельными для следующих групп помещений:

1) для посетителей;

2) производственных;

3) камер пищевых отходов;

4) местных отсосов от посудомоечных машин;

5) туалетов и душевых с раздевалками.

В одну вытяжную систему допускается объединять местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений, а также системы вытяжной вентиляции санитарных узлов, курительных и душевых.

49. Системы кондиционирования устанавливают в обеденных залах и производственных помещениях объектов питания при значительных тепловыделениях. Остальные служебные помещения оснащают системой приточно-вытяжной вентиляции.

50. Производительность систем вентиляции и кондиционирования воздуха устанавливают с учетом санитарных норм воздухообмена согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

51. При устройстве систем вентиляции и кондиционирования исключается поступление воздуха из загрязненной зоны в чистую зону, обеспечивается доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены. В системах механической приточной вентиляции предусматривают очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

52. В отдельных помещениях в качестве механической вентиляции для летнего периода применяются локальные приточные установки и/или кондиционеры.

53. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования своевременно очищаются от пыли, копоти.

54. В помещениях приготовления холодных блюд, закусок приточную систему вентиляции оборудуют с противопылевым и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой. В этих помещениях устанавливаются кондиционеры и устройства для защиты от инсоляции. Допустимая температура в помещениях не выше +18°С.

55. В бытовых помещениях устанавливаются автономные системы вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

56. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником выделения влаги, тепла и газов, оснащаются локальными вытяжными системами с устройством вытяжных зонтов, размеры приемного отверстия которых превышают размеры источника вредных выделений.

57. Выбросы из систем местных отсосов производят на высоте не менее 2 м над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.

58. Источники выделения пыли (мучной, сахарной и других сыпучих продуктов) оборудуют аспирационными установками.

59. Помещения загрузочной экспедиции, вестибюлей оборудуются тепловыми завесами.

60. В зданиях объектов питания вместимостью менее 50 посадочных мест допускается устройство двойных дверей.

61. Воздуховоды, решетки, вентиляционные камеры и другие устройства содержатся в чистоте, без механических повреждений, следов коррозии, нарушения герметичности.

62. На рабочих местах у печей, а также у шкафов оконча­тельной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов выполняют воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Рециркуляция воздуха не допускается.

63. Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

64. Не допускается превышение предельно-допустимых концентраций вредных веществ в воздухе производственных помещений согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам.

65. Объекты питания оборудуются централизованной системой отопления, при отсутствии допускается местное отопление. Системы отопления встроенных, встроено-пристроенных объектов питания к зданиям иного назначения устраивают раздельными.Обеспечивается доступность нагревательных приборов при всех видах отопления для проведения уборки, осмотра и ремонта.

66. Не допускается устройство варочных, отопительных печей (плит) и мангалов на твердом топливе в жилых зданиях, встроенном (встроенно-пристроенном) в жилые здания объектов питания.

67. Системы отопления, вентиляции и кондиционирования обеспечивают допустимые условия микроклимата и воздушной среды помещений объекта питания согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

68. На объекте питания предусматривают естественное и/или искусственное освещение.

69. В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей предусматривается естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 % времени в течение рабочего дня.

70. Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением (коэффициент естественной освещенности не менее 0,5 процентов (далее – %), размещение которых допускается в соответствии с технологией производства, при наличии специального обоснования, оборудуют:

1) искусственным освещением;

2) устройством для эритемного облучения;

3) комнатами для кратковременного отдыха работающих на расстоянии не более 100 м от рабочих мест с естественным освещением;

4) постоянно действующей принудительной вентиляции.

71. Источники освещения оснащаются осветительной защитной арматурой. Для освещения производственных помещений и складов применяют светильники во влаго-пылезащитном исполнении.

72. Не допускается размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, производственными столами. На рабочих местах устанавливают дополнительные источники освещения, не создающие бликов.

73. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержат в чистоте и очищают по мере загрязнения.

74. Размещение помещений объекта питания, связанных с изготовлением холодных блюд, крема, отделкой тортов и пирожных выполняют с северо-западной ориентацией.

75. Все открывающиеся проемы в теплое время года от проникновения насекомых оборудуют съемными защитными сетками.

76. Уровни освещенности в помещениях обеспечиваются в соответствии с допустимыми уровнями согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

77. При проектировании, реконструкции, перепрофилировании, ремонте и эксплуатации производственных помещений выполняют мероприятия по защите от шума: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами, установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты, своевременная профилактика и ремонт оборудования, ограничение выходной мощности музыкального оформления; устройство подвесных потолков на расстоянии 40-50 сантиметров (далее – см) от перекрытия, эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте предприятия-изготовителя.

78. Рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах рекомендуется размещать в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем.

79. Уровни освещенности, шума и вибрации в помещениях должны соответствовать требованиям, установленным Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в населенных пунктах, почвам, содержанию территорий населенных пунктов, условиям работы с источниками физических факторов, оказывающих воздействие на человека».

4. Требования к устройству и содержанию объекта, оборудования

80. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

81. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах питания разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.

82. Набор и площади помещений объекта питания устанавливаются нормами технологического проектирования профильных объектов, по заданию на проектирование и согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам. В зависимости от типа и мощности включают в себя следующие группы помещений: помещения для посетителей, производственные помещения, административно-бытовые, складские, технические помещения.

83. В составе помещений объектов питания, реализующих свою кулинарную продукцию через торговые отделы и магазины, расположенные вне объекта, оборудуют помещения фасовки, маркировки, хранения и отпуска продукции через отдельный вход.

84. В пункте питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах организуют набор помещений согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам. Для хранения пищевых продуктов предусматривают кладовую, оборудованную шкафами, стеллажами, полками, холодильником, емкость которого позволит хранить все скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты в пределах установленных сроков хранения.

85. Раздаточные пункты питания оборудуют плитами для прогрева пищи и моечными столовой посуды.

86. На объектах малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, разделённых барьерами высотой не ниже 1,5м и набором помещений по форме согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

В одном помещении на объектах питания до 50 посадочных мест допускается размещение:

1) горячего, холодного, доготовочного цехов объектов питания, работающих на полуфабрикатах;

2) горячего и холодного цехов на объектах питания, работающих на сырье, оснащенном специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции.

87. В составе помещений объектов питания могут оборудоваться помещения для курения в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

88. Отделка стен производственных и складских помещений должна быть выполнена из материалов, выдерживающих влажную уборку и дезинфекцию.

89. Полы выполняют из ударопрочных, влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, с ровной поверхностью, без выбоин, трещин, уклоном в сторону трапов, без устройства порогов по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях. Для загрузки сырья и продуктов оборудуют платформы с навесом.

90. Для внутренней отделки помещений используют нетоксичные отделочные материалы, разрешенные к применению.

91. При организации временного передвижного пункта подземного питания допускается использование сборно-разборных щитов. Площадь пункта принимается из расчета 0,7м² на каждого питающегося при оборудовании 10-12 обеденных столов.

92. Для облицовки полов и стен подземных пунктов питания используют материалы, легко поддающиеся моющим и дезинфицирующим средствам.

93. Подземный пункт питания оборудуют:

1) раковиной с подводкой воды или рукомойником для мытья рук, для которых воду доставляют и хранят в специальных закрытых промаркированных емкостях;

2) сборно-разборными столами с гигиеническим покрытием и скамейками, а при отсутствии условий для их установки – откидными столами;

3) подставками для термосов.

Уборку обеденных столов производят сразу после приема пищи.

94. Расстановка оборудования обеспечивает поточность технологических процессов, возможность свободного доступа для обслуживания и ремонта.

95. При работе объектов питания быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается их размещение в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

96. Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

97. Аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, обеспечиваются контрольно-измерительными приборами.

98. Помещения для отделки кремовых изделий, приготовления холодных блюд оборудуют охлаждающими столами с гладким, гигиеническим покрытием. Ежедневно по окончанию работы столы обрабатывают 0,5% раствором моющего средства, дезинфицируют и промывают горячей водой при температуре +60ºС.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах устанавливают бактерицидные лампы (стационарные или передвижные), место их установки обеспечивает обработку максимально большой площади и захватывает пространство над производственными столами. Обработка бактерицидными лампами проводится по окончанию уборки в конце смены.

100. Не экранированные передвижные бактерицидные лампы устанавливают из расчета мощности 2,0-2,5 Ватт (далее – Вт) на 1 кубический метр (далее – м³) помещения. Экранированные бактерицидные лампы из расчета мощности 1,0 Вт на 1м³ помещения устанавливают на высоте 1,8-2,0м от пола при условии не направленного излучения на находящихся в помещении людей.