Характеристика способов производства майонеза 7 страница

Вкус и запах аущенного цельного молока с сахаром должны быть сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, до­пускается наличие легкого кормового привкуса При возникнове­нии сомнении в правильное! и установления вкуса и запаха сгу­щенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептнческую опенку. Консистенция —- однородная по всей массе, без наличия ощушаемых органолентически кристаллов молочного сачара Допускается мучниаая ьоцсиек'ппии и незна­чительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При пере­мешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы Уста­новлено, что при размерах кристаллов лактозы до 10 мкм консис­тенция продукта однородная, от 11 до 15 мкм — мучнистая, от 16 до 20 мкм —■ песчанистая, более 20 мкм — ощущается хруст на зубах Цвет продукта белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус стушенного н концентрированного стерилизованного мо­лока сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку-Запах свойствен сгущенному н концентр! грованному молоку Кон­систенция — однородная, соответствующая жидким сливкам. До­пускается незначительный осадок на внутренней стороне банки I \аст продукта слегка кремовый

Физико-химические показатели основных видов сгущенных молочных продуктов приведены в табл. 37 К ним относятся массо­вая доля влаги, сахарозы, сухих веществ, в том числе жира, кис­лотность а градусах Тернера и в пересчете на процентное содержа­ние молочной кислоты, вязкость свежевырабоганного продукта и хранившегося более 2 мес, чистота восстановленного молока, раз­мер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока и массовая концентрация низина

Нормируется также общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ). содержание бактерий группы кишечной палочки в I г и не попускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. S. aureus.

Санитарные правила и нормы регламентируют содержание ток­сичных элементов, мнкотокеннов. антибиотиков, пестицидов. радионуклидов.

Тиб.ишя 37
Фи)ик»-\и ми четкие покатили ciyim-......... j\ мо.И1Чны\ ki>ii причт

ПОКГВТСЛЬ	dv псе-вое IfcTb-НСС М0ЛО-кос спо­ром	Qy- IHCH- н«нонр- нос МОЛОКО с саха­ром	Какао со CrvillCH- ным 40 10- ком н с с л чарой	Нату­ральный кофе со СГ\ ЩСН-НЫМ «O.10WM И сахаром	Сг>- шей­ные СЛН8КИ ром	Сту- IIICII- III»! CIlflH- Я1ГЮ- ванное уоаашо	Кон- iii'in- :-.(|--ни и на.' ciifiH- ■ i ■ - ■ванное маюко
Массовая до. и	.'...*	<п	,-,	2У.0	2ft.ii	—	—
влаги. %, не более
Массовая доля	45 5		43,5	44.!'	37.0	—	—
СЛХЛрОШ. %. НС
менее Общее количе-	28.5			.-.■	36.0	25.5	27.5
CTUOC\\M\BC-
ШССГВ МОЛОК!
% НС «СНСС в том числе жи-	8.5	___	7.5	7.0	19.0	7.8	8.6
ра. %. НС МСЖ'С
Кислотность.	4S		—	—
Т. нс более
Кислотность в	0.4.1
пересчете на мо-
B'iiimomic.hiiv. %. не более
Вя-шояъ свеже*	3-10	—	—		—	—	—
выработанного продукта (до 2 «ос хранения). Па-с
Вялость (от 2 до
12 мес хране­ния). Пн *с. не более Чнсюта восста-	II
новленного сту-
шенного молока
по эт;|-юн> для
коровьего моло­ка не ниже
группы

Окончание oiool 37

Ичмчгел).	Civ 1IHII- нос нос	Сгу- IIKII- нос 1КГ+Нр-	Какое со а Mint- ным	Itorv- рСИЬНЫИ кофе со ампси- Ul-ft4 . 1\ --,* 1	Сгу­щен­ные	Сгу- i.il.i- HOC сгсри- »V4	Кон- 1MII- риро-piiihkv 1 * ' Г. J,.
Дот ci им ыс рлшеры крис-чанов мо.юч- НОЮ CINJpTI. VI КМ. НС бОЛСС Массовая кон­центрации низи­на. мг/лм. не более

Не допускаются в реализацию консервы в бомбожны\ банках (со вилл ты мн крышками и донышками); в банках с «хлотшей» (иыпуклоегь донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом разлается характерный хлопающий звук); с черными пятна­ми (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, сели после ее удалении остаются ракови­ны; с потеками (следами вытекшего продукта).

Хранение. Сгущенные молочные консервы следует хранить при постоянной темпера турс. При перепаде температуры растворяются мелкие кристаллы молочного сахара, укрупняется основная масса кристаллов, ухудшается консистенция продукта из-за появления мучнистости.

Д iiii-.ii.iKn хранение сгущенного молока с сахаром при поло­жительных температурах приводит к потемнению продукта за счет реакции мслэнондннообразовзння

Сгущенные молочные продукты с сахаром должны храниться при температуре or *5 до -I °С. относительной влажности воздуха не более 85 % в герметичной таре не более I года.

Сгч'щсннос стерилизованное молоко следлст хранить при О — 10°С и относительной влажности воздуха не более 85 % не доль­ше I года.

Хранение при отрицательных температурах не допускается, так как вследствие замораживания белки коагулируют и необратимо изменяется консистенция, выкристаллизовывается свекловичный сахар.

Лсфскть!. KujiMtHuai п/пкжус может появиться в продукте, выра­
ботанном в весенне-зимний период, koi да животные находится на
стойловом содержании. Н/югоркюсть —- присутствие микроорга­
низмов. выделяющих липа'!)* (плохая пастеризация, примесь ста-
рОДОИНОШ МОЛОка). Гирькчй вкус наличие МИКрООр1~анИЗМОВ,

расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.

Загуапеине ит повышение вязкости наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10 °С за счет повышения гидрага-1 (ионной способности белков При этом вкус продукта почти не изменяется, /хвзпернатыюе xvycmeuue происходит в результате раз­вития микрококков, которые сбраживают молочный сахар с обра­зованием молочной кислоты и выделяют сычужный ((клиент, спо­собствующий образованию желеобразною сгустка В результате по­вышается кислотность и появляется сырный запах. Жидкую консн-опешат может иметь сгущенное молоко, имеющее низкое содер­жание белков Песчанистая консистенция (размер кристаллов лак­тозы более 16 мкм) появляется в результате неправильного режи­ма охлаждения при производстве или больших перепадов темпера­туры при хранении

Иомбаж- возникает в результате развития лрожжей или анаэ-робных споровых бактерий, коюрые сбраживают сахар с образо­ванием диоксида углерода и вызывают гнилостный распад белка с выделением СО- и NHi При этом банки вспучиваются и деформи­руются.

«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая выделяет сычужный фер­мент, свертывающий белок, образуются уплотнения плоской круг­лой формы («пуговки») и появляется неприятный сырный при­вкус «Пуговки» чаше всего обнаруживают в воздушном простран­стве под крышкой, к которой они бывают прикреплены Наличие дефекта свидетельствует о нарушении санитарного состояния про­изводства

Иобурение появляется в результате реакции меланоидинообра-зования, которая происходит под действием высоких температур технологическою процесса и хранения

Сухие молочные продукты

Сухие молочные продукты имеют высокую пищевую ценность (полноценные молочные белки, комплекс витаминов и кальцин) Они хорошо сохраняются в обычных условиях, удобны.i.i:-. транс­портирования и хранения.

Ассортимент сухих молочных продуктов включает сухое цель­ное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухую пахту, сухое цельное молоко с сахаром, сухое цельное молоко с

сахаром и какао, с сахаром и кофе, сухая смесь мороженого, су-хне кисломолочные продукты, сухие продукты детскою питания

Производство суки молочных продуктов. Основано на удалении ИЗ молока в процессе сушки атагн до содержания 4 — 5%. при котором невозможно развитие бактерии и плесеней

Механизм сушки состоит в удалении влаги с поверхности про­дукта. Для ускорения испарения прибегают либо к распылению подсушенного молока в горячем воздухе, либо к увеличению по­верхности продукта путем распределения подегушенного молока по поверхности сушильных барабанов В связи с этим существуют два основных вида сушки — распылительная и контактная (пле­ночная).

Распылительная сушка В процессе сушки выполняются следующие технолошческие оперший: сгущение пастеризованно­го молока до содержания cyxicx веществ 46 —48 %: фильтрация и гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (150 —■ 160 "О распыленного молока в камерах (распыление под действи­ем центробежной силы вращающегося диска).

Температура молока в зоне распыления не превышает 60 "С. так как испарение влаги всегда сопровождается понижением тем­пературы самих частиц. Сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры, откуда удаляются специальным пневматическим ус­тройством Молочный порошок охлаждают н упаковывают.

Частицы сухого молока имеют округло-овальную форму, их размер колеблется от 20 до 120 мкм (в среднем 50 мкм) и зависит от степени предварительного сгущения молока, они легко смачи­ваются и имеют хорошую растворимость при восстановлении.

Распылительной сушкой производят в основном сухие цельно­молочные продукты.

Сухое быстрорастворимое молоко (ннстант) получают из сухо­го молока распылительной сушки специальной обработкой Его увлажняют до 10 %, при этом мелкие частицы соединяются в бо­лее крупные агломераты, затем ею вторично сушат распыли­тельным способом. Высушенные частицы имеют крупные разме­ры — до 5 мм (в среднем 0,3—I мм). Они пронизаны сетью капил­ляров, по которым влага легко проникает внутрь, что улучшает растворимость сухого продукта

Контактная (пленочная) сушка. Сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вра­щающихся барабанов, где оно быстро высыхает Температура гре­ющей поверхности барабана достигает 130 "С. а сухого молока — 110 °С Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножен-скребков, охлаждают и размалы­вают'.

Этим способом сушат в основном нежирное молоко. Сухой по­рошок имеет утловатые частицы размером 250 — 450 мкм.

Белки молока под действием высоком температуры коагу.шрч-ют, частично теряют способность к набуханию н растворению в воле, поэтому его растворимость хуже, чем у молока распылитель­ной сушки

Сухие мо.шчныс iipn I* к'гы.LiH ДС1СК0Ю мигании. Предназначены для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и не­доношенных летен Они обладают высокой питательной и биоло­гической ценностью. \добны в использовании и хранении.

Сухие молочный смеси *Мачютка» и «Малыш» готовят с исполь­зованием молочной основы, коюрчю получают шлем высушива­ния пастеризованной н сгущенной смеси молока, сливок, куку­рузного рафинированного масла, обогащенного витаминами А. D. Г. декстрин-мальтозы и лимоннокислых солей натрия и калия.

Сухая смесь «Малютка» предназначена.ни питания детей в воз­расте от 2 до 3 мес К cvxofi молочной основе добавляют сахар, концентрат витаминов С. PP. B₍, и глицерофосфат железа.

Готовый продукт представляет собой порошок белого цвета с круниккачн сахара, вкус — сладким, ощущается легкий запах со­лода.

Сухая молочная смесь «Малыш» предназначена для детей старше 3 мес. Ее готовят путем смешивания сухой молочной основы, саха­ра, витаминов С, PP. Be, глицерофосфата железа, но вместо декст­рин-мальтозы вводят муку для детского и диетического питания.

Сухое мОяОкО «Витшакт» относится к гуммашгзнрованным про­дуктам (приближенным к женскому молот) для детей Сухую молочную основч смешивают с сухой молочной сывороткой (су­хая гумма низнруюшая добавка — СГД). сахаром, витамином С н глицерофосфатом железа. За счет добавления молочной сыворотки в продукте увеличивается количество сывороточных белков, легко усвояемых в желудке ребенка. Соотношение в нем сывороточных белков и казеина составляет 35:65; в то время как в женском мо­локе — 50: 50. коровьем — 20:80.

Все перечисленные смеси готовят в основном механическим смешиванием сухой молочной основы с сухими добавками, что не обеспечивает полной однородности и бактериальной чистоты про­дуктов.

*Детаяакт» («Симшак») получают высушиванием полностью подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой смеси, ко­торую готовят из обезжиренного молока, кокосового и кукурузно­го масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов Выпускают «Детолакт». обогащенный препаратом железа, и с ри­совой мукой. В продукте допускается слабый привкус кокосового наели

Мелочные смеси с мукой получают смешмвамиеч диетической муки {гречневой, рисовой, овсяной или пшеничной), сухого цель­ного молока и сахара.

Рекомендуются дли дополнительного питания детей с четырех­месячного возраста до одного года.

Машчныс каши для детского и диетическом пипкити представ­ляют собой смесь диетической м\ ки (гречневой или рисовой) либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром

Рекомендуются детям с пятн-шестнмесячного возраста.

Молочные смеси с крупяными отварами выпускают нескольких видов Молочная смесь «Б» состоит ш одной части коровьего мо­лока и одной части крупяного отвара (риса. овса, гречневой кру­пы); молочная смесь «В» — из двух частей молока и одной части крупяного отвара В маточные смеси добавляют сахар

кЛоктон» высушенная раснылтельным способом ними, по­лученная в процессе сбивания кнелоелнвочного масла

Химический состав основных видов сухих детских маточных продуктов приведен в табл. 38.

Сухие детские смеси перед употреблением восстанавливают для приготовления I л продукта берут смеси "Малыш» или "Малютка» по 160 г. «Внталактз» — 1 55 г, «Дстолакта» — 131.7 гит д. Способ использовании должен быть указан на этикетке.

Фасу ют дегские су.хие продукты для розничной торговли по 250 г с предварительным вакуумнрованнсм в герметичную тару — жес­тяные или комбинированные банки с прослойкой in фольги нлн в негермешчную чару картонные коробки с внутренним пакетом из алюминиевой фольги с последующей укладкой в ящики из гоф­рированного картона

Сухие молочные смеси хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. «Малютка»