TuG.ihhu ЗХ

\ll4ll4lfKMli 14 It I.Ill IHIIIIIItll.lV Mill"» 1'V MIX K'lCKHV 4»kl'lllll\ IIIHI.IlKIIDt

Ирмукг	MiliXOtBfl ДНИ. %	Жстсю.Miv'KWi НС ЙОЛСС
влага, не	жир. неменее	iv. в* нементе	■.4.1.1. нс менее	СЛМЦХПЛ. не менте
"Малк-гка» и Малыш» с гречневой мукой «Витал акт» «Деголакг» "Детолакт» с мукой «■Пактом»	3,5	25 25 23 27 17	15 16 15 13,7 1&3	18.5 IW I8J 18.5 18.5 4»	23 23 23 23	7.4 1,5 9.4 12.2 1.5

10 мсс, «Малыш» — X чес. «Виталэкт», «Дстолакт» — 6 мес со дня

выработка

Кисломолочные сухие продукты. К этим продуктам относятся сухая обычная и диетическая простокваша, сухое ацидофильное молоко, получаемые распылительнон сушкой заквашенного мо­лока.

)к 1 ш-[11 и ул качества, упаковывание, хранение и дефекты

сухою чо,|| ока

Экспертиза качества. Начинают с определения однородности партии, осмотра тары и упаковки н отбора средней пробы.

В зависимости от ортанодептических свойств. растворимости и общего содержания бактерий сухое цельное молоко и сухие слив­ки выпускают высшего и первого сортов. Остальные сухие молоч­ные продукты на товарные сорта не подразделяют.

В торговой сети, на предприятиях обществен кого питания, мо­лочных заводах разрешается использование только сухого цельно­го молока высшего сорта, полученного распылительной сушкой

/'■'I l и птах сухого исльного молока высшего сорта распыли­тельной сушки — чистые, без посторонних привкусов и запахов. свойственные свежему пастеризованному молоку, а при контакт­ном способе — перс пастеризован ному (кипяченому). Для молока первого сорта допускается слабый кормовой привкус. распыли­тельной сушки — привкус перспастернзаинн

Консистенция — мелкнн сухой порошок или порошок, состоя­щий и) агломерированных части сухого молока. Допускается не­значительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Для пленочного молока первого сор­та — сухой порошок из измельченных пленок.

Цвет распылительного молока — белый с легким кремовым опенком, iне»ючною кремовый. В молоке первого copia допус­каются отдельные пригорелые частицы.

Физико-химические показатели сухих молочных продуктов при­ведены табл. 39.

Количество мевофнльных аэробных н факультативно-анаэроб­ных микроорганизмов (КМАФАнМ) в I г сухого цельного молока и сухих сливок высшего сорта — не более 50000, первого — не более 70 000. лм производства продуктов детского питания не более 25 000 КОЬ. Бактерии группы кишечной палочкн в 0.1 г про­дукта п патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются

В СанПнНе нормируются токсичные элементы, мнкотокеины, антибиотики, пестициды, радионуклиды и микробиологические показатели, в том числе и S. aureus.

Таблица 39

ФШНКН-МШН'Н-СЮК HOkUMKMH 0\ll\ МО,ТОЧНЫ* ПрОПККН!

Покгитслъ	СЛлос цельнее иоажо	СучОС и.\:..»11]vl!U:v рлСНЫЛШСЛЫЮС	Слив­ки	Кисло-молоч- lll.li: нро- 1'..:).:
20"'«гной жирнсстн -. ipilC- пертной таге	25%-ноП лщчимн	д<* HpOIIl- |»ьтм 1<[Ч>- луккн! детского in шип IX	Р Г*ЧГС- Оитеидеон таре	п транс -iropr- №>Й
рхннлииммюе	пленоч­ное
SIKIlpt- битель- СКОЙ гарг	ШрОНС- норшон таре	в iibiic-портной гарг
Массовая доля imi.i %. не более Массовая доля жира. %. не яснее Массовая лоля белка. % не менее Индекс растворимости, см сырого осадка, не более: для высшего сорта для первою сорта для детскою питания для обе тжирсиного молока Кислотность. *Г, не более Чистота, труппа, не ниже Продолжит сльность сквашивания восстановленных кисло-молочных продуктов, ч. не более	4,0 20.0 0.3 0,4 II	4.0 25.0 0,1	4.0 25,0 0,3 0.4 21 II	5.0 25.0 0.3 1,5 21 II	3,0 25.0 23.0 0.1 I	4,0 1,5 32.0 0.2	5.0 1.5 0.4 21 II	4.0 42.0 0.2 0.6	4.0 25.0 0,3

Упаковывание и хранение. R качссшс потребгпольской тары гк-пользуют сборные металлические и комбинированные банки и пачки для сыпучих продуктов с внутренними герметично заделан­ными пакетами из алюминиевой фольги, покрытой полимерными материалами.

При отправке сухих продуктов на промышленные предпрня-гая их упаковывают в трапепортную тару — бумажные четырех-или пятислойные мешки или фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена, пергамента или целло­фана.

Молочный порошок очень гигроскопичен, он может увлаж­няться до 15 % и более, что приводит к появлению плесени, ко­агуляции белков, уменьшению растворимости, усиливается про­цесс мел аноид и необразованны, снижается пищевая ценность продукта

Сухие молочные продукты должны храниться при температуре or 1 до 10 %' и относи) ель ной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес со дня выработки в герметичной таре и не более 3 мес в негерметнчной-

Хранеиие при повышенных температурах и повышенной влаж­ное™ может привести к деэмульпгрованню жира, которое вызы­вает ухудшение смачиваемое!и и растворнмоспг. и окислению жира (салистый привкус).

Для повышения стойкости сухих маточных продуктов при хра­нении в молоко перед сушкой добавляют антнокендант — спирто­вой раствор кверцетнна в количестве 0,001 0,3 % по отношению к жиру. При этом повышается биологическая активность продук­та. так как квериетнн обладает Р-вптаминноГг активностью

Маркировка сухих молочных продуктов должна соответствовать общим требованиям. На упаковке ставят дату выработки, номер смены и при необходимости ассортиментный номер (сухое цель­ное молоко — 77. сухое обезжиренное — 85. сливки сухие — 82 и тд)

Дефекты. Прогортый. инистый п/нкиус результат окисления молочного жира. Наиболее часто встречается в сухом цельном мо­локе и сухих сливках

Комковатость образуется за счет поглощении штовым продук­том влаги при недостаточной герметичное™ тары.

Пониженная /кктво/тхюсть обусловлена изменением коллоид­ных свойств белков молока при увлажнении, а также при приме­нении высокой температуры сушки

Jkimxiini' ктах и вкус появляются при хранении в негерметнч-ной таре при повышенной влажности.

Потемнение наблюдается в процессе хранения продуктов в ив-герметичной таре при повышенной температуре и влажности — образование меланонлинов.

Глава 5 КОРОВЫ*

млею

Пищевая ценность коровьего масла

Коровье масло представляет собой концентрат маточного жира Его подразделяют на сливочное и топленое

Коровье масло — высококалорийный продукт, легко усваива­ется но сравнению с другими животными жирами, так как имеет низкую температуру плавления (27 — 34 °С).

Усвояемость сливочного масла составляет %— 98 %, а энерге­тическая ценность — 560 — 75Оккал/10О г, топленого —97—99% и 887 кка.т'100 г соответственно.

Биологическую ценность маета повышают жирорастворимые витамины A. D. Е, провитамин А ((3-каротин) и небольшое коли­чество водорастворимых витаминов (В, В>, С, РР), а также фос-фашд-лецптин. Входящий в состав лецитина холнн обладает ли-лотролным действием — снижает накопление жнра в печени.

Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий. магний, кальций и яр.

Холестерина в сливочном масле больше, чем в друшх живот­ных жирах, его количество в среднем составляет 0,2%. Особен­ность коровьего масла — высокое содержание ннзкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус

Недостаток — низкое содержание эссенцнальных полиненасы­щенных жирных кислот (линолсвой, лнноленовой), поэтому в настоящее время промышленность выпускает мною видов сли­вочного масла со сбалансированным жирнокислотным составом за счет частичной замены молочного жнра растительным дезодо­рированным маслом

Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим коли­чеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами, кетонамн. лактоначн. эфирамн, спиртами, амино­кислотами, серосодержащими соединениями и др

В кислоелнвочном масле, кроме тою, содержатся диацетил и aiieroiiii, образующиеся при сквашивании сливок.

Производство сливочного масла

Сливочное масло в нашей стране производят двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовнтелях периодического и непре­рывного действия и преобразованием высокожнрных сливок в спе­циальных аппаратах — маслообразователях.

к ■-.-

Выработка г.1мпочного масла сбяиаяиеч сливок. Технологичес­кий процесс производства сдпвочною масла состоит из Следую-ших операш!Г1: сортировка сливок; пормализаш!» сливок; тепло­вая и вакуумная обработка сливок, охлаждение и физическое со­зревание; Сквашивание сливок (при производстве кислоситочно­го масла), сбивание сливок в масляное зерно, промывка и посолка масляного зерна — при необходимости; механическая обработка масляного зерна и масла; фасование н упаковывание.

Сортировка сливок Сливки, полученные сепарировани­ем молока на заводе, или поставляемые на завод, сортируют по органолептнческнм показателям, кислотности, редуктазной про­бе и общему количеству бактерии на первый и второй сорта.

Сливки первого сорта фнлыруют, нормализуют по жирности и направляют на пастеризацию.

Сливки второго сорта перерабатывают отдельно. При наличии цефекюв вкуса и запаха сливки подвергают дезодорации, а для снижения кислотности — промывают.

Нормализация сливок. Для получения определенного вида масла сливки нормализуют по жирности молоком или слив­ками более высокой жирности

При использовании маслонзютовителей периодическою действия массовая доля жира в сливках должна быть 32—37 % (для Вологод­ского масла — 28 -— 32 %), негфсрывнодействующнх — 36—43 %

В зимнее время после нормализации сливки подкрашивают ка­ротином или красителем аннато, получаемым из растения орлеан.

Тепловая н вакуумная обработка сливок. Позво­ляет значительно ослабить или устранить полностью различные дефекты вкуса и запаха. В основном применяю! пасгеризацню и дезодорацию сливок.

Сливки пастеризуют при 85 — 95 °С для уничтожения вегетатив­ной микрофлоры и инактивации ферментов (липазы, протсазы, пероксидазы и др.), ускоряющих порчу сливочного маета при хра­нении

Температура пастеризации зависит от обсемененности сливок и вида вырабатываемою маета. Так. сливки первого сорта пасте­ризуют при 85 — 90 °С\ второго — при 92 — 95 °С, для сладкоелн-вочного масла — при 85—90 "С, для югелослшючного—90—92 °С (для разрушения иммунных тел. препятствующих развитию мо-лочнокислых бактерии), Вологодского 93 96 "С с выдержкой 10—15 мин —для образования ароматических веществ, придаю­щих маслу ярко выраженный привкус пастеризации (лактоны, сульфгндр ильные группы и другие вещества)

Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в дезодораторах паром, который растворяет летучие вещества (но­сители кормового н других посторонних привкусов и запахов) и удаляет irx Дезодорируют только сливки второго сорта

Дефекты сливок, пытанные жирорастворимыми веществами, при дезодорации не удаляются.

Охлаждение и созревание сливок. При пастериза­ции Л1 г по протеиновые оболочки жировых шариков могут частич­но или полностью разрушаться с выделением капелек вытопив­шегося жира, что впоследствии может привести к появлению муч­нистой консистенции масла. Поэтому сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры массовой кристаллиза­ции глнцерндов (ниже 8 °С) и выдерживают при этой температуре в течение 5 — 20 ч, т. е. подвергают физическому созреванию. В про­мышленности применяют одно- и многоступенчатые режимы фи­зического созревания сливок

Цель физического созревания перевести часть молочного жира (не менее 32—35 % жира) в твердое состояние. Сливки при этом из эмульсин превращаются в суспензоэмульсню При этом умень­шается прочность шиопрсчешювых оболочек жировых шариков, происходит частичное выделение из жировых шариков свободного жидкого жира и агрегация жировых шариков Кроме того, при фи­зическом созревании белки набухают и повышается вязкость сливок.

При выработке кислоелнвочного масла процесс физического созревания си шок совмещают с их сквашиванием (количество за­кваски — от 2 до 7 %). В результате жизнедеятельности молочно­кислых и ароматобразующих бактерий в сливках образуется мо­лочная кислота, что приводит к повышению сюйкости масла к развитию посторонней и особенно гнилостной микрофлоры, улуч­шается аромат за счет образования диаиетша. аиетоина. ацеталь-дегила н других летучих веществ Сливки сквашивают до кислотно­сти 28 35 Т Лот процесс носит название биохимическою со­зревания сливок.

Сбивание сливок Разрушсннебелково-лецитнновыхобо-лочек жировых шариков и образование из отдельных жировых ша­риков масляного зерна

Сливки сбивают в маслонаготовнтелях периодического н не­прерывного действия.

Маслои зготовпгел и периодическою действия представляют со­бой деревянные бочки или металлические цилиндры, вращающи­еся вокруг своей оси (реже неподвижные, но с вращающимися мешалками — вальцами).

В насюяшее время наиболее распространены металлические безвалыювые маслои вготовнтели, которые имеют достаточно боль­шую рабочую емкость и более гигиеничны

В маслонзгогов!пелях периодического действия перерабатыва­ют сливки жирностью 2S 38 % Оптимальная температура сбива­ния летом — 7— 12°С, зимой — 8—14°С.

В маслонзготовителях периодического действия (безвальцовых) сбиваются сливки в результате их гравитационного перемешива-

15"

ния При врашсним заполненной на 30—50 % рабочей емкости мас-лонзютовнгеля сливки иод действием центробежной силы подни­маются на определенную высоту', а затем сбрасываются под дей­ствием силы тяжести и падают вниз, подвергаясь сильному меха­ническому воздействию: при этом они перемешиваются, ударяют­ся и вспениваются. Иена играет большую роль в процессе маслооб-разовання. Считается, что пузырьки пены способствуют разруше­нию оболочек жировых шариков и объединению их в зерна. Около 78 % разрушенных оболочек переходят в пахту

Оптимальный размер масляного зерна — I — 3 мм, консистен­ция достаточно твердая. Продолжительность сбивания составляет 40—50 мин По окончании сбивания сливок пахту удаляют из мас-лошготовнтеля и используют для выработки цельномолочной про­дукции, а зерно при необходимости промывают.

Промывка масляного зерна. Необходима в случае ис­пользования сливок с выраженными кормовыми привкусами и за-пахами. концентрирующимися к ила we

При выработке масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении технологии и санитарии производства масляное зер­но не промывают ")го улучшает выраженность вкуса и аромата масла и повышает содержание в нем СОМО на 0,2 0,4%. Благодаря этому увеличивается степень использования сырья

Масло Вологодское не рекомендуется промывать, чтобы сохра­нить в нем привкус пастеризации.

Механическая обработка масла. Формирование из раз­розненных масляных зерен монолита масла однородной консис­тенции, регулирование содержания влаги н диспергирован не ее до микроскопических размеров, которые недос!унны для микро­флоры. В I г хорошо обработанного масла содержится до 20 чтрд капелек влаги диаметром до 15 мкм, т е. меньше бактериальной клетки И более крупных каплях плазмы может развиваться мнкро-ijuopa, что вызывает бактериальную порчу масла В плазме масла присутствуют естественные антиокислители — фосфолнпнды и др.

В заводской практике завершенность обработки масла опреде­ляют с помощью индикаторных бумажек или визуально срез масла должен быть сухим, без видимых капелек влаги.

В маслоизготовнтелях периодического действия масло обраба­тывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых — уларом о стенки.

Посол к л масла. Операцию проводят только при производ­стве соленого масла Соль (в количестве 1 %) вводят в сухом виде или в виде рассола Назначение соли больше вкусовое, чем консервирую­щее. однако она может замедлять развитие гнилостных бактерий

Следует' отмешть, что содержащиеся в соли железо и медь мо­гут ускорять окислительные процессы, магний может придавать маслу горький вкус Кроме того соль способна растворять лецитин,

который, гндролизуясь, образует трнметнламнн, придающий рыб­ный привкус. Поэтому для поселки используют высококачествен-ную соль вакуумной выработки с кристаллами до 0.8 мм.

Влияние соли на стойкость масла при хранении зависит в ос­новном от i.'MiiL'j'iivphi хранения Если при положительных темпе­ратурах хранения несоленое масло быстрее подвергается бактери­альной порче, чем соленое, то при отрицательных наоборот, так как в замерзшей плазме несоленого масла бактериальные процес­сы приостанавливаются, а в незамерзшей плазме соленого масла — протекают.

После завершения обработки и посолкн масла приступают к его фасованию

Прощводство «си. i:t r чдг-wni |готов1пе.1я\ непрерывного дейпвия. МаслоизгОтОвителп непрерывного действия (МИЛ' бывают раз­личных типов. Они состоят из аппаратов для сбивания сливок и обработки масляного зерна

В МИ/1 сбивают сливки повышенной жирности 36 43%, что способствует ускорению сбивания и более легкой механичес­кой обработке. Созревшие сливки из приемного бака поступают в маслоебнватель с охлаждаемыми стенками, где лопастной мешал­кой с большой силой отбрасываются к стенке Благодаря резкому механическому воздействию па тонкий слой сливок и охлаждению масляное зерно образуется за несколько секунд. Далее оно вместе с пахтой через соединительный рукав поступает в маслообработ-ннк шнековою типа, состоящий из нескольких камер: для отделе­ния пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты: для промывки масляного зерна, куда подается под давлением хо­лодная вода (3 —5 °С); для обработки масла, кула масляное зерно проталкивается шпеками, обрабатывается под вакуумом, из масла отпрессовывается вода, количество ее доводится до нормы и далее масло продавливается в виде непрерывной прямоугольной ленты через коническую насадку и поступает на фасование

Следует отметить, что один ш основных фаглоров регулирова­ния содержания влаги в масле — изменение частоты вращения мешалки сбиватсля

Пошипи шин м,ii.M ii]:i |"||1.|{"вати'ч высикожи|1ны\ с.шнок. Пре­имущества этого способа — механизация и автоматизация всего технологического процесса, исключаются такие операции, как физическое созревание и сбивание сливок, образование масляно-mзерна

Сущность способа заключается в том. что на сепараторе получа­ют высокожирные сливки, которые по химическому составу соот­ветствуют вырабатываемому продукту, а затем путем термической и механической обработки им придают структуру сливочного масла Процесс маслообразоваиия из высокожирных сливок в масло-образователе условно разделяют на три стадии: охлаждение высо-

кожирных сливок с 60—70 "С ло температуры начала кристаллиза­ции основной массы глннсрнлов молочного жира (22 -— 23 °С). при этом продукт остается прямой эмульсией; дестабилизация жиро­вой эмульсин и кристаллизация глнцеридов при одновременном охлаждении до 20 °С и интенсивном перемешивании, причем сте­пень дестабилизации достигает 70 80 % за доли секунды, образо­вание структуры масла в зоне массовой кристаллизации жира, что совпадае1 с ре иснм увеличением ия;мх-ш ироду ма и интенсив­ным перемешиванием, в результате жировые шарики сливаются, образуя непрерывную фазу, а влага тонко диспергируется, те про­исходит частичная смена фаз и образуется пространственная струк­тура масла — смесь эмульсий прямого и обратного типов.

Таблица 40

П|х-шп11||*-П1л и iKMOciaiKii циничных снособои ироншок'гол с.ишочшч ч iiiHM.i

С vi вит ic спннж в шс ыичшош re ш\

ИфИКЛИЧКМЧО ДСЙСПЧИ HCIIpCpMBI**" ЛСЙЛ1Ч1Я

Ilpcwpa'kmiinic

ИиСОкОЖИрИЫХ t lllls A

Хорошая термоустой-чииос1ь. хорошая на-мазывасмосты легко [кг\ л кровать о народ­ность состава млела и СЮ свойства

Преитицгап/ш

Хороши тср\юустой-ч наесть: хорошая на-машвасмоеть: высо­кая механизация

Высокая дисперсность u;iai и: низкая бакте­риальная обсем смен­ность: высокая стой­кость масла при хране­нии; низкое содержа­ние воздуха (до 1 %): кратковременность пропесса производства (1-1.5 ч)

Повышенная обсемс-ненность микрофло­рой. лтнтслыюсть процесса прошводст-ва (I сут); неудовлет­ворительная дисперс-ность влаги в масле, опюсичслыю высокое содержание воздуха (2-3%)

Недостатки

Высокое содержание воздуха (5—10%); лдтттсльностъ пропсс-са цхилюд^ва (1 сут). повышенный отход жира в пахту (до 1 %); недостаточно высокая

ДИС ПСрС НОС 11- К 131 И В

масле, неравномер­ность состава и каче­ства маета одно»! вы­работки

Частый дефект нстер-

МОу СГОЙЧИВОСТЬ м.1_ 1.1

нс> дов.пствор1пс,тьная отдСтясмость iiiaoiH (белка) при перетопке. повышенное содержа­ние жира в плазме

На степень обращении фаз и структурирование маета влияют интенсивность охлаждения, длительность и интенсивность пере­мешивании

Для получения маета термоустойчивой консистенции необхо­димо. чтобы все указанные процессы прошли в частообраювате-ле при перемешивании. Если же они оканчиваются в монол1гтс масла посте выхода us мастообразоватсля. то возможно образова-н ис дефектов консноенцнн крошливесть. иетермоустойчивость. слоистость.

Ич маслообразователя масло в переохлажденном состоянии вытекает в виде свободно падаюшей струи, имеет вязк.мо. но лег-коподвнжную консистенцию и хорошо распределяется в таре. Тем­пература масла на выходе — 13—16 °С.

Преимущества и недостатки различных способов производства сливочного масла приведены в табл. 40.

Протводство топленого масла

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира. Получают его путем перетопки жиросодержащего сырья. непригодного для непосредственной реализации, — подсыр ко­го. сборного и нестандарт ого сливочного масла, зачисток масла и др.

Дефекты вк\.са сырья, обусловленные изменением плазмы, при перетапливании исчезают полностью, а дефекты жира переходят в топленое масло Поэтому поступающее сырье тщательно проверя­ют по органолептическнм и физико-химическим показателям.

Технология производства топленого маета сводится к следую­щему: в перетопочные котлы наливают воду (10—15 % объема сы­рья). нагревают до 50 60 "С и загружаю! в нее маею-сырье. Затем повышают температур)' до 70 — 911 "С. добавляют 3 — 5 % соли для лучшего отделения плазмы и оставляют на 4— 8 ч до полного ос­ветления жира. Затем жир сливают в промежуточный бак, охлаж­дают до 35 — 40 °С и фосхют.

При переработке низкокачественного сырья (плесневелого, кислого, прогорклого и др) количество воды увеличивают до 15 — 20 %, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг маета) для нейтра­лизации свободных жирных кислот и повышают температур) вы­держки продукта на 5—10 "С.

Па крупных предприятиях топленое часто вырабатывают дву­кратным сепарированием расплава масла-сырья. Для этого исход­ное сырье расплавляют при 60 — 70 °С. выдерживают I ч для час­тичного отделения плазмы, затем сепарируют, жнр пастеризуют при 90—95 °С, добавляют 50% горячей воды и повторно сепари­руют. затем жир ох-тажлают н фасу ют и деревянные бочки.

Д ]и получения однородной зернистой структуры деревянные бочки с маслом пометают в камер) с температурой А — 12°С и через каждые 6—12 ч их перекатывают в течение 2 —.> суг.

Для повышения стойкости топленого масла разрешено вводить антнокендант бутилгидрокситолуол (БОТ).

Классификация н ассортимент коровьего масля

В зависимости от химического состава, особенностей тсхноло-тн производства и товарных свойств сливочное масло подразде­ляют па следующие группы и виды.

Масло тряшцнонного состава. Счадкоствтное вырабатывают ш свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и со­леным:

Кислосливочное из свежих пастеризованных сливок, сквашен­ных чистыми культурами молочнокислых н аромэгобразующнх бак­терий. может быть несоленым н соленым.

Вологодское — сладкоели вочное несоленое масло, обладает вы­раженным ароматом пастеризованных сливок («ореховый» при­вкус). который достигается за счет высокой пастеризации сливок н обусловлен повышенным содержанием свободных сульфгндршь-ных гр\им — SII, образующихся в результате распада серосодер­жащих аминокислот, а также карбонильных соединений, летлчнх жирных кислот и др. Дзя производства масла Вологодское исполь­зуют молоко и сливки только первого сорта.

Масло с повышенным содержанием молочном плазмы. Любитель­ское — вырабатывают сладкоелнвочным н кнелосливочным соле­ным и несоленым:

Крестьянское вырабатывают сладкоелнвочным несоленым и соленым и кнелосливочным несоленым;

бутербродное — изготовляют несоленым сладко- и кнелосли­вочным преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сли­вок в маслоизготовнтелях непрерывного действия:

Российское — вырабатывают сладко- и кнелосливочным несоле­ным преобразованием высокожирных сливок

Масло с молочыо•белковыми наполнителями. Вырабатывают пре­образованием высокожирных сливок. В качестве наполнителей ис­пользуют молочно-белковые концентраты, приготовленные в ос­новном из пахты К этой грмше масел относятся чайное, домаш­нее, сырное, столовое.

Масло с вкусовыми и дринчн наполнителями. Впсовые напол­нители повышают биологическую ценность масла н придают ему характерный вкус.

Масло с наполнителями вырабатывают в основном понижен­ной жирности преобразованием высокожнрных сливок. Панолни-

1 ao.iHn.i 41

XiiMii'k-VKiiK 1'iH'iiui •ними с iuiiii.Mill к. 1НЧН, %

Мкзю	Жир. lieмаке	Itiatu. не (чмсс	0 М< '	tapon	ixap. MCI	Какао- i ii ■■:■■■• глж	Цико­рии
ДССС|)1Ч0С	(о	•'•	11	—	—
ЛССС|ЛИОС			7.5	ю	—	2,5	—
UlOkO. UUIhX.'
Ярос.ивскос			14.2		—	—	0.8
Mcjouoc				—		—	—
Фр>К10вОС					—	—	—
ШокО.ЮЛЮС			1.5		—	2.5	—

тепь должен быть равномерно распределен в продукте; при ис­пользовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие ка­пельки влаги Химический состав масла приведен в таб.) 41.

Масло десертное вырабатывают с добавлением молочного бел­ка, Ярославское молочно-белкового наполнителя, сахарозы и цикория, MciVmoe натурального меда, фрумномх фруктово-ягодных соков, эксграктов и сахарозы, шоко:юд$юс сахарозы и какао-порошка

Консервные вилы масля. Плавленое.моею вырабатывают из вы­сококачественного сливочного масла путем тепловой обработки (плавления) при 25 — 27 °С. При этом удаляется часть воздуха и образуется типичная эмульсия обратного типа — вода в жире Мас­ло фасуют в лакированные жестяные банки, оно устойчшю к окис­лительным и микробно.юшческнм процессам.

Спкршнюванное масло вырабатывают из высококачественных высокожнрных сливок. Сливки вакуумируют. фасуют в металли­ческие лакированные банки, герметически укупоривают и стери­лизуют при 120 "С с выдержкой от 20 до 30 мин, а затем охлаждают до 8—10 "С. при этом высокожцжые сливки преобразуются в масло. Масло имеет выраженные привкусы пастеризации и стерилиза­ции, плотную однородную консистенцию.

Топленое масло. Предаавляет собой концешрат молочною жира, получаемый путем перетопки сливочного масла масла-сырца, под-сырного масла

Масло с частичной шмонов молочною жира растительным (20— 40 %). Вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и рафинированного дезодорированного растительного маета различными способами Отличительная особенность -— сбаланси­рованность жирнокнелотного состава.

гъъ

К этой группе масел относятся ^к'тнческое. Лстстк, С.юнии-ское, (лшж'иские. (Хчи'мк. Они предназначены для употребления в натуральном виде, приготовления различных блюл, а также дие­тического и лечебною питания.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение масла

Стойкость масла при хранении во многом зависит от вида и качества упаковки

Унакчшышшмс. Сливочное масло всех видов должно бьпь упако­вано плотным монолитом в транспортную тару -— картонные ящи­ки массой нетто по 20 кг, дощатые ящики — по 24 кг. их выстила­ют пергаментом или каптированной фольгой Упаковочный мате­риал должен со всех сторон покрывать монолит масла.

Топленое масло упаковывают в транспортную тару — деревян­ные бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки, в бочки без вкладышей по 44 и SS кг. в алюминиевые фляги для молока массой нетто 32 кг.

В потребительской таре сливочное масло упаковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или атюминнсвую кашнрован-ную фольгу массой непо 100, 200 и 250 г, а также в стаканчики (коробочки) и батончики т полимерных матернатов массой нет­то 100 и 200 г. в металлические банки массой нетто 350 и 2800 г. Масло массой нетто 15, 20 и 30 г должно быть упаковано в алюми­ниевую каптированную фольгу. Вологодское масло кроме того упа­ковывают в фанер!ю-штампованные бочонки, выстланные перга­ментом или каптированной фольгой, массой нетто 1000 г

Топленое масло в потребительской таре должно выпускаться в стеклянных банках массой непо 450 и 600 г, в металлических бан­ках по 350 и 2700 г.

Масло в потребительской таре укладывают в картонные или дощатые ящики Масса брутто не должна превышать 20 кг для кар­тонного и 24 кг для дощатого ящика

Картонные ящики оклеивают специальной лентой, а деревян­ные забивают На тару наносят маркировку.

Маркирование. Потребительская маркировка должна включать* адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; массу нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; лату фасования, срок реализации, обозначение стандарта

Транспортирование. Перед отправкой масла на холодильники или в торговую сеть его непродолжительное время хранят в маслохра­нилище завода при температуре от 5 до минус 5 "С в течение 3 —

10 с\т в зависимости от вида масла и способа его производства В этот период свершается формирование структуры масла, так как начинают образовываться более оабн льпые фракиии lpiu.iuuepii-дов (полиморфизм глицерпдов)

Транспортировать масло можно всеми видами транспорта в кры­тых транспортных средсгвач. имеющих рефрнжераюрные усганов-ки. поддержииаюшис iCMiiepaiypy 01 мннчс 3 до минус 5 "С н ниже. Не допчекается перевозить и хранить число совместно с лрч ги­мн продуктами и материалами, имеющими резко выраженные 1анахн.

Хранение. В холодильниках масло хранят при температуре от минус 12 до минус 24* С и относительной влажности воздуха не более 85 %. 11е допускаются колебания температуры в камерах хра­нения масла, так как это приводи! к конденсации влаги на моно­литах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Длительность и режим хранения зависят от степени дисперги­рования влаги и масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных тем­пературах (минус 20 — минус 24 °С). так как при замерзании вла-

Таолииа 42

СроКН \piilll1IIIH ЛГКЛЫ1Ы* mi.inn К"|Н!П1.гп> член в ipBIKttopilKiK Тирс

при nziMii'iiioil ii'Miicpniypi-, нм

Млело	1 I'MlltfpUlvpu. С
•12	-15	-18
Сладкоелнвочнос:
несоленое
соленое
Кнслослииочиос сакнос и несоленое
Вологодское
Любительское
несоленое
соленое		б
Крестьянское:
несоленое
соленое
Шоколадное
Бчлербролное несоленое			^1
Топленое

ni монолит масла может растрескаться Тонко диспергированная влага не замерзает даже при минус 20 "С

У масла с повышенным содержанием влага, а также соленого срок хранения меньше (табл. 42).

Сливочное масю в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3 "С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок его реализации со дня фасования в пергаменте -— не более 10 сут; в алюминиевой каптированной фольге — 20 сут; в алюминиевой кашнрованнон фольге массой нетто 15, 20. 30 г — 8 сут; в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов — 15 cvt; в металлических банках (кроме Вологодского масла) — 90 сут

Срок хранения Вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и в металли­ческих банках — не более 30 сут с момента выработки После ука­занного срока Вологодское масло реализуется как несоленое сдад-коелнвочное соответствующего сорта

Топленое масло в потребительской таре хранят при температу­ре от 0 до минус 3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %; в стеклянных банках — не более 3 мое, в металлическтгх бан­ках — не более 12 мес.

В розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания коровье масло должно храниться при температуре не выше 6 "С н относительной влажности воздуха не более 80 %: сливочное в монолитах — не более 10 сут. топленое в транспортной таре — не более 15 сут; сливочное масло в потребительской таре — не более 3 сут. топленое — не более 15 сут с момента поступления

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускаются

Процессы, происходящие я чаек? при хранении. Находящиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Большую роль в порче масла играют белки, хотя их содержание невелико (0,6 %). Они расщепляются ферментами до пептонов, аминокислот. Аминокислоты под действием гнилостных микроор­ганизмов могут распадаться до аминов, диоксида углерода, серо­водорода, аммиака, которые придают маслу различные привкусы Однако при Отсутствии 1ннлостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.

Фосфолипил лецитин гндролнзуется с образованием азотисто­го основания холнна. который окисляется с образованием триме-пплмпна. придающего маслу рыбный привкус. ^г)ии процесс наи­более интенсивно происходит в соленом кнелосливочиом масле, так как лецитин легко растворяется в растворе соли и окисляется молочной кислотой.

Наибольшим изменениям при хранении масла подвергается жир При повышенных температурах хранения, доступе кислорода воз­духа, под действием света и теплоты жир гидролнзуется и окисля­ется

I пароли осуществляется i основном бактериальной липазой в результате накапливаются свободные жирные кислоты, повы­шается кислотное число жира.

Так как особенностью молочного жира является высокое со­держание низкомолскулярных жирных кислот, обладаюнпгх в сво­бодном состоянии резкими вкусом и запахом: при гидролизе из­виняется вкус масла — оно приобретает прогорклый вкус

Свободные жирные кислоты подвергаются окислению с посте­пенным накоплением продукюв окисления перокендов, шдро-пероксидов. кетонов. альдегидов, оксикнелот, которые вызыва­ют прогорканне и осалнванне жира

На поверхности масла образуется шлафф вначале сдой жел­того цвета, а при длительном хранении — белый полупрозрачный глубиной до 0,5 см.

Процесс окисления замедляется при наличии в масле витами­нов А. Е, С, каротина, лактонов, сульфгидрильных групп, леци­тина, поэтому летнее масло, более богатое этими веществами, хра­нится лучше.

В масло для дл1ггельного хранения допускается вводить антнок-сиданты (витамин Е, р-карогпн, лецитин) и консерванты (сорби-новую, аскорбиновую и лимонную кислоты).

Экспертиза качества масла

Экспертизу масла начинают с проверки и соответствия сопро­вождающих партию документов. Определяют однородность партии, затем внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркирования. Для экспертизы отбирают согласно ГОСТу контрольные места, а из них — среднюю пробу. Перед от­бором пробы осматривают правильность н плотность упаковки, поверхность масла отмечая наличие плесени и штаффа.

Среднюю пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают по физико-химическим, органолеп-тическнм, микробиологическим показателям и требованиям Сан Hi iH.

Органолептнческие показатели качества масла — вкус, запах. цвет, консистенция, внешний вид, поселка

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привку­сов и запахов, характерными для данного вида масла Консистен­ция при 10—12°С должна быть однородной, пластичной, плот­ной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящая и сухая на

вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги Цвет масла — от белого до желтого — однородный по всей массе

Органолептнческне показатели коровьего масла, лежащие в основе его делении на юварные сорта, а также упаковку и марки­ровку оценивают но 20-балльной шкале.

ИМм 1 ii.iii" шкя.ы |)1Ш1К11ор1ано.к-1Ш1чсс1<11ммкам11г<-.кн

Показатель Оценка. балл

Вкус и запах..................................................................... 10

Консистенция и внешний вил............................................ 5

Цвет.................................................................................. 2

Упаковывание и маркирование................................................ 3

Итого................................................................................ 20

В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу) оценива­ют каждый показатель При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесцениваю­щему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла Масло высшего сорта должно иметь общую оценку от 13 до 20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов, масло первою сорта от б до 12 башов соот­ветственно. по вкусу и запаху — не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют слаакосливочное и кислое» щочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое.

Вологодское масло выпускают только высшим сортом, при не­соответствии требованиям ГОСТа по органолептнческнм показа­телям его относят к несоленому сл&чкосливочному с балльной оцен­кой качества

Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяют. Их обшая оценка должна быть не менее 6 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли, кислотность плазмы, в некоторых видах СОМО(табл43>

Массовая доля вносимого каротина — не более 0,1 % Титруе­
мая кислотность не более 22 Т, рН не менее 6,31 для
Вологодского; не более 23 Т, рН — не менее 6,25 — для всех видов
сладкоелнвочного; от 26 до 55 *Т. рН — от 6,12 до 4,50 — для всех
видов кислосливочного

Из микробиологических показателей нормируется общее коли­чество микроорганизмов (КМАФАнМ) в сладкоелнвочном мас­ле, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные, в том числе сальмонеллы

Показатель степени окислительной порчи (кислотность жиро­вой фазы), а также содержание токсичных элементов, мнкотоксн-

Гаопюш 43

iDllillKtbMIMII'HVh-lH nmamifclM IHIIUHIIMV -ИЦЖ K"|K.IIAHI ll.H.M

и ii.ii. 1,1 с ми-1МЧ noil i li iHi и iii mil in* i и iii <■ жир J miciiiiiMMiiiiii

\км	МиЛЧЧШЯ ЛОТЧ. %
*111Х1. нс mcikv	RUIU НС более	OX III. НС бакс
Ваюголснос	Ъ5	16.0
НССОЛСКОС С10ДКОС1И80ЧН0С И	82j	16.0	—
Ю1СЛОСЛИВОЧНОС Соленое сладкосливсшос и	11,5	16,0	1,0
кнСЮС'швОчнОС Любите. 1ьсксс сидкоашвоч-
нос и кисюсшвочнос; несоленое	78.0	20.0	^н
соленое	77.0	20.0	1.0
Крсстьчнскос атадкеститюч-	7W	25.0	—
НОС И КИСЛОСЛИВОЧНОС НССО- ленос Крестьяне ное елддкоелнвоч-	71,5	25,0	1,0
поссоленое Б>терброл110с ciiUKOciHuoH-	61.5	35.0	_____
нос и кислоелнвочнос Чайное Домашнее Топленое	60,0 99.0	27,0 42.0 0,7	1,0
ДиСТНЧССКОС	82.5 В том числе	|(,Г]	—
Детское	растительного масла 20.6 50.(1 В том числе	35-42,0	—
Схттккое	растительного масла 10 80,0 В том числе растительного масла 32	18.0	—

нов. антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологи­ческие показатели в коровьем маете не должны превышать уров-нн. допустимые СанПнН.

23*)

Дефекты масла

Причины дефектов маоа недоброкачественность сырья, на­рушение технологии производства, условий хранения и транспор­тирования.

Дефекты вкуса н чапаv:l Ная^/хшх'иный. nyiiiHHi <хн обусловлен ни inu температурой пастеризации сливок, нарушением режима сквашивания (для кислоелнвочного масла) н промывки масляного зерна.

Горький вкус может появиться при попадании в корм некото­рых видов трав (полыни, дикого лука и др.), посолке нестандарт-нон солью с большим содержанием хлористых солен магния; раз­витии в масле гнилостной пептонизирующен микрофлоры

Кормовые привкусы возникают при нарушении санитарною со­стояния на фермах и адсорбции молоком запахов корма и скотно­го двора, а также при поедании коровами растении, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества, — полынь, чеснок, лук

Сашапый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха Процесс ускоряется при воз­действии света, влажного воздуха н повышенной температуры

Ожистый привкус (привкус несвежего растительного масла) наиболее характерен для кислоелнвочного масла возникает в ре­зультате окисления под действием света, воздуха, металлов пере­менной валентности, повышенной кислотности шшмы и жира.

Рыбный привкус обусловлен распадом леиишнадо трнметидамн-на. Этот дефект чаше встречается в сода юм кнелосливочном масле.

Сырный игтиостный привкусы появляются при распаде белков масла иод действием шшюстной микрофлоры.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления маточного жира пол лей ат. и ом ферменте»!', и мк:аре»дл t'.ovwxn При ном накапливаются альдегиды, кетоны, окенкнелоты, зфиры, ннзко-молекулнрные жирные кислоты, спирты, которые и придают мас­лу неприятные, острые привкус и запах испорченного жира.

Мстаинчсский п/нткус ■ — результат использования плохо луже­ной посуды и аппаратуры, что приводит к повышенному содержа­нию в масле солей железа и меди.

Плесневелый {мшхши/ привкус появляется при развитии плесе­ней на поверхности и в глубине монолита масла

Штафф дефект, поражающий только поверхностный слой масла Образуется в результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием света, кислорода воздуха н аэроб-нон микрофлоры. Перед продажей масла штафф должен быть за­чищен.

Дефекты консистенции- Кроитнтя консистенция гюзтгкаст при выработке масла из перезревших (при физическом созревании)

сливок или из сливок с повышенным содержанием высокоплав­ких ишцерндои

Мягкая сюбая консистенция бывае! у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате вы­сокой температуры сбивания и длительной обработки масла.

«Крупная cicjci» возникает нрн неравномерном распределении влаш в масле. Чаше BCipetaeiCH у соленого масла.

«Мутная екза» указывает на плохую промывку масла от пахты.

Заса/енная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.

Мучнистость возникает при вытапливании жира в процессе пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации

,'кфекты цвета, упаковки. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравно­мерном посоле масла (использование соли крупного помола).

1/11спшшковы11 цвет характерен в основном для топленого мас­ла, обусловлен окислением каротина.

Дефектами упаковки являются неплотная набивка масла в тару, которая приводит к образованию пустот, благоприятных для раз­вития плесени, небрежная заделка пергамента, поврежденная н мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка

Глава 6 СЫРЫ

Пищевая н биологическая ценность сыров

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергети­ческой ценностью. Пишевая ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокис­лот, витаминов, минеральных солей, необходимых для нормаль­ного развития организма человека.

В сыре содержится от 18 до 25 % белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваи­вается организмом. Сыр — незаменимый источник аминокислот, в том числе и наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метп-онпна, содержит летний, который играет важную роль в жиро­вом обмене.

В сухом веществе многих видов сыров содержание жира состав-ляег 45 55%, минеральных веществ ог 1,5 до 3,5%. Сыр важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном ятя усвоения соотношении. При употребле­нии 100 г сыра в сутки потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30— 100 %, фосфоре — на 20—55 %

It ISJ

■.I

В сыре присутствуют жирорастворимые витамтш A, D, П Во­дорастворимые вшамнны в значительных колнчесшач переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витами­нов II; В(„ П| ■ в период созревания пол влиянием развивающихся в сыре бактерий из iруины молочнокислых Сыр н молоко на 15 % удовлетворяют потребность организма взрослого человека в вита­мине А (ретинол), на 10 % ■ — в витамине Вг (рибофлавин), на 25% ь витамине Ви (кобаламмн).

Энергетическая ценность сьфа завис1гг от содержания жира it сухих веществ и колеблется от 2500 до 4500 ккая на I кг. Рекомен­дуемая суточная норма его потребления составляет 18 г. в гол — 6.6 кг

Сыр отличается высокой перевар! тасмостью. и»то леласт сто продуктом, необходимым для всех возрастных групп Особенно полезен сыр для питания летен и подростков, отличающихся по­вышенной потребностью в кальции (около 800 мг.'сут). а также представителей старшей возрастной фуппы как важный источ­ник кальиия и белков.

Производство сычужных сыров

Определение еыропрнгодннсти молока. Качество вырабатываемых сыров находится в прямой зависимости от качества перерабатыва­емого молока. Молоко, идущее на производство сыра, должно быть высокого качества, без дефектов вкуса и запаха, иметь нормаль­ный химический состав, кислотность, хорошо свертываться от действии сычужною фермента, не содержать вредной микрофлоры

Молоко, используемое для производства сыра, должно иметь определенную зрелость, которая характер! гзуется кислотностью мо­лока Для сыров типа голландскою в пределах 17 19 "I. швейцар-ского и советского—18—20 °Т, типа чеддер и российского— 20— 22 °Т и мягких —• 22—25*Т- Поступающее на переработку сыра молоко охлаждают до 8 —10 *С н хранят некоторое время для нара­стания кислотности на 2 3 Т, при этом соли из нерастворимого (коллоидною) состояния переходят в растворнмое.

Непритодным для изготовления сыра считается молоко, имею­щее посторонние привкусы, запахи, низкую (ниже 16 Т) и высо­кую кислотность. Низкая кислотность свидетельствует о недоста­точной зрелости молока. Сыр, выработанный из недостаточно зре­лою молока, с небольшим содержанием молочнокислой микро­флоры. созревает медленно, имеет слабовыраженный вкус и не­доразвитый рисунок. Высокая кислотность способствует образова­нию крошлнвого теста.

Массовая доля казеина в молоке для производства сыра должна быть в пределах 2.4-—3 % при массовой лазе белка 3.1 — 3.5 % От

содержания в молоке казеина зависит выход сыра, так как в про­изводстве большинства сыров используют именно ка!енн, кото­рый переводит в сыр в виде казеинаткатьиийфосфатного комп­лекса

Солевой состав молока оказывает влияние на его свертывае­мость под действием сычужного фермента. Наибольшее практи­ческое значение имеют соли фосфорной кислоты, а именно фос­фаты к,1 ими-! Мл.оонаи гх\и\ кальция в молоко должна быть не менее 0,12 % При недостатке сопел кальция молоко или совсем не свертывается или дает дряблый сгусток.

Молоко, используемое в сыроделии, должно быть биологичес­ки полноценным. Биологическая ценность молока зависит от со­держания в нем питательных и стимулирующих развитие микро­организмов веществ (витаминов, ферментов, микроэлементов. свободных аминокислот и др). Замедляют и прекращают рост мик­роорганизмов антибиотики, применяемые для лечения животных, химические средства защиты растений и животных, остатки мою­щих и дезинфицирующих средств после санитарной обработки оборудования

Сыро пригодность молока оценивают по органолептнчеекпм, химическим, физико-химическим, бнолошческим и санитарно-гигиеническим показателям.

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в пер­вые 7—10 дней после отела (молозиво), стародойное (за 7—10 дней до запуска), содержащее повышенное количество жнрорас-шепляющего фермента — липазы. При использовании такого мо­лока в сыре появляется прогорклый вкус, при обработке сгустка увеличивается отход жира в сыворотку

Подготовка молока к свертывайте. Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку, включающую следующие производственные операции нормализацию молока по жирности, пастеризацию, внесение химикатов, бактериальных зак­васок, подкрашивание молока

Нормализация. Так как химический состав молока непос­тоянен, а сыр должен содержать определенное количество жира в сухом веществе, то язя получения сыра стандартной жирности не­обходимо нормализовать молоко, т.е. установить определенное со­отношение между содержанием жира и белка путем прибавления цельною или обезжиренного молока Жирность сыра нормализуют по сухому веществу, а не по абсолютной жирности, чтобы исклю­чить влияние воды на изменение жирности сыра

Пастеризация Проводят в целях уничтожения газообразу­ющей микрофлоры, которая может привести к вспучиванию сыра Возможно производство некоторых видов сыра из непастеризо­ванного. но высококачественного летнего молока, содержащего много свободных и связанных аминокислот

24.3

Для качества продукции имеет значение режим пастеризации ми тиа Даже нормальная паперизация молока уменьшав! его свер­тываемость вследствие выпадения солеп катьцня. удаления угле­кислоты, что ведет к уменьшению кислотности молока При пас­теризации увеличивается количество у-казеина, не свертывающе­гося сычужным ферментом, и уменьшается количество а- и (3-казе-нна Наиболее распространенной в сыроделии является моменталь­ная пастеризация при 72 — 75 "С или длительная при 63 — 65 "С с выдержкой 20 мин, обеспечиваю! пая надежное качество сыра Вы­сокие температуры (80—85 °С) ухудшают свертываемость молока

сычужным ферментом

Сгусток получается дряблым, из него нельзя изготовить сыр хорошего качества.

Внесение химикатов. Для улучшения свертываемости мо­лока н получения хорошего сгустка в пастеризованное молоко до­бавляю! 24 30 мл 40%-ного раствора хлорида кальцин на 100 л молока или же 15—40 г монокальцнйфосфата — Ca(ru"0<)2.

Молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бакте­рии подвергают перокендокаталазной обработке. В пастеризован­ное и охлажденное до 32 — 33 °С молоко вносят рабочий раствор пероксида водорода и выдерживают 40 мин Затем вносят рабочий раствор каталазы до полного разложения Н?Оъ Молоко после об­работки контролируют на отсутствие пероксида водорода.

При изготовлении сыра из непасгеризованнош молока добав­ляют селитру KNOi или NaNO. в количестве не более 30 г на 100 л молока для подавления газообразующей микрофлоры, вызываю­щей вспучивание сыров Селитра восстанавливается до нитритов, которые подавляют развитие нежелательных в сыроделии бакте­рий Азотнокислые соли калия и натрия могут вызвать окраску сырного теста вследствие неполного распада Обычно нштлгты, содержащиеся в нормальных дозах, взаимодействуя с продуктами распада белка, раишаюгея, восстанавливаясь до аммиака, и не оказывают влияния на цвет сырного теста

Внесение бактериальных заквасок. Сыр как продукт с определенными показателями формируется при участии микро­организмов в сложных биологических процессах. Микрофлора при­нимает участие в созревании сыра, а в молоке после пастеризации остается только термофильная микрофлора поэтому необходимо вносить закваски

Молочнокислые микроорганизмы — необходимые элементы при производстве сыра Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций — заква­сок.

Молоко, идущее на производство сыра, направляют в сырные ванны и вносят закваску различных культур молочнокислых бак­терий в количестве от 0.2 до 1,5%. Эффективность применения

2+1

1аквасок. их влияние на качество сыра ивисят от группового и видовою состава заквасочнои микрофлоры. индивидуальных фп-зиолого-биохнмических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимнее время в молоко иногда вво­дят безвредные растительные краски из семян аннато или рылец цветов шафрана. Краску растворяют в воде иди сыворотке н вводят в количестве не свыше 10 чл на 100 л молока.

Сьсргывашк' чо. мьл. Одними it! важнейших этапов в производ­стве сыра, влияющими на качество готового продукта, являются процессы свертывания молока и образование сгустка.

Для свертывания молока используют сычужный фермент (рсн-нин), который получают из сычуга (четвертого отделения желудка молодых телят и ягнят) путем измельчения его после высушива­ния и настаивания в подкисленном растворе поваренной соли Выделившиеся из раствора белки с сычужным (|*ерментом Отделя­ют, сушат и измельчают.

В связи с недостатком сычужного фермента для свертывания молока при изготовлении сыров применяется также пепсин, вы­деляемый из слизистой ободочки желудка крупного рогатого ско­та и свиней. Однако при повышенных количествах пепсина в сыре может появиться горечь вследствие большей протеолнтической активности по сравнению с сычужным ферментом Положитель­ные результаты дает использование пепсина в смеси с сычужным ферментом.

В нашей стране созданы молокосвертываюшие ферментные препараты на основе использования пепсинов (говяжьего, курино­го — из железистых желудков цыплят) животного происхожде­ния. а также препараты растительного и микробнош происхожде­ния.

Для свертывания молоко помешают в двустенные ванны с ме­ханическими мешалками н краном для спуска сыворотки 4>срмсн-ты вносят в молоко в виде 2,5%-ного раствора, смешивая с рав­ным количеством соли.

Действие сычужного фермента зависит от температуры, рН сре­ды, количества кальция. Оптимальная температура для него ко­леблется в пределах 40—45 °С (при температуре ниже 10 "С молоко не свертывается), те превышает оптимум действия молочнокис­лых бактерий Поэтому на практике молоко свертывают при 28 — 36 "С, что обеспечивает получение хорошего сгустка Молоко по­догревают до 33 °С (первый подогрев). Температура подогрева зави­сит от качества молока и вида изготовляемого сыра. Для твердых сыров температура подогрева более высокая, чем для мягких.

Количество вводимого в молоко сычужного фермента опреде­ляют исходя из его активности на основании пробного свертыва-

ния Фсрмсш растворяют в воле при 32—- 35 "С, вливают в молоко при тщательном перемешивании и оставляют в покое до обраюва-ния сгустка нужной консистенции. Продолжительность свертыва­ния колеблется от I 5 мни до 3 ч. О готовности сгустка судят по образованию ровною излома аустка с выделяющейся прозрачной сывороткой при наклонном введении шпателя.

Обработка сгустка. Сгусток обрабатывают в цепях удаления сы­воротки и уменьшения его объема Дтя более быстрого выделения сыворотки сгусток дробят, нагревают и вымешивают При прои> водстве твердых сыров удаляют больше сыворотки, чем при изго­товлении мягких.

Образовавшийся в ванне сгусток разрезают сырными ножами на кубики разного размера для твердых 0.2 0,8 см, мягких 1 — 3 см или без дробления. Чтобы выработать сыре малым содер­жанием влаги (твердые сыры), стараются получить при дроблении более мелкое зерно Затем зерно вымешивают, что препятствует слипанию зерен. рекомендуется делать перерывы для улучшения сжатия зерен и выделения сыворотки.

Для удаления сыворотки из сырных зерен при выработке боль­шинства сыров сырную массу* вторично подогревают (первое по­догревание проводя!' при внесении в молоко сычужного фермен­та). Чем выше температура второго подогрева, тем сильнее обезво­живание Для сыров с высоким вторым подогревом (сыры швей­царской фуппы) температура подофева колеблется в пределах от 52 до 58 "С, для сыров с низким подогревом (сыры голландской группы) — 36 — 42 ^С'С. При производстве мягких сыров второй по-лофсв не проводят После второго пологрева сырную массу выме­шивают ДО ГОТОВНОСТИ.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость

Форч«мимт^,сыро1^Необхол11модляпол>'^,к^,«1гатотдсльнь1х зерен связной плотной сырной массы. БольшннС1во твердых сыров фор­муют из пласта следующим образом: сырному зерну дают осесть под сывороткой на дно ванны и уплотниться, при этом более мел­кие зерна занимают промежутки между крупными, часть сыворот­ки удаляют с помощью сифона или насоса 'Затем зерна сдвигают к одному из торцов ванны, образуя пласт, который подпреосовыва-ют накладыванием на поверхность металлических плит, после чего режут пласт на куски нужного размера и укладываю!' в нодююв-леиные деревянные и металлические формы или из полимерных материалов Высота форм обычно превышает максимальную высо­ту Сыра Массу головки сыра регулируют за счет высоты Некото­рые формы имеют крышки. Преимущества указанною способа фор­мования — однородность состава и отсутствие пустот.

Некоторые сыры формуют наливом (главным образом мягкие сыры) При этом из ванны удаляют часть сыворотки (50—60 %) и

сырную массу разливают в (|хюмы. сыворотка удаляется через от­верстия в скупках формы, а сырная масса уплотняется иод дей­ствием веса Имеется много конструкций групповых формовочных устройств с ручным и механическим переворачиванием Недостат­ком является неоднородное^ состава отдельных юлоьок сыра и образование п>^гстот вследствие засасывания воздуха в пустые мес­та. образовавшиеся от неплотной укладки сырной массы.

При формовании сыры многих видов маркируют, накладывая окрашенные цифры на поверхность сырной массы, обозначаю­щие число и месяц выработки сыра, номер варки и затем впрессо­вывают их в поверхность. Температура при формовании должна быть не ниже 16—20 °С, се понижение замедляет выделение сыво­ротки.

Прессование сыра. ">ю одна m важных операций, с помощью которой уплотняют сырную массу и удаляют сыворотку. Сформо­ванный сыр после отлеживання 20—30 мин подвергают прессова­нию на прессах различной конструкции. Для этою вынугые и i форм головки навертывают в салфетки для более быстрого вытекания сыворотки в процессе прессования. На салфетках не должно быть морщин, иначе они отпечатываются на головках сыра В последние годы стремятся перейти к бессалфеточному прессованию. При про­изводстве мягких, рассольных и некоторьгх твердых сыров их не прессуют, сыры прессуются под действием собственной массы. Такие сыры называются самопрессующнмнся Для формования сыра применяются различные формы (круглые, прнмоуюльные и др.), но в последнее иремн пелеи'я paooia по унификации tj-opv сыро» (для перехода на цилиндрическую), что позвол1гг досчггься более полной механизации производства сыра.

Поселка сыра Поселка ведется в целях придания сыру соответ­ствующего вкуса, а также влияет на цвет сыра, консистенцию. регулирует микробиологические процессы созревания. Соль мед­ленно проникает в сыр с поверхности, задерживая развитие бак­териальных процессов в поверхнос1ном слое сырного теста Она способствует также образованию корки, извлекая сыворотку из поверхностных слоев Применяются различные способы посолки сыра сухой солью, комбинированный (сначала кристаллической солью, затем в рассоле). При производстве некоторых видов сыров поселку проводят в зерне Для сыра чеддер применяют полную поселку в зерне, российского — частичную или полную

Для HOC