ХШ. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

(пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафекондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных с чая и т. д. Пример ассортиментного перечня и расположения блюд в специализированном предприятии представлен в приложении 2.

В карте винно-водочных изделий вначале указывают аперитивы, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые, розовые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывают емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывают и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки. Пример оформления винной карты представлен в приложении 3.

Правила подбора вин:

- не следует подавать во время еды большое количество марок вин;

- если необходимо подать несколько марок вин, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы - столовые, марочные, коллекционные вина, после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки; в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света;

- при подаче блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.

Для того чтобы вино сохранило все свои свойства, важно его правильное хранение в предприятии и правильное выполнение способа его подачи к столу. После длительной перевозки вино должно «отдохнуть» в течение 3 – 4-х недель. Вино в вертикальном положении должно находиться не более шести недель, в противном случае высохнет пробка. Дорогие вина необходимо держать только в горизонтальном положении на в специализированных шкафах.