Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Расчет и подбор оборудования




ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

,

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где qp — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9

Наименования блюд Кол-во блюд Масса одной порции, г Масса продукта, кг
Салат из свежих помидоров 21,4
и т. д.      

ИТОГО:

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

,

где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

,

где Пg — количество блюд;

qp — масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);

Vв — объем воды, дм3;

,

где Q — масса основного продукта, кг;

qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11);

Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

,

где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

,

где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.




При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

жареные вторые блюда — 1 час

отварные, припущенные

тушеные вторые блюда 2 часа

овощные гарниры 2 часа

каши рассыпчатые и

капуста тушеная 6 часов

горячие напитки 2 часа

Для тушеных продуктов Vк = Vпрод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

,

где Vпрод — объем продукта, дм3;

Vв — объем воды, дм3;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

,

где А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.





Дата добавления: 2015-04-12; просмотров: 719; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась - это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8652 - | 8195 - или читать все...

Читайте также:

 

35.175.113.29 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.004 сек.