double arrow
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

=Nд∙m,

где — количество блюд:

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n =Nд∙H,

где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд
1. Холодные блюда      
2. Первые блюда      
3. Вторые блюда      
4. Сладкие блюда      

ИТОГО:

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд Кол-во потребления Нормы потребления Кол-во блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки        
2. Холодные напитки        
3. Кондитерские изд.        
4.Хлеб и хлебобулочные изделия        

ИТОГО:




3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,

квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
  Окунь заливной  
  141/819/90 Ростбиф хол. с гарн.  
  Салат витаминный  
  Икра баклажанная  
    ВСЕГО:   и т. д.







Сейчас читают про: