Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙m,

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда

ИТОГО:

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные изделия

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,

квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Окунь заливной
	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.
		Салат витаминный
		Икра баклажанная
		ВСЕГО:		и т. д.