Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале




Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

=Nд∙m,

где — количество блюд:

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n =Nд∙H,

где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд
1. Холодные блюда      
2. Первые блюда      
3. Вторые блюда      
4. Сладкие блюда      

ИТОГО:

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд Кол-во потребления Нормы потребления Кол-во блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки        
2. Холодные напитки        
3. Кондитерские изд.        
4.Хлеб и хлебобулочные изделия        

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,

квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
  Окунь заливной  
  141/819/90 Ростбиф хол. с гарн.  
  Салат витаминный  
  Икра баклажанная  
    ВСЕГО:   и т. д.







Дата добавления: 2015-04-12; просмотров: 631; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент - человек, постоянно откладывающий неизбежность... 11031 - | 7455 - или читать все...

Читайте также:

 

3.218.67.1 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.001 сек.