Общие сведения о муке

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с от­бором или без отбора отрубей.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определя­ется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки яв­ляются пшеничная и ржаная. Небольшой удельный вес занимают кукуруз­ная мука, овсяная, рисовая, гречневая, гороховая и соевая.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептур­ные смеси для кулинарных изделий). Из ржи и тритикале получают один тип муки — хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зави­симости от особенностей, производства — необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Мука разных типов различается величиной частиц, химическим соста­вом, технологическими свойствами. _;

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять товарных сор­тов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи — пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами В1, В2, РР. Кукурузная мука по качеству делится па три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего и 1 -го сор­тов необезжиренной, полуобезжиренной и обез­жиренной; из овса — типа обойной и тонкого помола для диетического питания; из ячменя — типа обойной, из риса и гречихи — тонкого помола для диетического питания.

Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке при вы­работке хлеба, макаронных и мучных конди­терских изделий, продуктов детского питания.

Пищевая ценность муки обусловлена веще­ствами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука. Мука разных сор­тов образуется различными частями зерна, что также

отражается на ее пищевой ценности. Хи­мический состав пшеничной обойной муки бли­зок к зерну, а сортовой муки — изменяется в зависимости от выхода и отбора сортов. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других ве­ществ. Содержание вита­минов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. В муке 2 сорта больше в 2—3,5 раза витами­нов, чем в муке высшего сорта. Это объясняет­ся тем, что витамины сконцентрированы в за­родыше и алейроновом слое зерна, которые при размоле попадают в муку 2 сорта.

Мука 2 сорта в два раза богаче муки высшего сорта фосфором, кальцием, натрием и в четыре раза магнием. С понижением сорта в муке существен­но увеличивается содержание клетчатки: в муке 1 сорта ее в два раза больше по сравнению с выс­шим. Мука высшего сорта несколько богаче крахмалом по сравнению с мукой 1-го и 2-го сортов. В муке низших сортов больше липидов. Непредельные жирные кислоты занимают 74— 81%, преобладает линолевая. Жирнокислотный состав имеет большое значение для характе­ристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения. При хране­нии муки липиды легко окисляются и быстро прогоркают.

Большое влияние на химический состав муки оказывает тип помола и ее выход. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного. Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако из­делия из муки низших сортов труднее усваиваются и имеют более темный цвет.