Общие сведения о зерне и крупах

Зерно — важнейший продукт сельскохозяйственного производ­ства, является исходным сырьем для производства зерномучных то­варов: муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов.

Возделываемые в нашей стране зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фа­соль, чечевица, соя, бобы, чина, нут). Семейства различают по стро­ению корня, листьев, стебля, цветов и плодов или зерен.

Зерно состоит из цветочных пленок, которые содержат только пле­ночные культуры (ячмень, овес, просо, рис), плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша (рис. 10.1, 10.2). Цветочные пленки покрывают зерно снаружи, питательной цен­ности не имеют, удаляются при производстве круп и муки.

Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и состоит из че­тырех слоев полупрозрачных клеток, семенная оболочка — из трех слоев клеток. Оболочки составляют 6~8% массы зерна и содержат и основном клетчатку и минеральные вещества.

Рис. 10.1 Продольный разрез пшеницы Рис. 10.2 Поперечный разрез участка (увеличен): зерна пшеницы:

1—3 - плодовые и семенные оболочки; 1 – плодовая оболочка;

4 — алейроновый слой; 5 — эндосперм; 2 – семенная оболочка;

6 — зародыш; 7-8 зачатки корешков и листа; 3 – алейроновый слой; 4-эндосперм

9 - щиток; 0 — бородка

Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску, ее частично или полностью удаляют.

Алейроновый слой находится под оболочками и составляет 4—13% массы зерна; он содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов.

Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-82% массы зерна, является самой ценной его частью для получения муки и крупы. С стоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Зародыш отличается высокой питательной ценностью, содержит много белков, жира, сахара, витаминов и ферментов, но при производстве круп и муки удаляется, потому что жир, содержащийся в нем легко прогоркает. Зародыш составляет 2—3% массы зерна.

Крупы — один из важнейших продуктов питания человека. Их широко применяют для приготовления первых и вторых блюд (супы, каши), гарниров к мясным блюдам, для производства мясных концентратов и разнообразных консервов.

Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности, гидротермическая обработка, шелушение, шлифование, полирование.

Очистка зерен от примесей производится на сепараторах и триерах; сортировка зерна по крупности — на сортировочных машинах; гидротермическая обработка (пропаривание) производится в автоклавах под давлением для облегчения процесса шелушения (обрушивания), используется для таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, горох. Благодаря такой обработке улучшается питательна ценность крупы, стойкость ее при хранении, сокращается продолжительность варки (крупы быстроразвариваюшиеся). Шелушение или обрушивание, производят для освобождения зерна от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. После такой обработки зерна получают смесь цельных и дробленых ядер, необрушенных зерен оболочек и мучели. Для разделения смеси ее провеивают, чтоб отделить оболочки, а затем просеивают через сита, отделяя цельные и дробленые ядра, мучель и необрушенные зерна, которые повторно шелушат.

Шлифование зерна представляет собой удаление плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Зернам таким образом придают круглую или овальную форму, поверхность их становится матовой или шероховатой. Некоторые виды круп (рис, горох) полируют. При этом удаляется часть оболочек, поверхность крупи­нок становится гладкой и блестящей.

После шлифования и полирования мучель отвеивают, битые кру­пинки отсеивают, отделяют металломагнитные примеси и крупу упаковывают. В настоящее время многие виды круп изготавливают быстроразвариваемыми. Время варки указывают на упаковке.

Химический состав и пищевая ценность круп.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их произ­водстве зерно освобождают от менее ценных частей.

Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые, в их состав входят все незаменимые аминокислоты, в том числе трипто­фан, метионин и лизин. Наиболее ценные белки находятся в крупах из риса, гречихи, овса, ячменя, гороха. Белков в крупах в среднем от 7-13%в горохе и комбинированных крупах (в зависимости от со­става отдельных круп) до 23%.

Углеводы крупы — это в основном крахмал, небольшое количе­ство сахаров и клетчатки, они являются основным энергетичес­ким материалом. В крупах их содержится от 60 до 85%. Из углево­дов в крупах большое значение имеет крахмал, от его свойства и количества зависит увеличение объема круп при варке, консис­тенция каш.

Жиры в крупах составляют 1—2%, в крупах из овса их 5,8—6,2%. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кис­лот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче.

Витамины круп— В,, В₂, РР,β-каротин (в пшене и кукурузной крупе), А-рутин (в гречневой), В₆, Е — в горохе.

Минеральные вещества круп сосредоточены, главным образом, в алейроновом слое и оболочке. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. В комбинации крупы с моло­дом, творогом, яйцом, мясом, повышается ценность белков и блюда пополняются кальцием.

Энергетическая ценность 100 г крупы - от 346 до 371 ккал (1447— 1552 кДж) в зависимости от ее вида.

Основные виды и ассортимент круп

Пшеничная крупа.

Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья.

Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки в размере до 2% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М.

Крупы марки Т получают из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной ребристой крупки кремового и желтоватого цвета, по качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белковых веществ, а при разваривании сохраняет крупинчатую структуру.

Крупу марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой (преобладает мучнистая крупа белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета).

Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

Манная крупа разваривается в течение 5-10 мин, увеличивается и объеме в 4—5 раз и легко усваивается организмом, поэтому ее используют для детского и диетического питания.

Пшеничную шлифованную крупу вырабатывают из твердых, реже из высокостекловидных сортов мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

Полтавскую крупу вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. Целое или дробленое ядро освобождают от зародыша, а также частично от плодовых и семенных оболочек, алей­ронового слоя путем шлифования.

По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: № 1 - из цельных обработанных зерен с закругленными концами (самая крупная); № 2 — крупинки овальной формы с закругленны­ми концами; № 3, № 4 — крупинки округлой формы. Крупа № 1 Проходит через сито с диаметром отверстий 3,5 мм, № 2 — 3,0 мм, № 3 — 2,0—2,5 мм, № 4 — 1,5 мм.

Крупа Артек — это мелкодробленые, проходящие через сито с отверстиями 1,5 мм, зашлифованные частицы зерна.

Пшеничные крупы на сорта не делят.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши из Артека — вязкие, а также запеканки. Доброкачественные ядра должны состав­лять не менее 99,2%.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пше­ницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсу­шивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представ­ляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренков с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Овсяная крупа вырабатывается из овса. Получают крупу ов­сяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья «Гер­кулес» и лепестковые, толокно.

Крупа овсяная пропаренная недробленая представ­ляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса без цветоч­ных пленок и опушения, частично удален зародыш и плодовые обо­лочки. Подразделяется она на высший и первый сорта. Варится мед­ленно, в объеме увеличивается в 3—4 раза, каша получается плотной, слизистой. Разваривается крупа в течение 40—50 мин. Цвет ее серова­то-желтый с различными оттенками.

Крупа овсяная плющенная шлифованная получается из пропаренной недробленой крупы путем повторного ее пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм. Разваривается крупа за 30—40 мин, цвет ее серовато-желтый. Делится на высший и первый сорта.

Доброкачественных ядер в высшем сорте этих круп должно быть не менее 99%, а в первом - 98,5%, дробленых ядер — соответственно не более 0,5 и 1,8%. Вкус должен быть свойственным овсяной пропаренной крупе со слабым привкусом горечи, без кислого привкуса. Запах нормальный, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Овсяная крупа содержит большое количество жира и обладает высокой калорийностью, но нестойка при хранении.

Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, боль­шим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что по­зволяет использовать крупу в лечебном питании. Увеличивается в объеме в 4-5 раз.

Хлопья «Геркулес» вырабатывают из шлифованной, про­паренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которая по­вторно пропаривается и расплющивается на гладких вальцах в ле­пестки толщиной 0,5 мм и высушивается. Разваривается она в те­чение 20 мин. На сорта не делится. Используется для детского и диетического питания. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Зольность — не более 2,1%.

Хлопья «Экстра» — Геркулес — подразделяются на три номера: № 1 - из целых ядер, варка — 15 мин; № 2 — из резаной крупы, варка — 10 мин; № 3 — из мелкой крупы, варка — 5 мин. Белка - 11%, жира - 6,2%.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреб­лением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого.

Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи. Плод гречихи имеет форму орешка трехгранной формы, покрыт не цве­точной пленкой, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой.

Из гречихи вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.

Ядрица — это ядро гречихи, которое освобождено от грубой плодовой оболочки без дополнительной обработки. Цвет ядрицы кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Разваривает­ся 30-40 мин.

Ядрица быстроразвариваюшаяся получается из про­паренной гречихи. Пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой, в результате чего зерно уп­лотняется, при обработке меньше крошится, повышается выход крупы, улучшаются вкусовые качества и развариваемость. Цвет крупы после пропаривания становится коричневым с различными оттенками вследствие окисления хлорофилла. Разваривается 15—20 мин.

Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся подразделяют на пер­вый и второй сорта. Доброкачественного ядра в первом сорте должно быть не менее 99,2%, во втором — 98,4%, дробленого зерна — соот­ветственно не более 3 и 4%. Используют для приготовления каш, гарниров. При варке увеличивается в объеме в 5—6 раз.

Продел — дробленые ядра гречихи, которые образуются при по­лучении ядрицы. Разваривается продел быстрее ядрицы — за 20 мин.

Продел быстроразвариваюшийся получают из дробленых ядер про­паренной ядрицы. На сорта продел и продел быстроразвариваюшийся не делят. Доброкачественного ядра должно быть не менее 98,3%. Ис­пользуют для приготовления «каши-размазни».

Пшено. Вырабатывается из проса, которое является засухоус­тойчивым и довольно теплолюбивым растением; выращивается, глав­ным образом, в центральных, южных и юго-восточных областях на­шей страны.

Просо делят на пять типов: белое, кремовое, красное, желтое, серое. Зерно может быть мучнистым (цвет светло-желтый до белого) и стекловидным (цвет янтарный).

Пшено шлифованное— это ядро проса, освобожденное от семенных и плодовых оболочек, зародыша и частично от алейроно­вого слоя. Поверхность его матовая, покрыта мучелью. Пшено шли­фованное с ярко окрашенным стекловидным ядром питательнее, а каша, сваренная из него, более рассыпчатая и вкусная по сравнению с кашей из пшена с мучнистым ядром.

Пшено быстро разваривается за 20-25 мин, даёт хороший привар (увеличивается в объеме в 4—6 раз).

В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают выс­шего, первого и второго сортов. Содержание доброкачественного ядра в пшене высшего сорта — не менее 99,2%, первого — 98,7 и в пшене второго сорта — 98%. Влажность шлифованного пшена долж­на быть не более 14%.

Мучель, покрывающая поверхность пшена, содержит жир, кото­рый включает в себя много ненасыщенных жирных кислот и при хранении быстро прогоркает, крупа приобретает привкус горечи, поэтому перед кулинарной обработкой пшено промывают в теплой воде. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. Пшено шлифованное в кулинарии используют для приготовления супов, запеканок, фаршей, пудингов, каш, крупеников.

Рисовая крупа. Вырабатывается из риса. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим считается стекловидный рис, так как он хорошо сохраняет форму при варке и дает рассыпчатую кашу. Мучнистые зерна развариваются и образуют слизистый отвар.

По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.

Шлифованный рис представляет собой зерно, предвари­тельно освобожденное от цветочных пленок, а затем отшлифованное (удаление плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя). Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью, могут быть остатки семенной оболочки. По качеству делят на высший, первый и второй сорта.

Полированный рис— это чистый эндосперм ядра, имеет глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. По­лучают его полированием на специальных машинах из стекловидно­го шлифованного риса. По качеству полированный рис делят на выс­ший, первый и второй сорта.

Шлифованный и полированный рис используют как гарнир, для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, прозрачных супов.

Дробленый рис шлифованный - состоит из дроблен­ного ядра риса отобранного в процессе шлифования или полирова­ния, не прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм и прошедшего дополнительное шлифование.

На сорта дробленный рис не делят, по пищевой ценности он не отличается от шлифованного и полированного, но кулинарные свой­ства его несколько ниже, из дробленого риса готовят вязкие и жид­кие каши, запеканки, биточки и т. д.

Рисовая крупа обладает хорошим вкусом, высокой усвояемос­тью, поэтому ее широко используют в детском и диетическом пи­тании. Время варки ее 30—40 мин (иногда около часа) в

объеме увеличивается в 5—6 раз.

В настоящее время в продаже появилось много новых видов риса: Черный Клейковинный, Темный Итальянский, Лущеный, Пудинговый, Басмати и др.

Взорванный (воздушный) рис получют из обрушенных зерен риса, которые пропаривают под большим давлением до раз­мягчения, а затем резко снижают давление до нормального. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют его как готовые сухие завтраки, добавляют в молоко, сливки, кефир, чай и др. Относят к «пищевым концентратам».

Ячменная крупа. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую.

Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячменя. При выработке перловой крупы сначала удаляют из ячменя цветочные пленки, а затем зерно в целом или дробленом виде шлифуют, придавая крупинкам округлую форму.

В зависимости от размеров крупинок перловую крупу делят на пять номеров. Крупа № 1 самая крупная, ее получают из целого зерна, а 5 - самая мелкая, готовят ее из самых мелких частиц зерна. У крупы и № 2 крупка удлиненной формы с закругленными концами, а № 3, № 4 и № 5 — шарообразной формы. Цвет перловой крупы белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком.

В продажу перловая крупа поступает не только отдельными номерами, но и в виде смеси двух смежных номеров. Разваривается крупа медленно: крупная — за 100—120, мелкая — 60-80 мин, при ва рке увеличивается в объеме в 5-6 раз. Крупные перловые крупы используют в приготовлении супов, каш, обеденных концентра­тов, мелкие — для гарниров, биточков и др.

Ячневая крупа - дробленые ядра ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. В отличие от перловой крупы ее не шлифуют, а по величине крупинок делят на три номера. Крупа № 1 - крупная, № 2- средняя и № 3 — мелкая. Ячневая крупа содержит больше клетчатки и мине­ральных веществ, чем перловая, и хуже усваивается организмом.

Ячневая крупа разваривается быстрее, чем перловая, за 40-45 мин, увеличиваясь при варке в 5 раз, готовят из нее в основном каши.

Перловую и ячневую крупы на сорта не делят..

Кукурузная крупа. В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза икукурузные хрустящие палочки.

Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденные от оболочек и зароды­ша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гра­нями. По размеру крупинок крупу сортируют на пять номеров. Раз­мер каждого номера контролируют ситами (в мм): кукурузная № 1 проходит через сито с диаметром отверстий 3,5, № 2 - 3, № 3 -,5, № 4 - 2, № 5 - 1,5.

Крупинки имеют овальную или округлую форму; цвет белый, светло-желтый или янтарный. Разваривается крупа около часа, в объёме увеличивается в 3—4 раза. Каша по консистенции жесткая. Свободного зародыша в крупе № 1, 2, 3 - не более 3%. Кукурузная Крупа хорошо усваивается организмом, регулярное потребление улуч­шает пищеварение, способствует повышению иммунитета и улуч­шению самочувствия.

Кукурузная крупа — это один из немногих продуктов, потребление которой не вызывает аллергических реакций, поэтому она широко используется для детского питания. В настоящее время выпускается кукурузная крупа, которая варится за 5 мин.

Кукурузные хлопья — это тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от зародыша и оболочек.

Кроме обычных, выпускают кукурузные хлопья соленые, сладкие, глазированные и др.

Воздушную кукурузу вырабатывают двумя способами: путем «взрыва» зерна кукурузы в специальных аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях. Употребляют ее без тепловой обработки с молоком, супом, чаем, кофе и т. п.

Семена бобовых культур. Бобовые распространены в разных районах нашей страны. Семена бобовых являются ценным источником пищевого и кормового белка. Из семейства бобовых культур пищевое значение имеют горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, чина, вика, нут. Недозревшие семена используют для изготовления консервов, зрелые — для производства муки и крупы. Горох применяют для приготовления пищевых концентратов, из сои вырабатывают масло.

Все бобовые обладают высокой пищевой ценностью. Сходны по химическому составу, за исключением сои. Семена бобовых содержат до 30% белка, т. е. в два раза больше, чем в крупе злаков и гречихи,семена сои — 42%. Белки бобовых ценны по составу, так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Жира бобовые содержат немного — около 3%, в сое жира 20%. В бобовых 50—60% углеводов, в основном крахмал. В состав бобовых входят минеральные вещества (соединения фосфора, кальция, железа) и витамины В₁, В₂, РР.

Горох по цвету семядолей делят на желтый и зеленый, желтый горох считается лучшим, он быстрее разваривается.

По способу обработки горох подразделяют на цельный шелушенный (лущеный) полированный и колотый шелушённый (лущеный) полированный. По цвету горох может быть желтым, зеленым или в виде смеси зерен обоих цветов.

Горох цельный шелушенный (лущеный) полированный - семядоли разделены, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и с зашлифованными краями. Примесь колотого гороха должна быть не более 5%.

В одноцветном горохе примесь гороха другого цвета допускаете до 7% (в желтом — зеленого, в зеленом - желтого). Влажность гороха должна быть не более 15%. Из гороха готовят в основном супы, иногда гарниры для вторых блюд. Разваривается он за 40—45 мин.

Фасоль различают трех типов: белую, цветную однотонную цветную пеструю.

Белая фасоль ценится выше цветной, так как она быстрее разваривается и дает светлый навар, используется для приготовления первых блюд; цветная фасоль и смесь фасоли разных цветов, которая по качеству хуже одноцветной, используются для приготовления вторых блюд. Развариваемость фасоли до 2,5 ч. Влажность фасоли не более 20%.

Чечевица имеет форму двояковыпуклой линзы. По окраске может быть темно-зеленой, светло-зеленой, слегка побуревшей и бурой. Чечевица темно-зеленого цвета легче разваривается и обладает лучшими ароматом и вкусом. В кулинарии используют для приготов­ления супов и как гарнир к мясным блюдам в отварном виде.