Требования к качеству круп

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, нали­чие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной фор­мы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. На­пример, рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая - белый с жел­товатым или зеленоватым оттенком, а быстроразваривающаяся — ко­ричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная – желтый, манная — белый или желтоватый.

ЦВЕТ крупы определяют следующим образом: на черный лист бу­маги насыпают крупу тонким слоем и внимательно рассматривают ее при дневном рассеянном свете.

ВКУС свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатой. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.

ЗАПАХ должен быть нормальный, свойственный данному виду крупы. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.

ВЛАЖНОСТЬ крупы должна быть 12-15,5% (за исключением бобовых — 15-20%). Определяется влажность крупы путем ее высушивания.

СОДЕРЖАНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО ЯДРА нормируется стандартами для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей гречневую, рисовую, овсяную крупы и пшено подразделяют на сорта. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примесей, т. е. сколько полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных и битых зерен (сверхнормативное количество), мучели.

СОДЕРЖАНИЕ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ снижает качество крупы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необрушеные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена дикорастущих растений) и вредную примесь - головню, спорынью, горчак, куколь, вязель. Содержание вредней примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%.

ЗАРАЖЕННОСТЬ КРУПЫ амбарными вредителями не допускается. Для полного анализа качества крупы берут среднюю пробу не менее 1,5 кг, которую отбирают с помощью мешочного щупа. Из партии до 10 мешков отбирают по три выемки из каждого мешка (из верхней, средней и нижней частей); из партии от 10 до 100 мешков выемки берут из 10 мешков и из каждого 10 сверх 10; из партии более 100 мешков - из 20 мешков и сверх 100 — из 5% оставшихся. Если крупа поступает расфасованной в мелкую тару, то вскрывают ящики в количестве 2% партии, но не менее двух, и берут по одному пакету из каждого. Однородные выемки объединяют и получают среднюю пробу.

Упаковка и хранение крупы

Крупа поступает в продажу расфасованной в бумажные, кар­тонные или полиэтиленовые пакеты, вмещающие от 0,5 до 1 кг. Пакеты укладывают в ящики. На тару наклеивают ярлыки, на которых указы­вают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт крупы, дату выработки, массу нетто, номер стандарта и номер упаковщика.

Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых |помещениях при температуре от 0° до 15°С (но не выше 18°С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники.

Во время хранения в крупе происходят различные процессы — прогоркание, самосогревание, слеживание и другие, оказывающие влияние на ее качество. При хранении влажной крупы в сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении происходит самосогревание ее, т. е. повышение температуры. Самосогревание — результат дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупа темнеет, приобретает горький вкус, затхлый, гнилостный запах. При обнаружении самосогревания крупу следует немедленно охладить, а затем подсушить до нормальной влажности.