Физико-химические показатели. Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%

Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%. Мука с повы­шенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способнос­тью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность является косвенным показателем сорта. Вследствие неравно­мерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в основном из частиц эндосперма, обла­дает более низкой зольностью, чем низкосортная. Зольность муки пше­ничной высшего сорта не более 0,55%; 1-го — 0,75%; 2-го — 1,25%.

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значе­ние. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении ценится мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дает хлеб недостаточ­ного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, рас­плывшейся формы, быстро черствеет.

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшие измерения допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина — это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водонерастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластично­стью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клей­ковины в муке-крупчатке должно быть не менее — 30%, в муке высшего сорта — 28, 1-го сорта — 30, 2-го сорта — 25, в обойной — 20%.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью. В зависимости от этих показателей клейкови­на бывает I, II и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применя­ют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.