Показатели качества муки пшеничной

Качество муки оценивается следующими показателями:

— пищевой и биологической ценностью;

— органолептическими;

— физико-химическими;

— безопасности.

Органолептические показатели

Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессования и влажно­сти муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремо­вым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с жел­товатым оттенком; 2-й сорт — белым с желтоватым или сероватым оттен­ком; обойная — белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметны­ми частицами оболочек зерна.

Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плес­невелого и других посторонних запахов.

Вкус — свойственный пшеничной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощу­щаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является не­допустимым дефектом муки.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука пшеничная, имею­щая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запаха­ми. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука дол­жна быть изъята из реализации.

Хранение муки осуществляется при температуре не выше 12-18 °С й относительной влажности воздуха 60-70% в сухих, чистых, хорошо про­ветриваемых и не зараженных вредителями

хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходи­мо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.