Порядок и методы проведения экспертизы муки

Органолептическую оценку муки проводят по ГОСТ 27558-87; определе­ние влажности — по ГОСТ 9404-88; зольности — ГОСТ 27494-87; крупности — ГОСТ 27560-87; количества и качества клейковины — ГОСТ 27839-88, металломагнитной примеси — ГОСТ 20239-74; зараженности и загрязнен­ности вредителями — ГОСТ 27559-87. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-98; ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86; микотокси­нов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом.

Цвет муки устанавливают визуально путем сравнения испытуемого об­разца с эталоном или с характеристикой цвета, указанной в стандарте.

Навеску массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравни­вают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочки и посторонних примесей. Цвет муки путем сравнения с установ­ленным образцом вначале определяют по сухой пробе, затем по мокрой.

Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески мас­сой по 5—10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции осторож­но, не смешивая, разравнивают лопаточкой до толщины слоя около 5 мм. Исследуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. После этого поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пласти­ной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопа­точки до образования на пластине плитки муки в виде прямоугольника.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессован­ными пробами осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой температурой 30—40 °С. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают и дают стечь лишней воде. Затем приступают к определению цвета муки при рассеянном дневном свете или освещении лампами накаливания (люминесцентными).

При установлении запаха навеску муки массой 20 г высыпают на чис­тую бумагу и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и обливают горячей водой (60 °С). Воду сливают и опре­деляют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1—2 навесок муки массой около 1 г каждая.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Влажность определяют в двух параллельных навесках муки воздушно­тепловым методом. Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу при температуре 130—140 °С в течение 40 мин.

Влажность продукта (W) в процентах вычисляют по формуле:

(10.1)

где m₁ — масса навески муки до высушивания, г; m₂ — масса навески муки после высушивания, г.

Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться.

Зольность устанавливают путем сжигания муки с последующим опреде­лением массы несгораемого остатка.

Отбирают не менее чем из десяти разных мест средней пробы две навески массой 2,0 – 2,5 г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля.

Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400 – 500ºС (темно-красное каление), и обугливают, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600 – 900ºС (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 минут. Озоление считается законченным, если масса тиглей после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г.

Зольность каждой навески муки в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле

(10.2)

где mз - масса, золы, г;

mн – масса навески размолотой крупы, г;

W – влажность размолотой крупы, %.

Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из сред­ней пробы массой 50 г — для сортовой муки; 100 г — для обойной. Навеску муки просеивают вручную или в наборе сит в течение 10 мин. По оконча­нии просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешива­ют и выражают в процентах к массе взятой навески.

При превышении значения допускаемого расхождения по остатку на сите и по проходу через сито за окончательный результат испытания при­нимают результат контрольного определения.

Сущность метода определения зараженности и загрязненности вредителя­ми хлебных запасов заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания навески муки массой не менее 1 кг вручную или механизиро­ванным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мертвых особей.

Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития, загрязненной вредителями — с нали­чием мертвых насекомых.

Металломагнитную примесь в муке пшеничной хлебопекарной опреде­ляют вручную магнитом или механизированным способом (приборы ПВФ, ПИФ, ИМИ-МС) с последующим взвешиванием и измерением ее частиц.

Качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейко­вины, которая способствует получению рыхлых пористых мучных изделий.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин. при 18 °С. Анализ проводят вручную или на устройстве МОК-1. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Взвешивание проводят с точностью до второго деся­тичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжима­ют и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в про­центах к навеске муки.

Для каждого сорта муки, согласно стандарту, количество клейковины составляет в среднем 20-30% от массы муки.

Для определения качества клейковины от отжатой и взвешенной клей­ковины выделяют навеску массой 4 г. Анализ проводят вручную или на приборе ИДК-1. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.

Эластичность клейковины — это свойство восстанавливать первоначаль­ную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичнос­ти она бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины — это способность жгутика ее массой 4 г ра­стягиваться в длину над линейкой. В зависимости от растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10 см), средней (10-20 см) и длинной (свыше 20 см).

Эластичность клейковины определяют одновременно с растяжимостью.

Клейковина хорошей эластичности растягивается при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания паль­цами. Клейковина неудовлетворительной эластичности после снятия рас­тягивающего усилия или после надавливания пальцами совсем не восста­навливает свою первоначальную форму или растягивается мало, с частич­ными разрывами отдельных слоев.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделя­ют на 3 группы качества:

I — клейковина хорошей эластичности, по растяжимости — длинная или средняя (55-75 уел. ед. прибора ИДК-1).

II — клейковина хорошей эластичности, по растяжимости — короткая; удовлетворительной эластичности, по растяжимости — короткая, сред­няя или длинная.

III — клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

При возникновении разногласий в оценке по органолептическим и фи­зико-химическим показателям качество муки определяют путем дегуста­ции выпеченного из нее хлеба.