Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб — продукт, получаемый выпечкой разрыхленного за­кваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и расти­тельного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% бел­ков, 0,7—1,3 — жиров, 1,4-2,5 — минеральных веществ, 3,9—4,7 — воды, 42-50% — углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе

без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан, недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), со­держащих большое количество этих аминокислот, способствует повыше­нию пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в расти­тельных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потреб­ность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Суще­ственным недостатком минеральною комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержатся калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и ВЗ. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональ­ное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, по­лученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы — на 94—98%, жиры — на 92—95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрас­тает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергети­ческая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая спо­собность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвоя­емости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размяг­ченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта че­ловека.

Обширный ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколь­ко сотен сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следу­ющие группы: по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из сме­си ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подо­вый; по форме — на батоны, булки, плетенки и т. д.; по рецептуре — на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный — с добавлением к основному сырью 3—6% (на 100 г муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7%) и пряностей; сдобный — с большим количеством сдобы (сахара — 7—30%, жира — 7—15% и др.); по способу разделки — на весовой и штучный; по способу выпечки — формо­вой и подовый; по назначению — на обыкновенный и диетический.