Технология производства колбас

Цель занятия — ознакомиться с устройством и оборудованием колбас­ного цеха и технологией изготовления колбас.

Материалы и оборудование: методические указания, халаты.

Методика выполнения. Технология приготовления колбас заключается в механической и физико-химической обработке мяса и жира. Колбасы в за­висимости от качества сырья и способа приготовления делят на вареные, полукопченые и копченые. К вареным относятся любительская, отдельная, докторская, сосиски, сардельки и др. К полукопченым - краковская, пол­тавская, к копченым — московская, салями, невская и др.

Технология изготовления пареных колбас заключается в следующем:

1) разделка туши - расчленение полутуши на определенное число час­тей, установленных технологической инструкцией;

2) обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей;

3) жиловка мяса - удаление жира, хрящей, сухожилий и соединитель­ных образований;

4) сортировка мякотных частей на высший (состоящий только из мы­шечной ткани), первый и второй сорта;

5) первичное измельчение мяса. Отжилованное и нарезанное кусками по 400-500 г мясо пропускают через волчок (мясорубка крупного размера) с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Полученное крупноизмельченное мясо называется шротом;

6) посол и созревание мяса. Измельченное мясо, разложенное по та­зам емкостью 20 кг засаливают. Посолочная смесь состоит из 3 кг поваренной соли, 100 г селитры и 100 г- сахара на каждые 100 кг мяса. Засо­ленное в тазах мясо помещают в камеры для созревания с температурой воздуха +2...+4°С, где парное мясо выдерживают до 24, охлажденное иразмороженное - от 48 до 72 ч;

7) вторичное измельчение проводят для того, чтобы придать созрев­шему мясу большую нежность и однородность. Шрот пропускают через вол­чок с диаметром отверстий б решетке 2-3 мм, затем передают его на куттер (чаша, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лез­виями), где оно измельчается еще тоньше. Во время куттерования мяса воизбежание нагревания к нему добавляют лед или холодную воду с тем, чтобы его температура после этой операции была не выше +10°с;

8) приготовление фарша. После вторичного измельчения к мясу до­бавляют, согласно рецептуре, специи, пряности, крахмал и воду. Для одноструктурных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фаршеме­шалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном, где фарш пе­ремешивается двумя вмонтированными 3-образными лопастями, вращающимися
в противоположные стороны. Перемешивают фарш 10-15 мин;

9} шприцевание — наполнение готовым фаршем натуральных или искус­ственных оболочек с помощью специальных машин-шприцев. Шприцевание фаршем вареных колбас проводят под давлением 8-10 атм.;

10) вязка колбас. По мере наполнения фаршем противоположные концы оболочек завязывают, затем батоны обвязывают шпагатом вдоль и поперек. Для уплотнения фарша и образования петли, за которую их подвешивают на палки (от 4 до 12 батонов на каждую);

11) осадка и обжарка батонов. Палки с батонами колбас размещают на рамных тележках и перемещают в отделение для осадки. Ее цель — подсу­шить оболочки и уплотнить фарш в батонах в течение 2-4 ч. После осадки батоны обжаривают, т.е. обрабатывают колбасы в течение 1-3 ч дымом с температурой +60...+110°С, который образуется при сжигании дров или древесных опилок. В процессе обжарки подсушивается, уплотняется, прочнеет оболочка, которая приобретает светло-коричневый цвет. Фарш в это время приобретает острый специфический вкус и аромат, закрепляется его цвет. Температура фарша внутри батона после обжарки не должна превышать +40...+45°С. Обжарку проводят в специальных печах;

12) варку колбасных батонов осуществляют в особых камерах паром при температуре +75...+80°С или в горячей воде с таким расчетом, что бы в толще батона температура достигала +68...+70°С. Продолжительность варки зависит от толщины батонов;

13) охлаждение. Колбасы после варки немедленно охлаждают холодной водой под душем или в помещении с температурой +10...+12°С в течение 10-12 ч;

Полукопченым колбасы изготавливают по той же схеме, только их осадка более продолжительна (до 4 ч), шприцовка более плотная. После варки и охлаждения их подвергают копчению в течение 12-24 ч при температуре +35...+50°С, затем подсушивают.

Твердокопченые или сырокопченые колбасы вырабатывают из мяса высшего сорта. Их не варят. Осадка батонов длится 5-7 суток при температуре +2...+4°С и относительной

влажности воздуха 85-90%, копчение 7 суток при температуре 18...+22°С. Подсушивают копченые колбасы в особых камерах при температуре +12...+15°С и влажности воздуха 7%.

Задание 1. Изучите устройство и оборудование колбасного цеха у за «Донское». Составьте схему производства в нем колбас.

Задание 2. Рассчитайте выход сырья при разделки свиных полутуш, пользуясь нормативами таблицы 15.

Таблица 15

Нормы выхода сырья при разделки свиных полутуш в шкуре и без вырезки, % от массы мяса на костях

Примечание: при разделки свиных полутуш необходимо использовать свинину 1, 2 и 3 категорий 5% от выхода полутуш, 4 категории 10%.

Задание 3. Рассчитайте выход основных видов вареных колбасных изделий, пользуясь рецептурой их изготовления (таблица 16).

Задание 4. Рассчитайте выход основных видов варено-копченых г колбасных изделий, пользуясь рецептурой их изготовления (таблица 17).

Задание 5. Рассчитайте выход основных видов полукопченым колбас изделий, пользуясь рецептурой их изготовления (таблица 18).

Задание 6. Рассчитайте выход основных видов ветчинных колбас изделий, пользуясь рецептурой их изготовления (таблица 19).

Таблица 16