Сырье | Норма, кг на 100 кг | |
Ветчина говяжья | Ветчина свинья | |
Говядина жилованная | ||
1 сорта | 14,2 | 14,2 |
2 сорта | 10,8 | 10,8 |
Свинина жилованная | ||
жирная | 6,5 | 6,5 |
полужирная | 12,0 | 12,0 |
Белок соевый изолированный или натрия казеинат | ||
Мука пшеничная или крахмал картофельный | 1,5 | 1,5 |
Вода для растворения соевого белка | ||
Пряности, г: | ||
Соль поваренная пищевая | ||
Натрия нитрит | 7,0 | 7,0 |
Сахар-песок | ||
Перец черный или белый молотый | ||
Перец красный молотый | ||
Орех мускатный или кардамон молотые | ||
Чеснок свежий очищенный измельченный |
Контрольные вопросы
1. Назовите технологические операции при производстве колбас.
2. Расскажите о технологии производства вареных колбас.
3. Расскажите о технологии производства варено-копченых колбас.
4. Расскажите о технологии производства полукопченым колбас.
5.Расскажите о технологии производства ветчинных колбас.
6. назовите основное сырье, которое используется при производстве колбасник изделий.
|
|
7.Какое оборудование применяется при изготовлении колбас.
ТЕМА 5.