2015-04-17
1054
| Сырье | Норма, кг на 100 кг | |
| Ветчина говяжья | Ветчина свинья | |
| Говядина жилованная | ||
| 1 сорта | 14,2 | 14,2 |
| 2 сорта | 10,8 | 10,8 |
| Свинина жилованная | ||
| жирная | 6,5 | 6,5 |
| полужирная | 12,0 | 12,0 |
| Белок соевый изолированный или натрия казеинат | ||
| Мука пшеничная или крахмал картофельный | 1,5 | 1,5 |
| Вода для растворения соевого белка | ||
| Пряности, г: | ||
| Соль поваренная пищевая | ||
| Натрия нитрит | 7,0 | 7,0 |
| Сахар-песок | ||
| Перец черный или белый молотый | ||
| Перец красный молотый | ||
| Орех мускатный или кардамон молотые | ||
| Чеснок свежий очищенный измельченный |
Контрольные вопросы
1. Назовите технологические операции при производстве колбас.
2. Расскажите о технологии производства вареных колбас.
3. Расскажите о технологии производства варено-копченых колбас.
4. Расскажите о технологии производства полукопченым колбас.
5.Расскажите о технологии производства ветчинных колбас.
6. назовите основное сырье, которое используется при производстве колбасник изделий.
7.Какое оборудование применяется при изготовлении колбас.
ТЕМА 5.
