Сырье | Норма, кг на 100 кг | |||||||||
Докторская | Любительская | Молочная | Столичная | Московская | Отдельная | Столовая | Чай- ная | При- ма | Юж- ная | |
Говядина жилованная: | ||||||||||
Высшего сорта | ||||||||||
1 сорта | ||||||||||
Свинина жилованная | ||||||||||
Полужирная | ||||||||||
Нежирная | ||||||||||
Шпик | ||||||||||
Яйца куриные или меланж | ||||||||||
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | ||||||||||
Мука пшеничная | ||||||||||
Белок соевый | ||||||||||
Вода для растворения соевого белка | ||||||||||
Итого | ||||||||||
Соль поваренная пищевая | ||||||||||
Натрия нитрит | 7,1 | 5,6 | 7,1 | 6,0 | 6,1 | 6,4 | 7,4 | 6,8 | 5,6 | 5,0 |
Сахар – песок | ||||||||||
Орех мускатный или кардамон | ||||||||||
Перец черный или белый молотый | ||||||||||
Перец душистый молотый | ||||||||||
Перец красный молотый | ||||||||||
Чеснок свежий, консервированный, сушеный |
Продолжение таблицы
|
|
Кориандр молотый | ||||||||||
Аскорбиновая кислота | ||||||||||
Горчица в зернах или порошок | ||||||||||
Смесь пряностей №1 | ||||||||||
Смесь пряностей №2 | ||||||||||
Смесь пряностей №3 |
Таблица 17
Рецептура варено – копченых колбас
Сырье | Норма, кг на 100 кг | ||||
Московская | Любительская | Сервелат | Особая | ||
Говядина жилованная: | |||||
Высшего сорта | |||||
1 сорта | |||||
Свинина жилованная | |||||
Полужирная | |||||
Нежирная | |||||
Грудинка свиная или шпик | |||||
Сердце жилованное говяжьн или свиное | |||||
Пряности, г: | |||||
Соль поваренная пищевая | |||||
Натрия нитрит | 7,5 | ||||
Сахар - песок | |||||
Перец черный или белый молотый | |||||
Перец душистый молотый | |||||
Кардамон или мускатный орех молотые | |||||
Чеснок свежий очищенный молотый |
Таблица 18
|
|
Рецептура полукопченым колбас
Сырье | Норма, кг на 100 кг | |||||
Краковская | Охотничья | Одесская | Прима | Московская | ||
Говядина жилованная: | ||||||
Высшего сорта | ||||||
1 сорта | ||||||
Свинина жилованная | ||||||
Полужирная | ||||||
Нежирная | ||||||
Мясная обрезь свиная жилованная | ||||||
Грудинка свиная | ||||||
Шпик | ||||||
Мука пшеничная или крахмал картофельный | ||||||
Пряности, г: | ||||||
Соль поваренная пищевая | ||||||
Натрия нитрит | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | |
Сахар - песок | ||||||
Перец черный или белый молотый | ||||||
Перец душистый молотый | ||||||
Чеснок свежий очищенный молотый | ||||||
Кориандр | ||||||
Смесь пряностей №3 | ||||||
Смесь пряностей №6 | ||||||
Смесь пряностей №7 |
Таблица 19