2015-04-17
1473
| Сырье | Норма, кг на 100 кг | |||||||||
| Докторская | Любительская | Молочная | Столичная | Московская | Отдельная | Столовая | Чай- ная | При- ма | Юж- ная | |
| Говядина жилованная: | ||||||||||
| Высшего сорта | ||||||||||
| 1 сорта | ||||||||||
| Свинина жилованная | ||||||||||
| Полужирная | ||||||||||
| Нежирная | ||||||||||
| Шпик | ||||||||||
| Яйца куриные или меланж | ||||||||||
| Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | ||||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||||
| Белок соевый | ||||||||||
| Вода для растворения соевого белка | ||||||||||
| Итого | ||||||||||
| Соль поваренная пищевая | ||||||||||
| Натрия нитрит | 7,1 | 5,6 | 7,1 | 6,0 | 6,1 | 6,4 | 7,4 | 6,8 | 5,6 | 5,0 |
| Сахар – песок | ||||||||||
| Орех мускатный или кардамон | ||||||||||
| Перец черный или белый молотый | ||||||||||
| Перец душистый молотый | ||||||||||
| Перец красный молотый | ||||||||||
| Чеснок свежий, консервированный, сушеный |
Продолжение таблицы
| Кориандр молотый | ||||||||||
| Аскорбиновая кислота | ||||||||||
| Горчица в зернах или порошок | ||||||||||
| Смесь пряностей №1 | ||||||||||
| Смесь пряностей №2 | ||||||||||
| Смесь пряностей №3 |
Таблица 17
Рецептура варено – копченых колбас
| Сырье | Норма, кг на 100 кг | ||||
| Московская | Любительская | Сервелат | Особая | ||
| Говядина жилованная: | |||||
| Высшего сорта | |||||
| 1 сорта | |||||
| Свинина жилованная | |||||
| Полужирная | |||||
| Нежирная | |||||
| Грудинка свиная или шпик | |||||
| Сердце жилованное говяжьн или свиное | |||||
| Пряности, г: | |||||
| Соль поваренная пищевая | |||||
| Натрия нитрит | 7,5 | ||||
| Сахар - песок | |||||
| Перец черный или белый молотый | |||||
| Перец душистый молотый | |||||
| Кардамон или мускатный орех молотые | |||||
| Чеснок свежий очищенный молотый |
Таблица 18
Рецептура полукопченым колбас
| Сырье | Норма, кг на 100 кг | |||||
| Краковская | Охотничья | Одесская | Прима | Московская | ||
| Говядина жилованная: | ||||||
| Высшего сорта | ||||||
| 1 сорта | ||||||
| Свинина жилованная | ||||||
| Полужирная | ||||||
| Нежирная | ||||||
| Мясная обрезь свиная жилованная | ||||||
| Грудинка свиная | ||||||
| Шпик | ||||||
| Мука пшеничная или крахмал картофельный | ||||||
| Пряности, г: | ||||||
| Соль поваренная пищевая | ||||||
| Натрия нитрит | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | |
| Сахар - песок | ||||||
| Перец черный или белый молотый | ||||||
| Перец душистый молотый | ||||||
| Чеснок свежий очищенный молотый | ||||||
| Кориандр | ||||||
| Смесь пряностей №3 | ||||||
| Смесь пряностей №6 | ||||||
| Смесь пряностей №7 |
Таблица 19
