2015-04-01
2162
ВАТЕЛЬ
ВИНОДЕЛИЕ
Год
Основные понятия
Вино – это продукт, полученный исключительно в результате полного или частичного спиртового брожения свежего винограда, дробленого или нет, или виноградного сусла.
• вино производится только из винограда
• вино – спиртосодержащий напиток (min 8,5-9 % в зависимости от страны и не более 15%)
С6H12O6 + дрожжи → 2C2H5OH +2CO2+ тепло
сахара спирт
Молодое вино – это
1. Вино разлитое сразу после завершения ферментации (Божоле Нуво, Новелло)
2. Вино, предназначенное для употребления в раннем возрасте: красные вина – 1-3 года, белые вина – 1 год. Как правило, такие вина не выдерживают в дубе.
3. Для «великих» вин, которые требуют значительной выдержки, данный термин употребляют в том случае, когда вино еще не «готово» к употреблению и необходима дополнительная выдержка.
Аппелласьон – наименование, контролируемое по происхождению (указание на конкретное происхождение в рамках строго очерченной зоны производства).
– это определенная зона производствас четко очерченными границами, вино в которой создается в соответствии с конкретными техническими регламентами,в которых прописаны разрешенные и рекомендованные сорта винограда, технология производства, урожайность, минимально приобретенная доля спирта, типичность вина и т.д.
Ø Термин для определения вин, занимающих верхнюю ступень в классификации.
Ø В международной практике заменяет понятие марочного вина.
Ø Обозначает более высокий уровень контроля по сравнению со столовыми и местными винами.
Ø В каждой стране имеет свою аббревиатуру.
!!! В рамках одного аппелласьона разные производители могут выпускать вина с одинаковым названием - название аппелласьона.
Пример: Chablis Jean-Marc Brocard (Domaine Sainte-Claire)
Chablis Joseph Drouhin
Chablis Domaine Herve Azo
Исключение: Sassicaia Bolgheri Sassicaia DOC, где в рамках одного аппелласьона разрешено выпускать только одно вино.
Терруар – это уникальное единство природных характеристик местности (почвы, микроклимат, экспозиция) в совокупности с сортом/сортами винограда и винодельческими традициями данной конкретной местности.
Экспозиция виноградника – расположение виноградника относительно солнца, по отношению к одной из сторон света, а также относительно уровня мирового океана.
Blanc /Блан –фр. (ит. – Bianco /Бья́нко, исп. – Blanco /Бла́нко) – белое вино
Rouge /Руж - фр. (ит. – Rosso/ Ро́ссо, исп. – Tinto /Ти́нто) – красное вино
Rosé /Розе́ – фр. (ит. – Rosato /Роза́то, исп. – Rosado /Роса́до) – розовое вино
Sec /Сек – фр. (ит. – Secco /Се́кко, нем – Trocken /Тро́кен) – сухое (о вине)
Demi-Sec /Де́ми-Сек – фр. (ит. – Semi- Secco /Се́ми-Се́кко) – полусухое, чаще об игристом вине
Demi-Doux /Де́ми-Ду – фр. (ит. – Semi-Dolce / Се́ми-До́льче = Amabile/Ама́биле; Semi-Sweet /Се́ми-Свит) – полусладкое, чаще об игристом вине
Doux /Ду – фр. (ит. – Dolce /До́льче) – сладкое (о вине), на этикетке ставится редко
Millésime - фр. /Миллези́м = Vintage /Винта́ж – год урожая
(В Италии – Millesimato/ Миллезима́то; в Испании – Cosecha/ Косе́ча; в Португалии – Colheita /Коле́йта)
Cuvée/Кюве́ – отдельно взятая позиция в ассортименте вин винодельческого хозяйства, фирменное вино винодела, сделанное по определенной рецептуре в определенном ограниченном объеме (cuve – фр. чан)
В Шампани же так называется сусло первого отжима.
Сhateau/Шато́ – винодельческое хозяйство «замкового типа» c полным циклом производства, начиная со сбора винограда. Характерная производственная единица преимущественно для региона Бордо.
Domaine/Доме́н – «владение, поместье». Аналог термину chateau с точки зрения полного цикла производства. Обязательно наличие собственного винограда.
Riserva/Ризе́рва - в Италии (Резе́рв – во Франции, Ресе́рва – в Испании, Новом Свете)- в Италии и Испании законодательно закрепленная категория. Свидетельство выдержки вина в бочке и бутылке в погребе производителя строго определенное время, прописанное для конкретной страны в целом (Испания), либо для конкретной винодельческой области (Италия). (см. также в разделе Испания)
Для различных марочных вин Италии может варьироваться от 2-х до 5-ти лет.
Classico/Кла́ссико – вина этой категории производятся с винограда, собранного в ограниченной исторической части зоны производства, обладающей особенным терруаром.
Superiope/Суперио́ре –
Ø у вин с контролируемым названием по происхождению (DOC и DOCG) указание на более высокое содержание спирта, чем требуется в соответствии с законом в отношении данной производительной зоны, как минимум на 0,5 º. Иногда может по регламенту наименования (DOC) сопровождаться указанием на дополнительную выдержку сверх требуемой нормы в погребе производителя
Ø «верхний»: в названиях топонимов или именах собственных производителей указание на более высокое географическое местоположение
Ø Высшего качества
Ø В Италии законодательно закрепленная категория.
Во Франции – Supérieur /Суперио́р
Liquoroso /Ликуоро́зо – чаще крепленое вино, чему соответствует специальная маркировка на горлышке бутылки, в бытовой практике так могут называть вина с высокой концентрацией естественным способом оставляемого в вине сахара и высокими показателями содержания естественно приобретенного этилового спирта.
Vendanges Tardives/ Ванда́нж Тарди́в – «поздний сбор», когда винограду дают высохнуть на лозе, заизюмливая его, тем самым естественным образом концентрируя сахар. В Италии - Vendemmia Tardiva/ Венде́ммиа Тарди́ва
Sélection de Grains Nobles /Селексьо́н де Грен Нобль ( Отбор благородных ягод) – вино, произведенное из ягод, пораженных «благородной плесенью» и отобранных вручную буквально «по ягодке».
Passito /Пасси́то – вино, получаемое из частично подсушенного, подвяленного винограда, чаще сладкое и полусладкое / изюм
Cru /Крю – виноградник, обычно ценный. В Шампани – коммуна, как винодельческий регион.
Clos/Кло́ – традиционное название виноградника во Франции окруженного стеной, как правило очень древнего, монастырского происхождения. В большинстве случаев является гарантией высокого качества.
В Италии - Vigneto/ Винье́то = Vigna /Ви́нья,
Vigna – кадастровое название виноградника
Vieilles Vignes/ Вье́й Винь – «старая лоза».
В Италии – Vigna Vecchia / Ви́нья Ве́ккья.
В Испании – Viñas Viejas / Ви́ньяс Вие́хас = Velles Vinyes / Ве́ллес Ви́ньес – каталонский вариант.
Шипучие и игристые вина:
Novello /Новелло - молодое вино, разлитое по бутылкам сразу по окончании брожения, через два месяца после сбора винограда, которое необходимо употребить до следующей весны. Примечательно, что в отличие от Божоле Нуво, аналогом которого для большинства является Новелло в Италии, такие вина получают с виноградников в разных регионах страны, из разных сортов винограда. Они отличаются выраженным фруктовым ароматом и свежим вкусом. В продажу по закону новелло может поступать не ранее 6 ноября.
Frizzante /Фриза́нте – шипучее или жемчужное, негазированное (Ит.)
Spumante /Спума́нте – игристое вино, вино, насыщенное в результате вторичной ферментации углекислым газом, давление которого в бутылке превышает 4 атмосферы (бар).
Metodo Classico/Мéтодо Кла́ссико = Tradizionale/Традициона́ле (в Шампани – Méthode Champenoise /Мето́д Шампенуа́) – классический метод шампанизации, игристое вино, получаемое способом вторичной ферментации в бутылке.
Crémant /Крема́н – игристое вино категории AOC, произведенное классическим методом шампанизации на территории Франции за пределами региона Шампань.
Барри́к (от старофр. barrique - бочка; фр. - винная бочка) – это дубовая бочка для ферментации и выдержки, объемы которой отличаются от региона к региону (в Бургундии – 228 л, в Бордо – 225 л, в некоторых других винодельческих регионах объем бочки может доходить до 700 литров.)
Тонно́/tonneau – бордоский термин для бочки большого объема равной объему 4 баррикам. В Италии таким термином называют бочки объемом 550 л и более.
Винные критики / рейтинги:
1. RP (Robert Parker / Ро́берт Па́ркер) – самый авторитетный винный критик. Оценивает вина всех винодельческих регионов.
Выпускает журнал The Wine Advocate.
Максимальная оценка: 100 баллов
2. WS (Wine Spectator / Вайн Спекте́йтор) – самый известный винный журнал.
Оценивает вина всех винодельческих регионов.
Максимальная оценка: 100 баллов
3. JR (Jancis Robinson / Дже́нсис Ро́бинсон) – один из самых известных и уважаемых в мире винных критиков.
Оценивает вина всех винодельческих регионов.
Максимальная оценка: 20 баллов
4. JS (James Suckling / Дже́ймс Са́клинг) – влиятельный винный критик
Специалист по винам Италии, также оценивает вина Бордо и некоторых других винодельческих регионов.
Максимальная оценка: 100 баллов
5. ST (Stephen Tanzer / Сти́вен Та́нзер) – один из самых известных в мире винных критиков.
Оценивает вина всех винодельческих регионов.
Максимальная оценка: 100 баллов
6. RVF (La Revue du Vin de France / Ля Ревю́ дю Вэн де Франс) – самый известный французский винный справочник.
Оценивает вина Франции.
Максимальная оценка: 20 баллов
7. GP (Guia Penin / Га́йя Пени́н) – самый авторитетный винный критик по испанским винам.
Оценивает вина Испании.
Максимальная оценка: 100 баллов
8. AIS (Duemilavini / Дуемилави́ни) – ежегодный итальянский винный справочник, выпускаемый итальянской ассоциацией сомелье (Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.))
Оценивает вина Италии. C 2013 называется Bibenda/Бибе́нда.
Максимальная оценка: 5 гроздей
9. GR (Gambero Rosso / Гáмберо Ро́ссо) – ежегодный итальянский винный справочник.
Оценивает вина Италии.
Максимальная оценка: 3 бокала
10. AM (Allen Meadows / А́ллен Ми́доуз) – один из самых авторитетных специалистов по винам Бургундии.
Выпускает электронный справочник Burghound.
Максимальная оценка: 100 баллов
11. B&D Bettane & Desseauve / Бетта́н и Дессо́в – французский винный справочник
Оценивает вина Франции.
Максимальная оценка: 20 баллов
Основные белые сорта винограда
Рислинг (Riesling) – благородный сорт, родом из Германии. Один из величайших белых сортов мира. Дает вина с высокой кислотностью, хорошей структурой, цветочными, фруктовыми и бензольными нотками в аромате и большим потенциалом к выдержке. Из него получают выдающиеся вина в равной степени как сухие, так и десертные. Плохо переносит выдержку в дубе.
Совиньон блан (Sauvignon Blanc) – благородный сорт родом из Луары (Сансер и Пуйи-Фюме). Дает вина с ярким ароматом цветов акации, черносмородиновой почки, самшита, с хорошим уровнем кислотности и прекрасной структурой. Плохо переносит выдержку в дубе.
Пино гриджо* (Pinot Grigio) - благородный сорт, родом из Фриули (Италия). Дает вина, отличающиеся не очень насыщенным, но сложным букетом с характерными нотками дымка, тонами белых фруктов, меда, грибов, подлеска и имбирного пряника. Плохо переносит выдержку в дубе.
*Французский вариант – пино гри по вкусо-ароматическим характеристикам очень сильно отличается от итальянского сорта.
Шардоне (Chardonnay) – благородный сорт, родом из Бургундии. Хорошо передает особенности терруара, постоянен в качестве. Дает вина со сложным ароматом – сливочные нотки, тона экзотических фруктов, хлебной корочки, меда и жареных орехов. Хорошо переносит выдержку в дубе.
Сорта выстроены по кислотности. Сверху наиболее кислотный сорт.
