Сбор винограда

Селекция (Триаж – фр. Triage): сортировка ягод.

1. Гребнеотделение и дробление ягод: гребни, в которых содержится большое количество жестких танинов, отделяют от ягод. Ягоды не давят, а дробят, высвобождая сок.

2. Мацерация: бесцветныйсок при контакте с кожицей окрашивается.

Алкогольная ферментация: при температурах 28–30°C, при которых сахар трансформируется в алкоголь. Длится от 1 до 3 недель. Чаще проводится в емкостях из нержавеющей стали, хотя также могут использоваться дубовые или бетонные емкости.

Малолактическая ферментация (Яблочно-молочное брожение): при которой резкая яблочная кислота переходит в более мягкую молочную.

Отжим

4. Выдержка: процесс обеспечивает эволюцию вина путем минимального доступа кислорода и как следствие очень медленного окисления. Для выдержки «серьезных» вин чаще всего используются дубовые бочки, для молодых — нейтральные емкости.

5. Ассамбляж: придание вину окончательного вида (смешивание вин из разных сортов винограда, разных участков и в некоторых случаях разных годов).

Стабилизация: удаление взвешенных частиц, либо путем охлаждения, либо пропуская через фильтр.

Фильтрация: пропускание вина через фильтр (чаще всего бумажный).

6. Бутилирование: розлив вина по бутылкам.