Введение. Линия для бестарного хранения и подготовки муки. 235

Приложение №1

Линия для бестарного хранения и подготовки муки………………..…..... 235

Приложение №2

Оборудование для приготовления заварки………………………......…..... 236

Приложение №3

Схема приготовления теста на термофильной заквашенной заварке….... 237

Приложение №4

Условные обозначения технологических потоков………….………….… 238

Список используемых источников…………………………..…………..… 240

Введение

Современное хлебопекарное предприятие представляет собой слож­ный комплекс, оснащенный технологическим, транспортным, энер­гетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудова­нием, а также средствами контроля, управления и блокировки. Тех­нологическая надежность этого оборудования и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий. Поэтому необходимо уделять особое внимание правильной эксплуатации и рациональному техническому обслуживанию современного оборудования и поточных линий.

Хлебопекарное оборудование Республики Беларусь и стран СНГ по своему научно-техничес­кому уровню значительно отличается от зарубежного, ориентиро­ванного на стабильно высокие хлебопекарные свойства муки. На на­ших предприятиях перерабатывается до 50% сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и ее выходе. Поэтому весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование технологи­ческих параметров основных процессов — замеса теста, его броже­ния, формования, расстойки, выпечки. Кроме этого, нужно учиты­вать специфические особенности работы поточных линий хлебопе­карной промышленности, которые заключаются в следующем:

1. высокая степень непрерывности;

2. тесная взаимосвязь между производствен­ными операциями;

1. большая расчлененность производственного про­цесса и непродолжительность его стадий (кроме тестоприготовления).

Многообразие поточных линий, которое обусловлено широким ас­сортиментом продукции, определенным образом усложняет развитие технической базы отрасли.

Основными тенденциями при разработке перспективной техники для хлебопекарной промышленности следует считать:

1. Создание отечественного конкурентоспособного оборудования для технологических, вспомогательных и транспортных операций наибо­лее отстающих в механизации участков производства (в первую оче­редь, ПРТС работы в хлебохранилищах и экспедициях; прием, хра­нение и подготовка дополнительного сырья, производство специ­альных сортов, фасовка и упаковка продукции);

2. рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, новых видов продукции;

3. значительное повышение качества изготовления машин и аппа­ратов, их эксплуатационной надежности и ремонтопригодности;

4. опережающие темпы создания технологического оборудования для небольших пекарен;

5. оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

Большую роль в реализации этих направлений должно сыграть создание систем машин для хлебопекарной промышленности, под которой понимают технически и экономически обоснованную сово­купность средств производства, обеспечивающую комплексную ме­ханизацию и автоматизацию основных технологических процессов в объеме отпасли.

Учебное пособие предназначено для учащихся специальностей 2 – 36 09 01 «Машины и аппараты пищевых производств», 2 – 49 01 31 «Технология пищевых производств».

В данном учебном пособии приведена методика расчета технологического оборудования, новые марки технологического оборудования и их технические характеристики, которые получили широкое распространение на предприятиях хлебопекарной промышленности, а также отдельные виды перспективного, освоенного в последние годы технологического оборудования, а также изображены условные схемы технологического оборудования, рассмотрены вопросы правил безопасной эксплуатации.