Методика расчета тестоокруглителей

Куски теста после деления имеют неровную поверхность и неправильную форму. Для переработки кусков теста и прида­ния им необходимой формы применяют тестоформующие ма­шины, последние придают шарообразную, цилиндрическую или специальную форму.

Для придания кускам шарообразной формы используются тестоокруглительные машины, при выпечке круглых подовых изделий округление является операцией окончательного фор­мования теста.

При производстве теста многих видов изделий из пшенич­ной муки округление — промежуточная операция, после ко­торой следуют предварительная расстойка и окончательное формование.

Процесс округлениятеста заключается в проработке тесто­вых заготовок для создания однородной структуры - равно­мерного распределения и частичного удаления пузырьков газа, получения однородной гладкой газоудерживающей оболочки. При этом поры на поверхности теста закрываются, и газопро­ницаемость поверхностного слоя заготовки уменьшается. При­дание куску теста круглой формы способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке тес­товой заготовки.

Тестоокруглительные машины подразделяются на три ос­новные группы:

1. с вращающейся конической несущей поверх­ностью;

2. с прямолинейно движущимся несущим органом;

3. с плоскопараллельным движущимся несущим органом.

Наиболее широкое распространение получили тестоокруглительные машины с конической несущей поверхностью Т1-ХТН, Т1-ХТС, КУМ-2000, «Восход ТО-04».

Производительность (шт./ч.) тестоокруглительной машины с конической несущей поверхностью определяется по формуле:

,

где

-коэффициент, учитывающий отклонение размеров кусков теста ();

- минимальный диаметр чаши в месте контакта с тестовой заготовкой, м.;

- частота вращения рабочего органа, с^-1;

- коэффициент, учитывающий отставания куска теста от несущей поверхности;

- средний диаметр округленного куска теста, м.

Средний диаметр (м.) округленного куска теста рассчитывается по формуле:

,

где

- масса куска теста, поступающего в тестоокруглитель, кг.;

- плотность теста, ( =1070…1200 кг/м³).

Необходимая частота вращения (об./мин.) рабочего органа рассчитывается по формуле:

,

где

- производительность тестоокруглительной машины, шт./мин.;

- средний диаметр округленного куска теста, м.

-коэффициент, учитывающий отклонение размеров кусков теста ();

- минимальный диаметр чаши в месте контакта с тестовой заготовкой, м.;

- коэффициент, учитывающий отставания куска теста от несущей поверхности.

Производительность (шт./ч.) ленточной тестоокруглительной машины определяется по формуле:

,

где

- скорость перемещения куска теста при округлении, м./с.;

- шаг кусков теста, м.

Скорость перемещения куска теста при округлении рассчитывается по формуле:

,

где

- скорость несущей ленты, м/с.;

- скорость формующей ленты, м/с.;

- коэффициент проскальзывания, ( =0.8).