Расчет хлебопекарных печей

Хлебопекарная печь является основным агрегатом хлебопе­карного производства.

При выпечке изделий в печах одновременно происходят следующие основные процессы:

1) получение тепла за счет сжигания топлива или превра­щения электрической энергии в тепловую (в электропечах);

2) движение горячих топочных газов по каналам, через которые тепло передается в пекарную камеру, а в печах с пароводяными трубками Перкинса — циркуляция пароводяной смеси;

З) передача тепла тестовым заготовкам внутри камеры;

4) движение тестовых заготовок внутри пекарной камеры от места посадки их в печь до места выгрузки из печи.

Для проведения этих процессов печь должна иметь следующие конструктивные элементы:

1) топочное устройство для сжигания топлива;

2) теплоотдающие каналы из огнеупорного кирпича или металла для движения горячих топочных газов;

3) пекарную камеру;

4) обмуровку или обшивку для образования наружных стен;

5) печной ковейер для перемещения выпекаемых изделий с приводом

6) каркас печи;

7) вспомогательное оборудование (люльки, формы, увлажнительное устройство и т. д.).

Производительность печей определяется с учетом размеров пода, плотности укладки тестовых заготовок, продолжительности выпечки.

Размеры форм для хлеба должны быть увязаны с размерами подов или подиков печи.

При выпечке формового хлеба печи желательно оборудовать люльками с укрепленными формами. В этом случае легче сделать механическую выгрузку хлеба из форм на транспортер. Рекомендуется связывать в единый конвейер печь и расстойный шкаф, что и предусмотрено в поточных линиях производства.

Количество хлеба на подике или на поду по длине и ширине можно определить расчетом и практической укладкой хлеба на под, люльку.

В зависимости от механизации посадки в печь разрешается вопрос и укладки заготовок как в расстойный шкаф, так и в печь. При ручной пересадке расстойные доски принимаются кратными размеру пода печи.