Товароведная характеристика сахара (технология производства, ассортимент, упаковка). Требования к качеству сахара, особенности хранения

Сахар – пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы (99,8%). Энергетическая ценность в 100г. сахарозы = 400ккал, норма потребления 100г.

Технология производства: (из свёклы) корнеплоды моют, очищают, измельчают в стружку. Нагревают стружки с водой до 70-75 ºС. Образуется сок темно-серого цвета. Сок очищают известью(дефекация) и углекислым газом (сатурация).

При дефекации – сок становится светло-желтым с хлопьевидным осадком.

При сатурации – происходит разложение до сахарозы, сок становится светло-желтым, прозрачным, содержит около 14% сахарозы.

Из очищенного сока сахар выделяют кристаллизацией. Для этого сок выпаривают до содержания сухих веществ 65%.

Полученный сироп обрабатывают адсорбентами, фильтруют и снова сульфитируют.

Прозрачный бесцветный сироп поступает в вакуум-аппараты, где происходит выпаривание воды и кристаллизация сахара.

В результате образуется густая масса (воды 7,5%) – утфель первой кристаллизации и межкристальная жидкость – зеленая патока.

Утфель обрабатывают на центрифугах. Осевшие там кристаллы сахара промывают водой, пропаривают и центрифугируют.

При этом отделяется белая патока. Ее направляют в вакуум-аппараты для уваривания.

Зеленую патоку также уваривают в вакуум-аппаратах и получают утфель второй кристаллизации.

Если содержание сахара в патоке утфеля второй кристаллизации остается высоким, то из нее получают утфель третьей кристаллизации.

Патоку утфеля последней кристаллизации – мелассу используют для получения этилового спирта, лимонной кислоты, аминокислот и др.

Полученный сахар из центрифуг поступает на сушку. Затем его пропускают через магнитный улавливатель, сортируют и упаковывают.

Ассортимент.

Вырабатывают из сахарной свёклы и сахарного тростника.

Делится на сахар-песок, сахар-рафинад, сахар-сырец, эрзац-сахар, для предприятий.

Сахар-сырец – продукт тростникового происхождения, светло-коричневого цвета, с фруктовым запахом (груши). Идет на переработку. Из него получают сахар-песок и сахар-рафинад.

Эрзац-сахар – неполноценный заменитель (суррогат) Искусственные: аспартам Е-951, цикламаты Е-952, сахарин Е-954. Натуральные: ксилит Е-967, сорбит Е-420.

Вырабатывается: листовой, прессованный, песок, пудра.

Делится на: мелкий, средний, крупный, сахароза для шампанского.