Организация и проведение сенсорного анализа

При проведении испытаний оценивают продукты в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах и вкус. Перед проведением дегустации пробы оценивают на доброкачественность, продукты исследуют в условиях, в которых они употребляются или при t указанной в нормативно-технической документах. Горячие блюда должны употреблять при t 55-65грС, сладкие продукты при t 37грС, но не выше 50грС; солёные-18грС; горький и кислый вкус при t 10грС. При закрытой дегустации с пробы удаляется производственная упаковка, этикетка. Перед подачей пробы кодируют буквами или цифрами. Кодирование проводят трёхзначными цифрами или буквами. При различительных испытаниях очерёдность испытания продуктов устанавливается по степени возрастания интенсивности запаха или по степени возрастания вкуса. Перед началом испытания дегустатору предлагают стандартную пробу. При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: варёные колбасы, запечёные мясные изделия, изделия с умеренной солёностью и ароматом, копчёные, изделия в разогретом виде.

При оценке качества молочных продуктов: цельно-молочные продукты, кисло-молочные, консервы, масло, сыры, мороженое.

При оценке качества плодово-овощной продукции: натуральная плодово-ягодная продукция, маринады и салаты, концентрированные продукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.

Количество образцов должно быть от 1 до 3 в одном блоке. При визуальной оценке количество образцов может достигать 6-ти в одном блоке. В зависимости от свойств продуктов после 5-ти, 8-ми проб делается перерыв дегустатора не менее 15 минут для восстановления сен

Предмет: ТиЭ кондитерских и кулинарных продуктов