Виды потерь при хранении, транспортировании и реализации свежих плодов и овощей

Естественная убыль - обусловлена дыханием и испарением влаги. Соблюдая условия и режимы можно свести к минимуму эти потери. Нормы естественной убыли устанавливаются дифференцировано для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Естественная убыль продукции списывается по факт. размерам но не выше установленных норм. Списание может проводиться только после инвентаризации товаров. Недостача товаров в пределах установленных норм ест. убыли списывается на издержки обращения с М.О.Л. по тем ценам по которым товары были оприходованы. Потери превышающие нормы ест. убыли списываются за счет прибыли или взыскиваются с М.О.Л.

Актируемые потери – отходы, образованные за счет отбраковки продукции имеющей критические дефекты не допустимые для плодов и овощей. Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет акт о причинах и размерах потерь, устанавливает лиц ответственных за потери. Актируемые потери по решению комиссии могут быть списаны за счет прибыли или с М.О.Л. признанных виновными.

3.Товароведная характеристика и экспертиза качества плодоовощных консервов.

Консервы – это продукты, полученные путем соответ-ей подготовки сырья, закладка его в тару и герметизация с последующей тепловой обработкой – стерилизацией или пастеризацией.Плодоовощные консервы подразделяются на три класса: Овощные консервы: натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, соленые и квашеные, марин-ые; Плодово-ягодные консервы: натуральные, компоты, соки и напитки, пю­реобразные консервы, протертые с сахаром консервы, ма­ринады, варенье, повидло, джемы; Консервы для детского и диетического питания подраз­деляются на следующие группы: консервы для здоровых де­тей (пюреобразные, соки, крупноизмельченные), консервы для диетического и лечебного питания детей, консервы для диетического питания взрослых.

Овощные консервы: Натуральные овощные консервы целые (бобовые: зеленый горошек, фасоль; тыквенные: огурцы, кабачки, патиссоны; зерновые: сах. Кукуруза) или резаные овощи (десертные: спаржа; капустные: цветная капуста), измельченные (корнеплоды: свекла и капуста гарнирная), протертые овощи (пюре из красного перца, паста из красного перца, пюре из шпината, пюре из щавеля), залитые слабым раствором хло­рида натрия (1,5-3,0%) и сахара, или пюре без предвари­тельной тепловой обработки и стерилизованные в герметич­ной таре. Натуральные овощные консервы максимально сохраня­ют качества и свойства исходного сырья, в том числе биоло­гически активные вещества. Вид опреляется видом используемого сырья: Зеленый горо­шек, Стручковая фасоль.

3акусочные консервы используются в пищу как в холод­ном, так и в разогретом виде. Их вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых тепловой обработке - обжа­риванию, фаршированию и т. д. Основным сырьем являются баклажаны, кабач­ки, перец сладкий, патиссоны, томаты, жиры; вспомогатель­ным - морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности. Закусочные консервы являются продуктами, готовыми к употреблению и отличающимися высоким содержанием жира. В зависимости от способа кулинарной обработки заку­сочные консервы подразделяются на: фаршированные (перец, баклажаны, помидоры, голубцы, кабачки), залитые томатным соком; резаные (кружочками, кусочками или по­лосками, баклажаны, кабачки, перец), иногда обжаренные; икра (кабачковая, баклажан­ная, реже – свекольная); салаты.

Обеденные консервы предназначены для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Ассортимент: щи, бор­щи, рассольники, супы, овощные и овоще-грибные солянки, овощное рагу.

Концентрированные томатоnродукты - консервы, изготовленные из протертой, освобожден­ной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от содержания сухих веществ концентри­рованные томатопродукты подразделяют на следующие груп­пы: томатное пюре (содержание сухих веществ - 12, 15 и20%); томатная паста несоленая (30, 35 и 40%) и соленая (27, 32 и 37%); томатные соусы.

Консервы из соленых и квашеных овощей изготовляют путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предвари­тельному солению или квашению. Конкретные виды этих кон­сервов определяются видом используемого сырья - кваше­ная капуста, соленые огурцы, томаты и др.

Овощные маринады представляют собой маринованные продукты, изготовленные из свежих овощей или предвари­тельно засоленных целых томатов и целых или нарезанных огурцов либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фа­сованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметично укупоренные, стерилизо­ванные или пастеризованные. Овощные маринады подразде­ляются в зависимости от содержания в них уксусной кислоты: слабокислые (уксусной кислоты 0,4-0,6%) и кислые (уксусной кислоты 0,61-0,90%), а также в зависимости от способа приготовления: овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Хранение плодоовощных консервов. Плодоовощные консервы фасуют в стеклянные и метал­лические банки различной ёмкостью, упаковывают в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки ёмкостью до 25 кг. Стеклянные банки, укупоривают металлическими лакированными крышками.На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре 0-15º С и относительной влажности возду­ха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года; консервов для детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год; плодов и ягод в термопластиковой таре - 3 месяца. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента их отгрузки.

Дефекты консервов - отд. Несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации. Причина: нарушение технологических режимов производства. Наиболее распространенными дефектами являются бомбаж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический. Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести - хрома и железа, из сплавов алюминия - повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества. На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание - это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта. Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Помятость банок - это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность - это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.