В. Консервирование пищевых продуктов копчением

Копчение - очень древний метод консервирования, который до сих пор широко применяется во многих странах мира.

Положительные стороны копчения:- это получение продукта, обладающего особыми вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Копчение используют в основном для придания продукту специфического аромата и разнообразия вкусовых ощущений.

Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков. Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Качество копчения в значительной мере зависит от химического состава коптильной среды.

Придание вкуса и аромата копчености связано с участием целого комплекса химических веществ, сорбированных из дыма или коптильной жидкости.

Аромат любого продукта обусловлен так называемым композиционным ароматом, в котором участвуют до 1000 летучих соединений.Из них более 50% составляют фенолы и их производные, крезолы, ксиленолы, а также карбонильные соединения, спирты и фураны. При изменении баланса ароматических компонентов, характеристика аромата резко изменяется.

Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса - сладкого, соленого, кислого, горького. В полости рта пища воздействует на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, аромата и консистенции. В целом понятие аппетита обусловлено помимо непосредственно вкуса еще зрительным восприятием и обонянием.

Обжаривание, копчение, кулинарная обработка сопровождаются развитием характерных свойств вкуса и аромата высококачественной продукции.

Специфические, чисто вкусовые качества копченых изделий, связаны с проникновением в них кислотных коптильных соединений, которые, сорбируясь, вступают в химическое и физико-химическое взаимодействие с основными компонентами исходного продукта и образуют новые специфические вкусовые вещества.

Таким образом, можно сделать следующие выводы о химической природе аромата и вкуса копченых продуктов.

Во-первых, специфический вкус и аромат копчения в копченых продуктах возникает в результате накопления в них компонентов коптильной среды, воздействию которой продукты подвергались в процессе технической обработки.

Во-вторых, специфический аромат, возникающий в копченых продуктах, является результатом воздействия на органы обоняния и вкуса человека не одного или нескольких веществ, а комбинацией многих коптильных веществ, находящихся в определенных сбалансированных соотношениях.

Основы такой композиции составляет группа «ключевых» веществ, входящих в так называемую фенольную фракцию коптильной среды и находящихся в определенном соотношении. Наличие в такой композиции других дополнительных веществ (типа сиринголов - для лиственных пород древесины, пирокатехина - для хвойных пород древесины), а также фурановой и карбонильной природы усиливает полноту аромата копчения.

Положительно воспринимаемы сенсорные характеристики, позволяют формировать не только товарные качества высокосортных продуктов из качественного сырья, но и конструировать современные сбалансированные продукты.

Различают 2 метода придания пищевому сырью свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (дымовое копчение) или коптильными препаратами (бездымовое копчение).

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. В дыме установлено около 5000 компонентов и лишь 10% из них принимают участие в копчении.

Бездымное копчение применяется для обработки продуктов, когда необходимо дозирование определенных фракций дыма для придания аромата и вкуса копчености измельченным продуктам различной консистенции и состава.

Способ генерации коптильного дыма основан преимущественно на горении древесины. В общем виде горение представляет собой процесс окисления, в результате которого образуется дым.

Дым - это типичный аэрозоль, результат частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения древесного материала. Дым состоит из 2-х частей: газообразной дисперсионной среды и дисперсионной фазы в виде твердых и жидких частиц. Жидкая дисперсионная фаза представляет собой смолообразные, в основном фенольные, т.е. продукты распада древесины, твердыми частицами чаще всего бывает летучая зола определенной степени дисперсности.

Химический состав коптильного дыма, его технические свойства помимо условий, при которых происходит термическая переработка древесины, зависят от ботанического вида древесины, ее строения и возраста.

Технологические качества коптильного дыма, полученного из древесины лиственных пород, считаются наилучшими. Поэтому на практике при копчении продуктов применяют в виде опилок, стружек древесину таких лиственных пород, как бук, дуб, ольха, орех, береза, клен, ясень, а иногда плодовых- дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.

В Америке для получения коптильного дыма используют дубовые листья и кукурузные початки, в Англии - смесь соломы с дровами.

Одним из известных и широко применяемых приемов, позволяющих улучшать технологические свойства дыма, а следовательно, аромат и вкус копченостей, является применение ветвей и игл, ствола, а иногда и ягод можжевельника.

По мнению некоторых исследователей, улучшению технологических свойств дыма служат жгучая крапива, вереск, листья шалфея и лавра, шелуха лука, ветви розмарина.

Процесс образования коптильного дыма чрезвычайно сложен и включает многочисленные химические реакции. Образованию дыма предшествуют следующие основные химические и физико-химические явления:

6- изменение агрегатного состояния органической массы древесины;

7- разложение основных составных частей древесины на первичные распады древесины (т.е. на летучие и нелетучие органические вещества), химическая природа которых зависит от вида и состояния древесины, степени и быстроты ее нагрева и др. факторов;

8- взаимодействие первичных продуктов распада с кислородом воздуха, при котором образуются новые органические вещества. Количество их и принадлежность к тому или иному классу соединений зависит от степени их окисления;

9- протекание вторичных реакций: взаимодействие органических веществ одного с другим, распад сложных соединений на более простые, а также конденсация дыма;

10- унос с потоком воздуха части неизменных органических соединений в паро- и газообразном состоянии из зоны с высокой температурой в более холодные зоны, конденсация высокомолекулярных веществ в виде капелек.