В. Производство копченой продукции традиционными методами

Копчение- это комбинированный способ консервирования, основанный на принципе анабиоза, при котором сырье (мясо или рыба) консервируются продуктами теплового разложения древесины, а также солью. Продуктами теплового распада древесины являются фенолы, органические кислоты, спирты, смолистые вещества, придающие дыму бактерицидные свойства. Под действием этих веществ поверхность приобретает золотисто- коричневую или светло- коричневую окраску, вкус и запах, свойственные копченым продуктам.

Дым получают в основном двумя способами:

1- сжигание опилок, стружек и дров на полу коптильной камеры или в углублении под полом на колосниках;

2- сжигание опилок в дымогенераторах, позволяющих регулировать параметры дыма (температуру, влажность, скорость циркуляции).

В практике отечественного коптильного производства в зависимости от температуры дыма различают три вида копчения: 1-холодное; 2- горячее; 3- полугорячее. Эти виды копчения на производстве реализуются тремя способами: дымовым, бездымным и смешанным.