2015-04-01
6473
1. Определите общую массу готового картофеля жаренного брусочками:
150 х 100= 15000 г
2. Определите по таблице сколько потребуется картофеля массой брутто (неочищенного) для приготовления 100 г готового картофеля жаренного брусочками в марте – 242 г
3. Произведите пересчет массы брутто на 15000 г готового картофеля, жаренного брусочками
15000 (готового) – Х г (масса брутто)
100 г (готового) – 242 г (масса брутто)
Х= (15000х242): 100= 36300 г = 36,300 кг
Задание № 9. Установите соответствие:
| 1. Измельчение 2. Нарезка 3. Шинкование | А) Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования Б) Отделение несъедобной или поврежденной части продукта В) Измельчение на части определенного размера и формы Г) Отделение посторонних примесей, разделение по степени зрелости, по размеру, отделение поврежденных, испорченных видов сырья Д) Обработка водой с целью удаления загрязнений и снижения бактериальной обсемененности продукта Е) Тонкая нарезка на мелкие кусочки |
Ответ: 1 – А; 2 – В; 3 - Е
|
|
|
Задание №10. Соответствие форм нарезки и кулинарного использования:
| I. Кружочки картофель | 1. Жарка в небольшом количестве жира 2. Жарка во фритюре 3. Тушение 4. Варка 5. Варка на пару |
| II. Бочонки картофель | 1. Жарка в небольшом количестве жира 2. Жарка во фритюре 3. Тушение 4. Варка 5. Варка на пару |
| III. Соломка картофель | 1. Жарка в небольшом количестве жира 2. Жарка во фритюре 3. Тушение 4. Варка 5. Варка на пару |
| IV. Дольки картофель | 1. Жарка в небольшом количестве жира 2. Жарка во фритюре 3. Тушение 4. Варка 5. Варка на пару |
| V. Брусочки картофель | 1. Жарка в небольшом количестве жира 2. Жарка во фритюре 3. Тушение 4. Варка 5. Варка на пару |
| VI. Кубики (крупные) картофель | 1. Жарка в небольшом количестве жира 2. Жарка во фритюре 3. Тушение 4. Варка 5. Варка на пару |
| VII. Кубики средние картофель | 1. Жарка в небольшом количестве жира 2. Жарка во фритюре 3. Тушение 4. Варка 5. Варка на пару |
Ответ:
| I. Кружочки картофель | 1,2 |
| II. Бочонки картофель | 4,5 |
| III. Соломка картофель | 1,2 |
| IV. Дольки картофель | 1,2,3,4,5 |
| V. Брусочки картофель | 1,2,3,4,5 |
| VI. Кубики (крупные) картофель | 1,2,3,4,5 |
| VII. Кубики средние картофель | 3,4 |
