Задание №2. Установите последовательность технологического процесса механической кулинарной обработки картофеля: 1

Установите последовательность технологического процесса механической кулинарной обработки картофеля:

1. Картофель моют. 2. Картофель очищают в картофелечистке. 3. Картофель сортируют. 4. Производят доочистку картофеля. 5. Картофель нарезают. 6. Картофель повторно промывают.

Ответ: 3,1,2,4,6,5

Задание №3. Расчет количества отходов в зависимости от сезона.

Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 50 кг картофеля в декабре месяце

Ответ: 15 кг

Задание № 4. Расчет количества очищенного картофеля.

Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 150 кг картофеля в феврале месяце.

Ответ: 97,5 кг

Задание № 5. Расчет количества картофеля, требующегося для приготовления 70 кг очищенного в феврале

Брутто – Х кг - 100%

Нетто - 70 кг - (100 -35)%

Х= (70х100): 65= 107,69= 107,7 кг

Задание № 6. Произведите расчет количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов в зависимости от сезона. При этом воспользуйтесь таблицей Сборника рецептур № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Расчет количества отходов в зависимости от сезона.

Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 120 кг картофеля в октябре месяце

1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в сентябре

В соответствии с табл. 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» определяем, что в октябре % отходов составляет 25%

2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%

Исходя из этого производят расчет количества отходов.

Брутто – 120 кг - 100%

Отход - Х кг - 25%

Х= (120х25): 100= 30 кг

Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 75 кг картофеля в январе месяце

Ответ: 26, 25 кг

Задание № 7. Расчет количества очищенного картофеля.

1. Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 120 кг картофеля в марте месяце.

9. Для расчета необходимо посмотреть % отходов при обработке картофеля в октябре по таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» – 25%.

10. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается за (100 - % отхода)%

11. Исходя из этого производят расчет количества отходов.

Брутто – 120 кг - 100%

Нетто - Х кг - (100 -25)%

Х= (120х75): 100= 90 кг

2. Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 130 кг картофеля в марте месяце.

Ответ: 78 кг