2015-04-01
2184
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма.
Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать).
Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине. Влажность 80%, температура 0°- 5° С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения – до 2-х месяцев.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
Влажность балычных изделий 52-58 %.
Хранят: при температуре +5° С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней (табл. 11).
Таблица 11
Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов
| Рыбная продукция | Температура хранения, °С | Влажность воздуха, % | Сроки хранения, сут. |
| Холодного копчения | 0…+5 | 75-80 | |
| Горячего копчения | -2…+2 | 75-80 | |
| Балычные изделия | -8…+2 | 75-80 |
