Бездымное (мокрое) копчение

При бездымном копчении продукт обрабатывают коптильными препаратами, представляющие собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложении древесины. В отличие от горячего копчения, когда продукт обрабатывают коптильным препаратом один раз, при мокром копчении такая обработка может производиться многократно и чередоваться с обработкой воздухом до приобретения присущих копченому продукту свойств.

Обработка продукта коптильной жидкостью производится методом однократного или многократного погружения. Кроме того, может быть использован метод распыления коптильного препарата на продукт. Таким способом обрабатывают колбасы, сыр и рыбу. В зависимости от способа изготовления коптильные препараты различаются по внешнему виду: от светло- желтых водных растворов и маслянистых жидкостей коричневых оттенков до темно-коричневых пастообразных и порошкообразных продуктов.

Продукция бездымного копчения по своим органолептическим показателям близка к продукции обычного дымового копчения, однако, поскольку вещества дыма в коптильном препарате находятся в сконденсированном виде, процесс пропитывания ими продукта носит иной характер. В связи с этим продукция бездымного копчения по вкусовым свойствам отличается от продукции обычного дымового копчения- она характеризуется специфическим, несколько смолистым оттенком вкуса и запаха, который наиболее ярко выражен при использовании коптильной жидкости, приготовленной из древесины хвойных пород.

В. Особенности производства мясокопченой продукции.

Мясокопчености- это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанных посолом и копчением, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от способа термической обработки мясные копченые продукты подразделяются на:

1- сырокопченые (холодное копчение);

2- копчено-вареные (горячее копчение);

3- копчено-запеченые (полугорячее копчение).

Общими операциями при изготовлении этой продукции являются: 1 -разделка полутуши на составные части (окорок, корейка, грудинка);

2- сухой или мокрый посол частей туши с добавлением сахара и нитритов (для сохранения окраски продукта);

3- отмочка (для удаления избытка соли с поверхности).