Жиры в качестве пищевого продукта
| Жиры являются основными поставщиками энергии для человеческого организма (39 кДж/г), дневная потребность 50–80г.
|
| Растительные жиры (масла).Масло из рапса, подсолнечника, мака, соевых бобов и кокосовых орехов, мякоти олив и масличной пальмы.
| Животные жиры.Жировые ткани свиней, крупного рогатого скота; рыбий жир; жиры из молока коров, коз и овец.
|
| Получение жиров.Растительные жиры получают методом отжима или экстрагирования при помощи гексана, животные жиры – путем вытапливания (свиное топленое сало, говяжье сало), молочные жиры –-путем центрифугирования (сливочное масло).
|
| Состав жиров.Твердые жиры содержат в первую очередь насыщенные кислоты жирного ряда, растительные масла -большую долю ненасыщенных кислот жирного ряда.
|
| Существенные кислоты жирного ряда.Многократно ненасыщенные кислоты жирного ряда, в частности линолевая, линоленовая и арахидоновая; незаменимы в образовании жизненно важных липоидов для человеческого организма.
|
| Гидрогенизация жиров.Растительные масла часто из-за запаха и цвета не используются непосредственно как продукт питания; каталитическим гидрированием ненасыщенных жирных кислот превращаются в твердые жиры (маргарины).
|
| Прогорклые и затхлые жиры.Самоокисление жиров кислородом воздуха; ведет к образованию альдегидов, свободных карбоновых кислот и кетонов средней длины цепей, которые вызывают неприятный вкус и запах.
|
2015-04-01
301
