Жиры в качестве пищевого продукта

Жиры являются основными поставщиками энергии для человеческого организма (39 кДж/г), дневная потребность 50–80г.
Растительные жиры (масла).Масло из рапса, подсолнечника, мака, соевых бобов и кокосовых орехов, мякоти олив и масличной пальмы.	Животные жиры.Жировые ткани свиней, крупного рогатого скота; рыбий жир; жиры из молока коров, коз и овец.

Получение жиров.Растительные жиры получают методом отжима или экстрагирования при помощи гексана, животные жиры – путем вытапливания (свиное топленое сало, говяжье сало), молочные жиры –-путем центрифугирования (сливочное масло).

Состав жиров.Твердые жиры содержат в первую очередь насыщенные кислоты жирного ряда, растительные масла -большую долю ненасыщенных кислот жирного ряда.

Существенные кислоты жирного ряда.Многократно ненасыщенные кислоты жирного ряда, в частности линолевая, линоленовая и арахидоновая; незаменимы в образовании жизненно важных липоидов для человеческого организма.

Гидрогенизация жиров.Растительные масла часто из-за запаха и цвета не используются непосредственно как продукт питания; каталитическим гидрированием ненасыщенных жирных кислот превращаются в твердые жиры (маргарины).

Прогорклые и затхлые жиры.Самоокисление жиров кислородом воздуха; ведет к образованию альдегидов, свободных карбоновых кислот и кетонов средней длины цепей, которые вызывают неприятный вкус и запах.