Протеины как продукт питания
| Растительный белок.Зерновые (массовая доля протеина 10-12%), соевые бобы (w = 36%), горох (w = 35%), картофель (w = 2%).
| Животный белок.Мясо (и/ = 19%), рыба (и/ = 18%), яичный белок (w = 12%), молоко (w= 1%).
|
| Незаменимые аминокислоты.Из 20 аминокислотных составных частей протеинов 8 (или 10) играют существенную роль для человека; они не могут быть синтезированы организмом и должны вводиться с пищей: валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан, метионин, треонин, в фазе роста также аргинин и гистидин.
|
| Биологическая ценность протеинов.В белковом питании должно сохраняться уравновешенное соотношение существенных аминокислот; оно определяет биологическую ценность протеинов. В качестве эталонного протеина служит яичный белок (ценность 100).
Говяжье мясо – 104, рыба – 95, протеин картофеля – 79, протеин гороха – 55, протеин пшеницы – 40.
Повышение ценности протеинов путем добавки полученных синтетическим путем существенных аминокислот.
Добавка лизина и метионина в растительные протеины.
|
| Текстурирование.Растительным протеинам искусственно придается структура, которая физиологически воспринимается как структура животного протеина.
Похожие на мясо продукты из протеинов сои.
|
| Кормовые протеины.Получаемая биотехнологическим путем (с помощью водорослей, бактерий, дрожжей, грибов) из метанола, углеводов или н-алканов биомасса; высокая доля протеинов, очень высокая норма роста. Недостатки: дисбаланс аминокислот, очень высокая доля нуклеиновых кислот; для пищи человека абсолютно непригодны.
Производство кормовых дрожжей из метанола или н-алканов.
|
| Балластные вещества
Составные вещества продуктов, неудобоваримые для человека, прежде всего целлюлоза; возбуждают деятельность кишечника и связывают вредные вещества в пищеварительном тракте.
|
Витамины
| Органические вещества, необходимые для поддержания здоровья и работоспособности человеческого организма, которые должны поставляться в основном с пищей.
|
| Витамин
| Дневная
потребность
| Симптом
дефицита
| Нахождение
|
| А: ретинол
| 0,8-0,9мг
| Куриная слепота
| Печень, молоко, рыбий жир
|
| В1: тиамин
| 1,3мг
| Бери-бери
| Дрожжи,
ростки зерна
|
| В2: рибофлавин
| 1,8мг
| Дерматит
| Дрожжи, стручковые
бобы
|
| В6:пиридоксин
| 2мг
| –
| Печень, овощи
|
| В12: кобаламин
| 5мкг
| Злокачественная
анемия
| Желток,
молоко
|
| С:аскорбиновая кислота
| 75мг
| Цинга
| Цитрусовые, фрукты, перец
|
| D:Кальциферолы
| 2,5-10мкг
| Рахит
| Рыбий жир
|
| Е:Токоферолы
| 8-12мг
| Мышечная дистрофия
| Масло
пшеничных
ростков
|
| К:филлохинон, менахинон
| 30-140мкг
| Медленное свертывание крови
| Зеленые
растения
|
2015-04-01
361
