Вопросы. 1.Что такое строгие аэробы?

1.Что такое строгие аэробы?

2.Что такое строгие анаэробы?

3.Что такое факультативные анаэробы?

Микробиология молока и молочных продуктов

Лабораторная работа № 7

Определение микробиологических показателей молока сырого, пастеризованного, кисломолочных продуктов, творога, мороженого

Молоко является одним из самых полезных и ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молока. Со времен глубокой древности молоко использовалось в лечебных целях. "Источником здоровья", "белой кровью" называли молоко древние философы. Свежевыдоенное молоко здоровой коровы стерильно; рН свежего молока 6,8. Однако в выводных протоках молочных желез коровы нередко поселяются сапрофитные бактерии из окружающей среды: Мicroсоссасеае, Bacillaceae, Escherichiae, Corinebacterium, Lactobacillaceae, поэтому в первых порциях молока часто содержатся эти микроорганизмы. Эти порции надо выливать.

Микроорганизмы в молоко попадают из разных источников: с посуды, из почвы, из воздуха, с вымени коровы, с рук доярок. Совокупность этих микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) и составляют так называемую нормальную микрофлору молока, поступающего в продажу.

Присутствие этих непатогенных бактерий обычно не имеет большого значения, если только не вызывает тех или иных изменений молока:

консистенции: так называемое "тягучее" молоко — результат деятельности бактерии Alkaligenes viscolactis;

цвета: синее молоко - результат деятельности бактерии Pseudomonas syncyanea, красное молоко - результат деятельности бактерии Serratia marcescens.

Слишком обильная сапрофитная микрофлора приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока. Нормальную микрофлору молока можно свести до минимума при строгом контроле за санитарным состоянием молочного хозяйства, быстром охлаждении и пастеризации молока.

Попавшие в молоко микроорганизмы в первое время не размножаются, так как в свежевыдоенном молоке есть специфические вещества, лактенины, задерживающие рост микроорганизмов. Развитие микроорганизмов в молоке проходит несколько фаз:

бактерицидная фаза характеризуется частичным отмиранием микробов в результате комплексного действия лактенинов, лактопероксидазы, лизоцима и антител;

фаза смешанной микрофлоры, во время которой развиваются все попавшие в молоко микроорганизмы;

фаза молочнокислых микроорганизмов, начинающаяся с развития молочнокислого стрептококка, который постепенно вытесняется молочнокислыми палочками. Нарастает кислотность молока, угнетающе действующая на все остальные микробы;

фаза развития дрожжей, грибов и гнилостных бактерий. Накопившаяся молочная кислота приводит к гибели молочнокислых бактерий, и начинают размножаться дрожжи, грибы и гнилостные бактерии, разрушающие белки молока.

Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекционных заболеваний, которые попадают в него от больных животных, людей и бактерионосителей.

В молоке микроорганизмы не только долго сохраняются, но и активно размножаются (возбудители тифо-паратифозных заболеваний, дизентерии, бруцеллеза). Стафилококки, развиваясь, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление.

Поэтому санитарно-гигиеническому состоянию молока должно уделяться особое внимание.

В соответствии с требованиями СанПиН в молоке определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк.

При анализе КМАФАнМ исследуется характер общей микрофлоры молока, что позволяет определить, в какой фазе находится молоко.