Интенсивные подсластители и сахарозаменители

Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители.

Общие сведения

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими.

Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957) и стевиозид; неогесперидин дигидрохалкон (Е959) тоже можно условно считать натуральным. Тауматин обнаружен в зрелых плодах африканского дерева катемфе. Он в несколько сот раз слаще сахарозы и используется в специальных сортах жевательной резинки. Стевиозид встречается в листьях растения стевия. Он в 100...300 раз слаще сахарозы, но имеет горький привкус. Применение в пищевой промышленности находит и стевиозид, а сами листья стевии употребляются как компонент пряных смесей или зеленого чая. Сладость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 330 до 2000, при этом он обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластителей. В целом, натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности.

Среди интенсивных синтетических подсластителей (табл. 6) различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, сукралоза и ацесульфам К) по вкусовым качествам. К тому же в ряде стран сахарин и цикламаты полностью или частично запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся.

Таблица 6