2015-04-01
2426
Молоко является широко используемым пищевым продуктом и основным продуктом для питания детей (особенно до 1 года). Вместе с тем молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития многих микроорганизмов, в том числе и патогенных. Кроме того молоко имеет “первичную” микрофлору, которая проходит фазы развития: бактерицидную, переходную, молочнокислую, дрожжеплесневую и гнилостную. Условно-патогенные микроорганизмы при размножении в молоке вызывают “пороки молока” со значительным нарушением органолептических свойств продукта. Особенно опасным является попадание в молоко патогенных кишечных бактерий и стафилококка, которые, размножаясь в молоке, накапливают токсины и могут вызывать тяжелое пищевое отравление.
При употреблении инфицированного молока возникают заболевания: брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллез, эшерихиоз, бруцеллез, туберкулез, ящур и др. Поэтому во всех молочных продуктах не допускается содержание патогенных бактерий.
Санитарно-бактериологическое исследование включает:
- определение микробного числа в 1 мл молока при его разведении 1:100 и 1:1000.
- определение титра кишечной палочки.
- обнаружение патогенных бактерий и токсинов.
Для определения титра кишечной палочки делают посев молока на среду Кесслера (пептонная вода, лактоза, желчь и генцианвиолет для подавления роста грамположительных бактерий). В три пробирки вносят по1,0 мл и в три по 0,1 мл молока, инкубируют при 43о С в течение суток, затем из забродивших проб делают высев на среду Эндо, на вторичную бродильную пробу и среду Козера. Показателем фекального загрязнения считают грамотрицательные палочки, вызывающие брожение при 43о С и не дающие роста на цитратной среде Козера.
Пастеризованное молоко бутылочное группы А имеет коли-титр 3,0, микробное число до 75.000.
При кипячении молока сохраняется стафилококковый энтеротоксин, но погибают патогенные и условно-патогенные микробы, вместе с тем молоко (особенно женское) теряет почти все защитные иммунные свойства.
