Управление производством: создание и функционирование операционной системы

Деятельность по производству товаров и услуг, которая организация поставляет во внешнюю среду, называется операционной функцией. Полная система производственной деятельности организации называется операционной системой.

Операционная система состоит из подсистем:

- обеспечения;

- перерабатывающей;

- планирования и контроля.

В общественном питании подсистема обеспечения представлена вспомогательным производством, в составе которого: складская группа помещений, помещение для нарезки хлеба, буфет, моечная столовой и кухонной посуды, холодо-, электро- и водоснабжение, метрологическая служба, транспортное хозяйство и т.д.

Перерабатывающая подсистема включает в себя основное производство: заготовочные и доготовочные цехи.

В зависимости от объемов и ассортимента выпускаемой продукции производство может быть массовым, серийным и единичным. Массовое производство применяется на заготовочных предприятиях общественного питания; серийное – в предприятиях открытой сети, работающих по методу самообслуживания; единичное – в предприятиях, обеспечивающих потребителей заказной продукцией с использованием метода обслуживания официантами. Другим признаком классификации производства является уровень механизации труда. Существует производство: ручное, частично механизированное, механизированное, автоматизированное, поточное.

Сфера услуг имеет ряд важных с точки зрения управления операциями характеристик. Во-первых, потребитель присутствует в производственном процессе. Например, с клиентом ресторана непосредственно контактирует обслуживающий персонал: гардеробщик, метрдотель, официант и т.п.

Во-вторых, в сфере услуг требуется более высокая степень индивидуализации продукта в соответствии с требованиями потребителя. Человек приходит в ресторан и готов заплатить большие деньги за соответствующий уровень сервиса и оригинальный ассортимент услуг, в том числе услуг питания.

В-третьих, работы в сфере услуг обычно трудоемки. Внедрение новой технологии, освоение новых методов обслуживания, выход на новые сегменты рынка сопряжены с высоким риском. Стратегия фирмы заключается в том, чтобы посредством своей операционной функции предоставлять услуги для удовлетворения основных потребностей клиентов. Определение того, какие именно потребности берутся в качестве цели деятельности фирмы, является стратегическим решением.

Структура стратегического планирования

1. Анализ внешней среды.

2. Определение миссии и цели.

3. Разработка вариантов стратегий, их оценка, выбор лучшего варианта.

4. Внедрение стратегии.

5. Контроль и анализ выполнения стратегии.

В области производственной деятельности к наиболее важным стратегическим решениям относятся решения о том, как, когда и где производить товары и услуги. При этом конкурентоспособность фирмы через посредство операционной функции может быть достигнута по ряду критериев:

1. Лидерство по минимуму затрат.

2. Технические характеристики продукции.

3. Надежность изделия.

4. Внедрение продукции на рынок.

5. Гибкое регулирование объема.

6. Гарантированное время доставки.

7. Скорость доставки.

8. «Индивидуализация» изделий по требованиям заказчиков.

Стратегические решения в области производства классифицируют по следующим критериям:

- выбор процесса производства (конвейер, механизация, ручной труд, специализация);

- решение по производственной мощности (объем производства, вместимость залов, ассортимент продукции);

- вертикальная интеграция (покупают или выпускают сами исходные материалы, работают на сырье или полуфабрикатах);