Технология приготовления блюд из филе птицы: котлета по-киевски, шницель по-столичному, правила подачи

Котлета по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Подготовленный п/ф жарят во фритюре 5-7мин до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 2-3мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом, на косточку надевают папильотку. Рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе, с двух сторон букетами располагают картофель, жаренный во фритюре (пай), стручки фасоли, цветную капусту.

Шницель по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают шницель на крутон, сверху кладут сливочное масло, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, рядом размещают гарнир – картофель, жаренный во фритюре (пай), зеленый горошек или сложный гарнир.