Технология приготовления желированных сладких блюд: желе многослойное, крем ванильный

Желе многослойное. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды.

Для желе лимонного готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 75ºС сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают.

Для желе ягодного из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин вводят в горячий сироп и доводят до кипения. Прекратив нагрев, в желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту и охлаждают.

Для молочного желе молоко доводят до кипения, растворяют в нем сахар, добавляют набухший желатин, ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают.

Каждый вид желе наливают слоем в формочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Крем ванильный из сметаны. Сметану 35%-ной жирности охлаждают (до 2-3ºС), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70-80ºС, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в нее яично-масляную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым.